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Aprire una pokeria: analisi di un format di successo

Perché sognare di aprire un chiosco di frutta fresca alle Hawaii quando puoi aprire una pokeria e portare le Hawaii ovunque tu voglia?

Le pokerie sono il regno delle poké bowls, un piatto unico che ha saputo negli ultimi tempi trovare un enorme consenso. Tanto tra i consumatori quanto per i ristoratori. 

Si tratta di un piatto di origine hawaiiana, a base di ingredienti freschi e salutari, capace di fornire una carica di energia, gusto e benessere. Il tutto in una piccola ciotola dal contenuto altamente personalizzabile. 

Vorresti anche tu cavalcare l’onda di un trend che si sta confermando come caposaldo della ristorazione moderna e aprire una pokeria?

Vediamo in questa guida realizzata dal nostro team di consulenti specializzati in progetti di start-up e riposizionamento di locali di ristorazione perché potrebbe davvero valerne la pena, aprire una pokeria, come farlo e come far sì che il business possa raggiungere il successo velocemente e in maniera sostenibile.

Perché dovresti prendere in considerazione l’idea di aprire una pokeria

Se vuoi far parte del fantastico mondo della ristorazione e aprire un locale tutto tuo, hai bisogno di un’idea unica, fattibile e capace di generare valore. Se non hai le idee chiare su cosa vorresti aprire e non sai se volerti orientare su un format piuttosto che un altro, allora dovresti seriamente valutare l’idea di aprire una pokeria. Adesso ti spieghiamo il perché.

Nonostante le poké siano in commercio da diversi anni, è solo dal 2020 che questo tipo di prodotto ha raggiunto il massimo della sua fama. Nel periodo della pandemia, molti consumatori si sono avvicinati al food delivery per potersi portare a casa quantomeno il gusto e l’originalità delle esperienze culinarie del fuori casa impedite dalle restrizioni legate all’emergenza sanitaria. E dopo aver ordinato per la centesima volta la pizza a domicilio, hanno voluto provare una novità sempre più presente nelle app di ordinazione online: per l’appunto, le poké bowls. 

Diversi sono stati i ristoratori che hanno deciso di aprire una pokerie in proprio o affiliandosi a format già esistenti in franchising, per poter proporre qualcosa di diverso in un momento così particolare per i propri clienti. I dati riferiscono come gli ordini online di poké siano aumentati del 133% in un solo anno! Tanto che la poké è arrivata ad entrare nel paniere Istat 2022 all’interno della sezione “nuove abitudini di spesa alimentare”. 

La poké piace perché è salutare, è semplice, è ricca di nutrienti, è colorata, è personalizzabile, è esotica, è veloce. Insomma è un prodotto che concentra in sé stesso una quantità non indifferente di tutto ciò che fa tendenza oggi a livello di top trend della ristorazione

Aprire una pokeria: caratteristiche e vantaggi

Le pokerie sono format di ristorazione facilmente identificabili perché rispondono a caratteristiche comuni che le rendono uniche rispetto ad altri format. La tipologia del servizio ricorda un po’ quello delle gelaterie, con un operatore dietro un banco che compone il prodotto finale dietro richiesta del cliente, massimizzando interazione, rapidità di esecuzione e personalizzazione del risultato finale. Cambia, ovviamente, il tipo di prodotto offerto e le modalità di consumazione: il gelato può essere considerato più street food mentre la poké è più facile da consumare al tavolo.

Vediamo le caratteristiche principali che dovrebbe avere il tuo format di ristorazione, se desideri aprire una pokeria.

Food delivery e take away

Facilmente collocabile in termini di packaging, oltre che essere una preparazione fredda, si rivela molto adatta al delivery poiché col tempo è capace di mantenere le proprietà organolettiche degli ingredienti (a differenza della pizza o degli hamburger che possono raffreddarsi e il percepito del cliente potrebbe variare rispetto alla qualità del prodotto somministrato).

Catering

È una preparazione che risulta essere ottimale per eventi quali catering e cene a menu fisso, poiché si limita all’assemblaggio. Inoltre, mantiene nel tempo la qualità di ogni singolo ingrediente (trattandosi per lo più semi-lavorati). L’unica criticità potrebbe essere quella di mantenere la catena del freddo per le proteine e i vegetali.

Visual

In un format del genere, il visual la fa da padrona. Lavorare sul visual del locale – ingegneria del menù e cartellonistica comprese – in funzione del flusso operativo del cliente risulterà fondamentale per vendere i prodotti che marginano maggiormente.

È per questo motivo che la maggior parte dei locali basa la propria politica di comunicazione su immagini evocative (freschezza e sostenibilità), perché, come spesso si dice al giorno d’oggi, si mangia soprattutto e prima di tutto con gli occhi.

Rapidità d’esecuzione

Un plus importante è la rapidità d’esecuzione della preparazione. In media, la composizione di una poké da parte dell’operatore si attesta tra i 2 e i 3 minuti per le componibili e 1 minuto per le pre-impostate. È un servizio ancora più efficiente rispetto ai colossi del fast food quali McDonald’s, Burger King, KFC, ecc.

Standardizzazione dei processi e controllo di gestione

La modalità di somministrazione del servizio permette, tramite appositi dosatori, di calcolare la quantità di ogni ingrediente ottimale in ogni poké. Oltre a questo aspetto, l’utilizzo di semi-lavorati permette di operare con conservazioni più lunghe (gelo, sottovuoto e altri strumenti contribuiscono a limitare gli sprechi).

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Dimensione del locale

Avendo un portafoglio clienti che agisce sulla vendita d’impulso e il take-away, si attesta che le dimensioni minime al fine di svolgere un servizio ottimale sia di 40-50 metri quadrati di locale. Con uno scontrino medio che si attesta sui €15, l’incidenza dei costi fissi sul fatturato finale si riduce considerevolmente.

Inquadramento del personale di servizio

Anche la percentuale del costo del personale di servizio rispetto al fatturato finale sarà ridotta. Essendo una preparazione che tratta ingredienti basici, non servirà un personale altamente qualificat: basterà investire sulla formazione tramite modulistica e manuali operativi.

Ciò permette di allungare gli orari di apertura e operare a turni settimanali su nuovi momenti di consumo (soprattutto in centri commerciali e altri luoghi in cui il flusso di passaggio è considerevole).

Profondità del menu

È ovvio che più sarà profondo il menu maggiore sarà il rischio di scarti, ma anche l’attrattività nei confronti della clientela. È pertanto opportuno fare un’ottimale valutazione su ciò che è essenziale inserire nell’offerta rispetto a food cost e tempistiche di lavorazione.

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Quanto costa aprire una pokeria

Se hai deciso di aprire una pokeria potresti essere curioso di sapere a quanto ammonta l’investimento iniziale. Ebbene, per trovare una risposta basterà fare una somma di tutte le spese che dovrai sostenere per mettere a norma e lanciare il locale.

Partiamo dall’acquisto o dall’affitto dello spazio fisico del locale, aggiungiamo eventuali spese per lavori di manutenzione, poi per l’allestimento interno (ed eventualmente esterno). Si passa poi all’acquisto delle attrezzature necessarie, al costo dell’insegna, dei materiali di comunicazione all’interno del punto vendite. Quindi all’acquisto di macchinari, attrezzature, abbattitori, refrigeratori, banchi e vetrine espositive. Poi le divise per lo staff, l’acquisto di materie prime e materiali di consumo, tra cui anche il packaging. 

Insomma, l’investimento minimo per aprire una pokeria potrebbe essere quantificato tra i 60.000 e i 70.000 euro almeno. Ovviamente, molto dipende da tutta una serie di fattori. Ad esempio, se il tuo locale sarà posizionato in centro storico o in un centro commerciale (location suggerite per alto traffico e pedonalità), allora potrebbe costare di più. Allo stesso modo, l’investimento iniziale può variare se apri una pokeria in una grande, media o piccola città. Anche i metri quadri influiscono sull’investimento iniziale: più grande il locale, più grande il costo al metro quadrato per l’acquisto dell’immobile o l’affitto, più onerose le spese per il suo allestimento. 

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Aprire una pokeria in franchising

Hai calcolato l’investimento iniziale per aprire una pokeria così come l’hai sempre sognata ma non sei sicuro di trovare le risorse sufficienti? Innanzitutto ti consigliamo di farti consigliare da professionisti ed esperti sul tema per aiutarti a calcolare la giusta quantità di risorse economiche che necessiti per aprir il tuo format e aiutarti a fare le giuste valutazioni in merito alle tue considerazioni.

Poi, ti consigliamo di valutare, eventualmente, anche l’idea di aprire una pokeria in franchising, affiliandoti a format già esistenti e grandi catene che desiderano aprire nuovi punti vendita nel territorio attraverso questa formula. 

Il vantaggio principale, in questo caso, è quello di acquisire tanto la forza del brand del franchisor quanto il suo know-how, entrambi già consolidati nel tempo. Inoltre, potrai contare su:

  • formazione professionale
  • supporto e affiancamento costanti
  • accesso a una rete di fornitura di fiducia capillare
  • accesso a listini di prezzo riservati alla rete, fornendoti così un potere commerciale non indifferente con i fornitori
  • utilizzo di un format e di un marchio di sicuro successo ed impatto
  • sfruttamento della visibilità e delle campagne di comunicazione nazionali portate avanti dal brand centrale
  • format chiavi in mano
  • riduzione del rischio imprenditoriale
  • gestione snella, semplificata e standardizzata che ti porterà a meno errori e meno spreco

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Dicono di noi
  • “Dopo l’esperienza GpStudios abbiamo senza dubbio un’approccio diverso al lavoro, meno da ristoratori ma più da imprenditori, capendo l’importanza di come dare le direttive e come delegare i nostri collaboratori”.

    Andrea De Rosa
  • “GpStudios è riuscita a trovare il giusto approccio ed il linguaggio ideale per fornire al mio staff linee guida e metodi efficaci per migliorare la comunicazione con il cliente finale”.

    Massimiliano Prete
  • “Una collaborazione a 360 gradi per quanto riguarda il controllo di gestione, le attività di marketing e le opportunità che il mercato può dare nel settore della ristorazione”.

    Gianni Segoloni
  • “Insieme a GpStudios abbiamo studiato il percorso migliore per svilupparci e arrivare all’apertura del nostro format all’estero”.

    Sonia e Vittorio Squaranti
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