Food cost del ristorante

21 Maggio 2019
Forlì
€189+iva

obiettivi e destinatari

In questo corso molto pratico, ti mostreremo perché food e full cost sono alla base della strategia di pricing di un menù e come conoscere nel dettaglio tutti i costi diretti ed indiretti da attribuire ad ogni referenza.

Obiettivi:
– Conoscere e saper applicare le migliori strategie di pricing dei piatti nel menù.
– Individuare i costi da considerare e capire come calcolarne l’incidenza su ogni piatto.
– Saper costruire un foglio di calcolo in funzione del Food Cost.

Il corso è dedicato ai ristoratori, ai gestori di Pubblici Esercizi e a tutti gli investitori interessati al mercato della ristorazione.

argomenti

Food cost & Full cost
– I principali costi del reparto di cucina
– Food cost in Italia: a che punto siamo?
– Le differenze tra food cost e full cost
– Come valutare e quantificare lo scarto dei cibi
– La guarnizione: costi e best practices
– Condimenti: quanto incidono?
– Beverage cost: schede di calcolo e tassi di conversione

Costruzione degli standard
– Creare uno standard di food cost
– L’impostazione di un foglio di calcolo in funzione del food cost
– La costruzione dello standard di beverage cost
– Il controllo incrociato tra acquisti e vendite

Il pricing strategico delle referenze in menù
– Calcolare il giusto prezzo di una referenza
– Come attribuire il labor cost ed i costi generali ad una referenza
– Quantificare il margine di profitto per un determinato piatto

cosa comprende

– 8 ore di formazione live
– Corso riservato a max. 8 persone
– Slide del corso
– Attestato di partecipazione certificato
– Light lunch
– Docente esperto del settore
– Massima interazione con l’esperto anche durante la formazione

scarica il programma

i docenti

Andrea Carena

È cittadino del mondo, ma è nato e cresciuto tra i fornelli. Cuoco professionista diplomato in cucina italiana presso Alma (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana) e in cucina peruviana presso il Cumbre (Instituto de Gastronomia y Arte Culinaria), ha lavorato in numerosi ristoranti in Italia e all’estero.

L’esperienza sul campo e le competenze acquisite grazie alle  specializzazioni lo rendono perfetto per confrontarsi non solo con l’ambiente della cucina, ma per adattarsi anche ai contesti più disparati, così come  le start up che ha seguito: locali con cucina italiana, sudamericana e giapponese.

In GpStudios ricopre il ruolo di F&B manager e si occupa in particolare di consulenza e start up di format.

Grandi doti comunicative e importanti esperienze sia in ambito nazionale che internazionale sono il valore aggiunto che porta nei progetti in cui si coinvolge con tutta la passione e il calore del suo animo italo-brasileiro.

Vive per i ristoranti e la buona tavola (è anche Sommelier di II° livello), ama il mare e i viaggi per scoprire il mondo.

orari 09.00-17.30

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21 Maggio 2019
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