Food cost del ristorante

06 febbraio 2018
Forlì
€159+iva

obiettivi e destinatari

In questo laboratorio di formazione estremamente pratico, ti mostreremo come e perché il calcolo del food cost e del full cost sono alla base della strategia di pricing di un menù e perché è fondamentale conoscere nel dettaglio tutti i costi diretti ed indiretti da attribuire ad ogni referenza.

Obiettivi:
– Conoscere e saper applicare le migliori strategie di pricing dei piatti nel menù
– Individuare i costi da considerare e capire come calcolarne l’incidenza su ogni piatto
– Saper costruire un foglio di calcolo in funzione del Food Cost

Il corso è dedicato ai ristoratori, ai gestori di Pubblici Esercizi e a tutti gli investitori interessati al mercato della ristorazione.

argomenti

Food cost & Full cost:
– I principali costi del reparto di cucina;
– Food cost in Italia: a che punto siamo?;
– Le differenze tra food cost e full cost;
– Come valutare e quantificare lo scarto dei cibi;
– Prodotti alimentari liquidi: il calcolo e i tassi di conversione;
– L’incidenza delle guarnizioni;
– Come costruire una guarnizione a costo zero;
– Calcolare in modo ponderato il labor cost e l’incidenza delle utenze;
– Condimenti: quanto pesano?

Costruzione degli standard:
– Creare uno standard di food cost;
– L’impostazione di un foglio di calcolo in funzione del food cost;
– Costruire lo standard di un piatto;
– Il controllo incrociato tra acquisti e vendite.

Il pricing strategico in menù:
– Calcolare il giusto prezzo di una referenza;
– Attribuire in modo ponderato il costo della manodopera ed i costi generali ad un piatto;
– Quantificare il margine di profitto per una determinata referenza.

cosa comprende

– 8 ore di formazione Live
– Massima interazione con il docente
– Aula di max 8 partecipanti
– Slide del corso
– Light lunch e coffee break

scarica il programma

i docenti

Giacomo Belotti

Master Alma in Management della Ristorazione, è un professionista nato e cresciuto sul campo operativo. Il suo percorso comincia giovanissimo in cucina e le sue esperienze lo hanno portato ad operare sia in Italia che all’estero, ha lavorato presso il prestigioso Grand Hotel di Bologna (ora Majestic) e gestito l’organizzazione di un ristorante a Formentera. La sua voglia di crescere lo ha portato verso i modelli di ristorazione replicabili, due importanti esperienze dove ha curato lo start up e la gestione operativa: “La sorbetteria Castiglione” e “Well Done Burger Gourmet” che vanta 16 punti vendita.

In Gp.Studios ricopre il ruolo di responsabile dell’area F&B e si occupa di consulenza e formazione per tutta in particolare startup di nuovi format, organizzazione di layout operativi, visual marketing e standardizzazione dei processi per i punti vendita. Speaker per Metro Academy, Fipe, Associazione Albergatori, tratta i temi del food cost, trend della ristorazione, organizzazione operativa, scrive su questi argomenti anche per il magazine Sharing Tourism. Giacomo con il suo accento bolognese crea immediatamente empatia con le persone, è il “bellone” di GpStudios e la sua grande passione per la ristorazione coniugata a competenze specifiche apprese sul campo ne fanno un professionista di grande spessore e un valore aggiunto su ogni progetto.

orari 09.00-17.30

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