Aprire una pizzeria: la guida definitiva per raggiungere il successo

Scopri cosa fare per aprire una pizzeria: sei un’amante dell’arte bianca, hai sempre fatto pizze nella tua vita e ora vorresti aprire un locale tutto tuo? O magari vuoi investire in un concept di ristorazione verticale che punta tutto sulla pizza come prodotto principale dell’offerta?

Aprire una pizzeria oggi comporta una serie di variabili da tenere in considerazione: l’idea è quella di aprire una pizzeria da asporto oppure una pizzeria con servizio al tavolo che permette la consumazione in loco? Quale offerta si vuole proporre? Su quali cardini costruire il proprio vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza? Quale immagine costruire intorno alla propria idea di pizzeria e come comunicarne il reale valore alla clientela target? Come organizzare i flussi di lavoro e come erogare ogni giorno un servizio efficace ed efficiente?

Se l’apertura di una pizzeria non passa dall’analisi nel dettaglio di questi elementi, allora è molto probabile che il progetto finisca per fallire ancor prima del tempo. D’altronde, una buona pianificazione strategica che passa dallo studio di fattibilità è essenziale per qualsiasi start-up nel mondo del food.

Ecco perché ti consigliamo di leggere questa guida su come aprire una pizzeria e portarla al successo. Sei pronto? Partiamo!

Da dove iniziare per aprire una pizzeria?

La prima cosa da fare quando decidi di aprire una pizzeria è disegnare il tuo business. Come? Ad esempio disegnando un Business Model Canva. In questo modo avrai ben chiare le 9 aree per sviluppare il tuo modello di business e dare vita alla tua idea di pizzeria.

Poi dovresti fare uno studio di fattibilità. Questo ti permette subito di testare, attraverso proiezioni economico-finanziarie:

• se il tuo business può reggere sul mercato;
• se e in quanto tempo riuscirai a rientrare del capitale iniziale investito per l’apertura del locale;
• se avrai bisogno di risorse extra per garantire buone performance;
• se il tuo format ha il potenziale per essere replicato e trasformarsi in futuro in un format di ristorazione a catena o in franchising.

Business plan per pizzerie

Che si tratti di una pizzeria, un bar, un ristorante, una dark kitchen, ogni start-up prima di potersi definire tale deve passare dalla redazione di un business plan.

D’altronde “siamo nell’era del management”: bando ai tentativi non ragionati e alla navigazione a vista. Servono numeri e strategia per vincere sul mercato.

Analisi di mercato e della concorrenza per aprire una pizzeria

Innanzitutto devi partire dall’analisi del mercato e della concorrenza. In questo modo potrai capire se c’è spazio per la tua impresa, se la tua idea incontra le esigenze dei consumatori e se hai tutte le caratteristiche per sbaragliare la concorrenza. 

Analisi dei costi per aprire una pizzeria

Quanto costa aprire una pizzeria? E gestirla poi nel tempo? Quante pizze devi vendere al giorno per coprire i costi? Con quale mix di vendita? Come puoi imbastire l’operatività in modo da ottimizzare i costi e generare risparmio invece che spreco nella gestione day-by-day dell’attività?

Vediamo quali sono i costi che dovrai sostenere durante la gestione della tua nuova pizzeria: 

• Costi fissi: tra i costi fissi, cioè quei costi che dovrai sostenere a prescindere dalla produttività della tua azienda, rientrano l’eventuale affitto del locale, le assicurazioni, le tasse comunali e la svalutazione dei macchinari e delle attrezzature
• Costi variabili:tra i costi variabili, cioè quelli che variano all’oscillare del volume di produzione, rientrano invece ad esempio il costo delle materie prime, parte del costo del personale e parte del costo delle utenze.

Potrai facilmente immaginare che dietro a questi costi ci sono investimenti iniziali di avviamento dell’attività, che dovrai tenere in considerazione fin da subito. Ad esempio, il costo dell’acquisto di attrezzature, di un forno, dei lavori di manutenzione e messa a norma dell’impianto.

Poi il costo d’acquisto delle sedute e dei tavoli, nel caso in cui tu voglia offrire un servizio al tavolo. O magari della vetrinetta refrigerata in cui esporre le bevande per chi chiede una pizza d’asporto.

Infine, il costo dell’insegna, dei materiali di comunicazione, della costruzione del sito web.

Insomma, creare un business plan prima di aprire una pizzeria così come l’hai sempre immaginata richiede uno sforzo importante ma assolutamente necessario per capire di quante risorse economiche hai bisogno nell’immediato per lanciare la tua attività e nel primo periodo per gestire i primi mesi di business. 

Una corretta stima dei flussi di clienti e delle vendite ti permette anche di ipotizzare il food cost e il full cost, così da dare un pricing strategico a ogni voce presente nel tuo menu di pizze e bevande.

Sei sicuro di avere tutte le competenze necessarie?

Al giorno d’oggi per fare ristorazione non basta saper cucinare bene, e per aprire una pizzeria non basta saper fare la pizza. Certo, essere in grado di servire un prodotto eccellente è fondamentale, tanto fondamentale che non c’è quasi più ormai bisogno di dirlo.

Se vuoi vincere sul mercato proponendo una proposta di valore unica e non cadere nella trappola della guerra dei prezzi, allora certamente dovrai proporre ai tuoi clienti una pizza buona. 

Smarcato questo punto, passiamo al bello del gioco. Gestire un’attività nella ristorazione richiede oggi competenze manageriali traversali, che vanno dalla gestione del personale alla gestione del rapporto dei fornitori, dalla lettura degli indicatori economici chiave per capire l’andamento della propria azienda alla messa in atto di tutte le azioni correttive necessarie per garantirne sostenibilità economica e crescita nel tempo.

Insomma, il consiglio che ci sentiamo di darti come consulenti specializzati in progetti di start-up e di riposizionamento di locali di ristorazione è quello di prenderti il tempo per imparare ad avere tutto sotto controllo e per sviluppare tutte le competenze necessarie. Prima ti occuperai della formazione tua personale e della tua squadra di collaboratori, prima potrai ottenere risultati professionali soddisfacenti. Lo diciamo per esperienza e perché altri ristoratori come te ne hanno trovato grande beneficio.

Ora puoi aprire una pizzeria: ecco come 

Una volta arrivata la certezza che il gioco vale la candela a livello di numeri e una volta costruita la personale convinzione di voler percorrere questa strada, puoi procedere con l’iter burocratico da seguire per aprire una pizzeria.

L’iter burocratico

Innanzitutto, devi avere una partita IVA legata all’impresa ed effettuare l’iscrizione al Registro delle Imprese della tua Provincia. Poi dovrai:

• aprire posizioni INPS e INAIL
• ricevere dal Comune il permesso per l’insegna
• ottenere l’attestato SAB e conseguire il certificato HACCP
• avere il nulla osta sanitario da parte dell’ufficio ASL di competenza
• assicurarti che gli impianti siano a norma e, nel caso in cui il locale superi una certa metratura, richiedere una valutazione dei rischi e antincendio
• ottenere il permesso di somministrazione e vendita di bevande alcoliche
• ottenere il permesso di occupazione del suolo pubblico se vorrai allestire tavoli all’aperto.

Organizza il lavoro

Inizia la parte operativa. Dovrai seguire tutta la parte di allestimento del punto vendita e del locale. Potrai scegliere l’arredamento che più è in grado di influenzare positivamente la percezione del cliente nella costruzione dell’idea che si farà del tuo locale e del posizionamento che assumerà la tua nuova pizzeria nella sua mente.

Dovrai poi assumere il personale e formarlo, dare vita a organigramma e mansionario, e, secondo la nostra esperienza di consulenti sul campo, dovresti anche redigere un manuale operativo per standardizzare tutte le procedure. In questo modo potrai ottimizzare la gestione day-by-day della tua attività e far sì che i flussi del lavoro scorrano in maniera efficiente ed efficace, senza intoppi. 

Poi potrai pensare al lancio del locale. Aprire una pizzeria richiede un’ottima strategia e piano di marketing, comunicazione e promozione, per raggiungere la clientela target e fidelizzarla nel tempo. Devi farti conoscere, instaurare un rapporto con i tuoi clienti, mantenerlo e nutrirlo nel tempo. Solo così potrai raggiungere il successo con il tuo locale.

Monitora l’andamento della tua pizzeria

Una volta che sarai partito con la tua attività, dovrai tenerne monitorati i numeri. Sta tutto andando come avevi immaginato nel tuo business plan? Hai sotto controllo i tuoi costi? Il costo che sostieni per l’acquisto della merce è troppo alto? Se sì, rispetto a cosa e come potresti migliorarlo? Se gestirai la tua azienda in maniera oggettiva e obiettiva, a partire dall’analisi dei tuoi stessi dati grazie a strumenti intuitivi come il cruscotto gestionale della ristorazione, potrai raggiungere tutti i tuoi obiettivi, aggiustare la rotta per tempo in caso di cambiamenti repentini del mercato e affrontare ogni potenziale crisi e situazione di difficoltà.