Magazzino corto, prodotti a km zero, rotazione veloce delle merci e dei tavoli. Nuovi costi da sostenere, investimenti da fare, nuove aspettative da soddisfare. Come riuscire a districarsi tra tutte queste novità e riportare l’azienda in attivo? Sicuramente, una delle cose fondamentali da cui non si può prescindere è l’applicazione di strategie di pricing corrette, in linea con la particolare situazione attuale. Vediamo, ad esempio, quella basata su un food cost ottimizzato.

Che cos’è il food cost

Ogni ristoratore che costruisce consapevolmente la sua offerta conoscerà la sua definizione. Il food cost altro non è che la somma di tutti i costi relativi alle materie prime utilizzate per la produzione di un determinato piatto. Dagli ingredienti della ricetta, ai condimenti e alle guarnizioni. Un indicatore in percentuale che esprime l’incidenza di questi costi sul prezzo di vendita del singolo piatto. Ne consegue che inferiore risulterà l’incidenza del food cost per ogni referenza sul tuo menù, maggiore sarà la redditività complessiva della tua offerta.  

Food cost ottimizzato: la definizione di un prezzo coerente

Lo sapevi che le materie prime utilizzate per la realizzazione dei tuoi piatti costituiscono almeno un 28-30% del prezzo finale di vendita? Si tratta di una percentuale sufficientemente elevata da meritare tutta la tua attenzione. In un momento storico in cui è particolarmente necessario fare un lavoro certosino per garantire una marginalità sufficiente quantomeno a raggiungere il punto di pareggio, non potrai fare a meno di basare i tuoi prezzi su valori numerici ben definiti. Come lo può essere il food cost. Costruire i prezzi dei piatti su un food cost ottimizzato ti permetterà di rendere ogni referenza coerente con il suo valore effettivo. Avrai, quindi, un menù profittevole ed efficace.  

Food cost ottimizzato: come fare

Considera che il calcolo del food cost per un determinato periodo di tempo si basa:

• sul valore iniziale del magazzino,
• sugli acquisti,
• e sui piatti venduti.

Come abbiamo già sottolineato più volte nell’ultimo periodo, la nuova offerta del primo periodo di riapertura delle attività ristorative dovrà essere semplificata – senza mai per questo risultare banale. Questo per permettere una gestione più agile del magazzino ed evitare l’accumulo di scorte. Si dovranno contenere il più possibile gli sprechi e si dovrà puntare su una gestione flessibile dei flussi di lavoro. Questa nuova gestione del magazzino e la revisione dell’offerta incideranno notevolmente sul food cost. Le ricette dovranno essere riviste, le grammature per ogni piatto ricalcolate. Dovrai eliminare tutti quegli ingredienti che rappresentano solo un costo in più, intaccando la marginalità senza portare un valore aggiunto reale al risultato finale. Per aggiornare il food cost dovrai quindi porti una serie di domande:

• A quali ingredienti posso rinunciare in cucina, senza nulla togliere al sapore dei miei piatti?
• Sono cambiati i prezzi di acquisto dai fornitori?
• Come riuscire ad approfittare delle economie di scala con un magazzino corto?
• Di quanta materia prima ho veramente bisogno per soddisfare la domanda?

Lavorare per raggiungere una gestione ottimale del magazzino e della linea di produzione in cucina ti permetterà di ottimizzare il tuo food cost. Di conseguenza, potrai stabilire prezzi di menù coerenti con le spese che dovrai sostenere. Ricorda però che per ottenere il prezzo di vendita finale dovrai aggiungere, al valore del tuo food cost, anche i costi sostenuti per la manodopera e le altre spese che concorrono alla costruzione del tuo menù e calcolare il margine di profitto desiderato.

Food cost ottimizzato: tutti i vantaggi per il tuo nuovo menù

Concludiamo quindi con una lista di vantaggi per la tua attività, derivanti da un calcolo accurato del food cost:

• Miglioramento generico della gestione di costi e ricavi: in questa fase 2 di ripartenza dovrai prestare molta più attenzione alla marginalità di ogni singola referenza.
• Standardizzazione dei processi e delle esecuzioni dei piatti: evitare gli sprechi è fondamentale.
• Possibilità di revisionare le spese e i profitti del food and beverage in base alle risorse possedute: la cucina è il cuore del tuo ristorante, ecco perché dovrai sempre avere un occhio di riguardo sull’incidenza dei costi d’acquisto e di trasformazione delle materie prime.
• Potenziamento della gestione del magazzino e delle scorte: dovrai prediligere un magazzino corto, con una quantità di scorte ridotte all’osso, a fronte di una domanda ancora incerta.
• Definizione di strategie di pricing ottimizzanti: non spaventare i clienti con rincari troppo elevati, punta all’ottimizzazione del food cost per arrivare a definire un prezzo che sia coerente con i tuoi obiettivi di budget e con le aspettative della tua clientela target.

    E tu, come pensi di gestire il tuo nuovo menù?