La principale tendenza del 2021 al bar: gli specialty coffee. HostMilano, la fiera mondiale della ristorazione e dell’accoglienza, insieme ad un gruppo di esperti lo ha definito il più grande trend dell’anno che verrà. In particolare Cold Brew, Flat White e Dalgona Coffee sono le bevande al caffè più particolari del momento. L’analisi rileva che la crescita di questo trend è dovuta sia al crescente numero di piccole torrefazioni in ogni città, dalle grandi metropoli come Tokyo, ai piccoli villaggi dello Yemen ed alla crescita d’interesse da parte del cliente verso la provenienza del chicco, di chi lo ha prodotto ed in che modo.

Ma cos’è esattamente lo specialty coffee e perché è così speciale?

Sebbene sia un trend attuale, il termine è stato utilizzato per la prima volta nel 1974 dalla torrefattrice Erma Knutsen e rappresenta oggi una delle realtà che sta rivoluzionando il modo di consumare il caffè, promuovendone la sua cultura. Uno specialty coffee è un caffè verde pregiato di varietà Arabica, tostato e miscelato professionalmente in modo da ricavarne al meglio il profilo aromatico e gustativo, ritenuto di qualità superiore al seguito di un protocollo di valutazione internazionale. Per classificare questi caffè “speciali”, oltre a chicchi di qualità e privi di difetti coltivati in territori adatti, servono diverse figure che li curino, li valutino e li lavorino. Queste persone sono tutte protagoniste del processo di valutazione.

Come funziona il protocollo di valutazione? E quali sono le figure che ne fanno parte?

Il processo presenta 4 fasi:

1. La semina e il raccolto: non tutti i chicchi di una piantagione di caffè vengono considerati idonei; durante il raccolto e la lavorazione i chicchi devono ricevere particolari cure e attenzioni per mantenere alta la qualità. Quasi sempre sono gli agricoltori stessi a selezionare i chicchi adatti.
2. L’assaggio professionale: secondo gli standard di degustazione del protocollo SCA, per valutare la qualità del chicco viene utilizzato il cupping alla brasiliana. Secondo questo metodo, il caffè viene tostato nelle 8-24 ore prima dell’assaggio, viene poi macinato sul momento e ne viene valutato subito l’aroma. Il caffè viene poi macinato e lasciato decantare per alcuni minuti in delle tazzine d’acqua calda. Successivamente si rompe con un cucchiaio apposito la “crosta” che si forma in superfice e solo adesso si passa all’assaggio. Per questo metodo sono richiesti almeno 3 assaggiatori accreditati, che dovranno valutare un campione di 5 tazzine e successivamente dare un voto numerico ad ognuna di esse. Se il punteggio finale supera gli 80 punti sui 100 massimi, il prodotto viene considerato specialty coffee.
3. La tostatura: Per questa fase servono capacità e precisione, basta interrompere la tostatura un attimo prima o un attimo dopo per rovinare un buon caffè. Ci vuole un coffee roaster professionista per ottenere il miglior risultato possibile da questo processo.
4. L’estrazione: Avere uno specialty coffee nel menù non serve a niente se poi il barista non sa estrarlo nel modo corretto. La scelta del filtro, la misurazione dei tempi, i grammi di caffè utilizzati sono solo alcuni dei requisiti necessari per una preparazione perfetta. Se non vengono rispettati, potrebbe venire compromessa l’unicità del caffè, rendendolo di fatto “non speciale”.

Un esempio di Specialty Coffee?

Ne troviamo di tre tipologie differenti nel nuovo progetto di Lavazza “1895“: microlot, monorigine e specialty blend. Un progetto che partendo dalle origini del marchio vuole raccontare una storia fatta di innovazione, passione e qualità che arriva direttamente in tazza: