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5 idee per la riapertura dei ristoranti


Si rialzano le serrande e si aprono le verande. La riapertura della primavera 2021 ricorda quella del 2020 in qualche modo: la differenza sta nelle novità che non tardano mai ad arrivare insieme a ogni nuovo dpcm. Come, ad esempio, la regola che limita, oltre agli orari di apertura, la fruibilità degli spazi.

Riaprire si può effettuando il servizio al tavolo esclusivamente all’aperto?

E’ possibile e giusto per un ristoratore gestire una sala in cui bisogna garantire un distanziamento di almeno un metro (o forse 2) tra i tavoli e mettere un massimo di 4 persone a tavolo, fatta eccezione unicamente per i conviventi?

Ci si chiede se ne valga davvero la pena riaprire subito oppure se forse sarebbe meglio aspettare. Ci si chiede anche, nel caso, quale sia la strategia migliore da utilizzare, se avere fiducia o meno nel futuro che ci aspetta e nella capacità di controllo rispetto alla gestione della situazione e della sua evoluzione.

Certamente non esiste una regola d’oro uguale per tutti: ogni scenario è a sé, ogni impresa ristorativa è caratterizzata da un format definito e un’identità definita, segue un’idea precisa di ristorazione e propone un’offerta studiata ad hoc in linea con le preferenze e le abitudini di consumo della propria clientela.

Possiamo immaginarci almeno 5 idee per la riapertura dei ristoranti:

Per non farsi trovare impreparati, forti anche delle best practices di altri Paesi nel mondo che hanno già affrontato la nuova riapertura dei locali.

1. Gestire l’overbooking: creare procedure per avere il controllo sulle prenotazioni

Le persone hanno voglia di regalarsi una cena al ristorante, un aperitivo dopo una giornata di lavoro in ufficio o in smart working, o semplicemente un buon caffè al bar di sempre.

Studi e ricerche effettuate anche nell’ultimo periodo per misurare il sentiment dei cittadini italiani rispetto alle loro intenzioni di tornare a consumare i pasti fuori casa, hanno evidenziato un grande desiderio di ritorno alle vecchie e buone abitudini di un tempo.

Per questo ci si immagina una riapertura accelerata, in cui bar e ristoranti si potrebbero trovare pieni di persone smaniose di rivivere una normalità che sembra ormai molto lontana.

Per garantire l’assenza di assembramenti in questo senso risulterà necessario ora più che mai redigere delle procedure standardizzate per gestire l’overbooking e avere il controllo sulle prenotazioni.

Se si volesse, dunque, procedere alla standardizzazione dell’intero processo, sarà necessario delinearne i singoli passaggi. Dalla presa della chiamata alla vendita suggerita per provare a riempire l’agenda e spalmare le presenze su tutto l’orario di apertura al pubblico, si potrebbe arrivare a definire dei veri e propri modelli di conversazione adatti al raggiungimento dell’obiettivo finale: cercare di servire più coperti possibile, razionalizzare le presenze per tutto il tempo di servizio e organizzarsi per i no show.

2. Massimizzare il servizio: tre modi per farlo

Massimizzare il servizio significa principalmente tre cose. Per massimizzazione del servizio si intende, innanzitutto, un miglioramento nella qualità dello stesso come elemento capace di fare la differenza nell’esperienza ristorativa e come metro di giudizio utilizzato dai clienti per primi.

Significa, dunque, impostare procedure che puntino tutto sulla sicurezza, sulla condivisione interna tra i membri del personale ed esterna con la clientela delle linee guida da rispettare per garantire la salute di tutti ed evitare l’ennesima ricaduta in termini di contagi.

Infine, massimizzare il servizio significa riuscire a perseguire il massimo risultato – quello economico – sfruttando le diverse tecniche di vendita suggerita per aumentare lo scontrino medio e puntando a una composizione dello stesso che lasci soddisfatto tanto il ristoratore quanto il cliente.

Ecco la terza delle idee dee per la riapertura dei ristoranti:

3. Dilatare i tempi attraverso le occasioni di consumo

Fermi e versatili, saldi e flessibili: questa l’antitesi che prevarrà anche nel prossimo futuro, con la nuova riapertura dei locali.

È vero che ogni bar, ristorante, locanda, osteria dovrà rimanere fedele al proprio format e alla propria identità, ma non per questo sarà obbligato a un modello di business statico e avverso ai cambiamenti.

Con orari ridotti e coprifuoco complici di una situazione già complicata di per sé, i locali dovranno riuscire a sfruttare quanto più possibile le varie occasioni di consumo per coprire i diversi momenti della giornata e provare a incontrare le esigenze di quante più persone possibili, garantendo un numero di coperti sufficienti a coprire i costi.

Chissà che poi dalla creazione di una proposta pensata specificatamente per queste nuove occasioni di consumo non sia possibile trovare e fidelizzare un nuovo segmento di clientela!

Diventerà, dunque, necessario rivedere gli orari e i giorni di apertura, facendo un bilancio realistico tra costi certi e ricavi possibili.

4. Ottimizzare gli spazi per massimizzare i ricavi

È un po’ come quando nelle feste di compleanno da bambini si giocava al gioco della sedia. Se non si trova un posto a sedere, però, questa volta non si può rimanere in piedi, bisogna tornare a casa.

La riorganizzazione e l’ottimizzazione degli spazi dediti all’accoglienza e al servizio dei clienti è fondamentale per rispettare i protocolli di sicurezza imposti, garantire la massima sicurezza ai vari commensali e riuscire a ridurre al minimo i costi irrecuperabili.

Anche in cucina il discorso non cambia.

Per chi ha trovato nel food delivery o nel take away una nuova opportunità per sopravvivere, di questi tempi potrebbe essere ancora troppo presto abbandonare tale servizio. Un po’ perché le persone ormai si sono abituate alla comodità che esso garantisce, un po’ perché ancora non abbiamo la certezza di quanto durerà questa fase positiva.

A questo punto si dovrà ripensare la gestione operativa degli spazi per poter mantenere attive entrambe le linee, quella dedicata al servizio in loco e quella dedicata al delivery/asporto.

5. Cavalcare l’onda di positività (morale) e stringere relazioni con i clienti

L’ultimo anno ci ha dimostrato come la digitalizzazione non sia poi un male così tremendo. Anzi, spesso si è presentata come valido alleato per fornire ai ristoratori tutti gli strumenti necessari per fare business, nonostante tutto.

In questo senso, continuare a mantenere viva la comunicazione online e offline sarà un must: dai menu digitali consultabili dal proprio smartphone alla possibilità di ordinare e pre-ordinare il proprio piatto o il proprio aperitivo via app, fino alla costruzione di relazioni personalizzate con ciascun cliente fidelizzato o potenziale.

Senza dimenticare la potenza delle recensioni

Le recensioni sono un ottimo mezzo per rafforzare la propria brand reputation e aumentare la probabilità di generare nuovo interesse intorno alla propria offerta.

Anche qui, si potrebbe sfruttare questa “fiammata” positiva per richiedere ai propri clienti di lasciare la propria opinione sull’esperienza vissuta mediante una valutazione o una recensione sui canali online del locale.

In conclusione, riaprire è giusto e le opportunità per generare entrate sufficienti per mantenere in vita la propria attività ristorativa sembrano essere più che concrete e concretizzabili.

Tuttavia, prima di farsi prendere dall’entusiasmo, è opportuno valutare con attenzione il contesto: saper riconoscere i rischi e le difficoltà che potrebbero sorgere per mettere in campo tutte quelle soluzioni capaci di rimescolare le carte in tavola a favore di una ristorazione flessibile.

Queste sono le nostre 5 idee per la riapertura dei ristoranti, tu ne hai pensate altre idonee al tuo locale? Se ti va raccontacele!

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