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Food cost: calcolo e vantaggi del food costing

Occorre certamente procedere al calcolo del food cost quando si parla di controllo di gestione e di costi e ricavi nel food and beverage management. Ma cos’è il food cost? Perché è così interessante? Da sempre la formula food cost risulta fondamentale per la corretta gestione di una cucina. Soprattutto quando viene richiesta una maggiore attenzione sui costi, un food costing ottimizzato costituisce un ottimo punto di partenza per definire un pricing in linea con le nuove esigenze, sia tue come imprenditore del food and beverage management, sia del cliente come fruitore dell’esperienza.

Lo sapevi che le materie prime utilizzate per la realizzazione dei tuoi piatti costituiscono in media almeno un 28-30% del prezzo finale di vendita? Si tratta di una percentuale sufficientemente elevata da meritare tutta la tua attenzione. Per garantire una marginalità sufficiente quantomeno a raggiungere il punto di pareggio (quel momento della produzione in cui costi e ricavi si pareggiano), non potrai fare a meno di basare i tuoi prezzi su valori numerici ben definiti. Procediamo quindi al calcolo del food cost.

Costruire i prezzi dei piatti su un food cost ottimizzato ti permetterà di rendere ogni referenza coerente con il suo valore effettivo. Avrai, quindi, un menù profittevole ed efficace.

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Cos’è il food cost?

Aprire un ristorante nel 2021

Il food cost è la somma di tutti i costi relativi alle materie prime utilizzate per la produzione di un determinato piatto. Dagli ingredienti della ricetta, ai condimenti e alle guarnizioni. Di seguito vedremo come procedere al calcolo food cost.

Food cost calcolo

Il food cost è quindi un indicatore espresso in percentuale che esprime l’incidenza di questi costi sul prezzo di vendita del singolo piatto. 

Calcolo food cost – formula

Food cost = Prezzo di costo / prezzo di vendita X 100

Inferiore risulterà l’incidenza del food cost per ogni referenza sul tuo menù, maggiore sarà la redditività complessiva della tua offerta.

Differenza tra food cost e full cost

Certo è, però, che a determinare il costo finale di un piatto concorrono anche altri elementi e fattori esterni, oltre al food cost. 

Al costo delle materie prime, infatti, occorre aggiungere tutti gli altri costi necessari per la produzione di un determinato piatto. La somma di tutti questi costi ti permette di definire il full cost o costo pieno.

Il food cost, quindi, racchiude tutti i costi delle materie prime, food & beverage, per la composizione di un piatto. Dal prodotto alla guarnizione. Per food cost ripetiamo, si intende un valore fissato in % che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime usate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita.

Il full cost invece, racchiude tutte le spese da sostenere per la realizzazione di un piatto e del suo servizio.

Il full cost o costo pieno, comprende quindi una serie di voci di spesa, tra cui occorre distinguere alcuni costi diretti e indiretti. 

Costi ristorante: diretti e indiretti

Tra i costi diretti, ovvero quelli imputabili in modo diretto all’oggetto di riferimento, il full cost comprende i costi:

  • delle materie prime
  • del materiale di consumo
  • della manodopera diretta
  • di ammortamento dei macchinari di produzione
  • dell’energia elettrica, gas e acqua

D’altro canto, tra i costi indiretti, quelli per cui è difficile misurare oggettivamente il consumo rispetto alla produzione di un singolo piatto, consideriamo:

  • Canone d’affitto
  • Spese amministrative
  • Manodopera indiretta
  • Ammortamento delle attrezzature
  • Spese generali
  • Il costo del lavoro e delle attrezzature

    Focalizziamoci su due voci principali del full cost, oltre al food cost relativo alle materie prime. Parliamo quindi di costo del lavoro e delle attrezzature.

    Calcolo del costo del personale e delle attrezzature

    Lo staff è il perno dell’organizzazione interna. Per lavorare con la massima produttività è indispensabile essere in grado di calcolare il labor cost del singolo collaboratore.

    Il labor cost è il costo del personale per la produzione di un piatto. Definire il costo in modo corretto e riuscire ad ottimizzarlo risulta fondamentale, anche perché il costo del personale ha un’incidenza importante anche nella ristorazione che può arrivare fino al 45%.

    Oltre alla manodopera, la produzione di ogni singolo piatto richiede l’utilizzo di attrezzature specifiche, che a loro volta sfruttano energia elettrica, gas e acqua per procedere con la conservazione e la trasformazione delle materie prime.

    Il lavoro per la preparazione della portata incide sul costo finale sia in termini di tempo materiale dedicato alla preparazione pratica, sia in termini di quantità di lavoro richiesto. Ciò vuol dire che influenza il costo finale di un piatto il numero di persone necessarie nella fase di esecuzione e l’impiego di attrezzature, oltre al fattore tempo.

    Full cost calcolo

    Il costo complessivo di labor cost e costo delle attrezzature sommato al food cost è il full cost.

    Calcolo full cost formula

    Full cost = Labor cost + costo delle attrezzature + food cost

    Oltre al full cost, così inteso, anche altri costi indiretti influenzano il costo finale di un piatto.

    Da un lato il valore percepito da parte dei clienti, il quale non sempre è corrispondente al valore reale della portata. Capita spesso, infatti, che siano molto popolari nei gusti della propria clientela delle portate che sono relativamente economiche (per materie prime e tempi di preparazione) per il ristoratore; al contrario, alcune preparazioni più elaborate, dunque più care, possono essere viste come meno appetibili dai commensali.

    Come spieghiamo nella nostra guida al menu engineering la popolarità di una determinata portata è manipolabile tramite una gestione oculata delle referenze in menù.

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    Ottimizzare e ridurre food cost e full cost

    Ecco alcuni suggerimenti per ottimizzare le singole voci di spesa che costituiscono il full cost di ogni piatto sul menù del tuo locale.

    Considera che, nel food and beverage management, il calcolo del food cost in sé, per un determinato periodo di tempo si basa:

    • Sul valore iniziale del magazzino,
    • Sugli acquisti,
    • Sui piatti venduti.

    Migliorare i costi di produzione

    Quindi per migliorare i costi produzione, ovvero quelli legati alle ricette, alle materie prime puoi:

    • Spingere sulle portate più profittevoli (che costano meno)
    • Ridurre le porzioni
    • Rinegoziare i contratti di fornitura
    • Uniformare il menù per ottimizzare le forniture
    • Valutare il mono-prodotto
    • Ridurre gli sprechi

    Ottimizzare il labor cost

    Per ottimizzare il labor cost e quindi valorizzare le tue risorse umane, puoi:

    • Ottimizzare l’organizzazione
    • Ridurre il personale nei cali di lavoro
    • Ridurre i salari fissi
    • Inserire premi per obiettivi
    • Eliminare tempi morti

    Ottimizzare i costi della struttura

    Infine, per ottimizzare i costi della struttura, e quindi l’affitto, gli ammortamenti, e le utenze:

    • Ricerca condizioni più vantaggiose
    • Riduci le attrezzature inutilizzate
    • Considera solo gli investimenti strettamente necessari.

    Aggiornare il food cost

    Per aggiornare il food cost dovrai quindi porti una serie di domande:

    • A quali ingredienti posso rinunciare in cucina, senza nulla togliere al sapore dei miei piatti?
    • Sono cambiati i prezzi di acquisto dai fornitori?
    • Come riuscire ad approfittare delle economie di scala con un magazzino corto?
    • Di quanta materia prima ho veramente bisogno per soddisfare la domanda?

    Lavorare per raggiungere una gestione ottimale del magazzino e della linea di produzione in cucina ti permetterà di ottimizzare il tuo food cost. 

    Di conseguenza, potrai stabilire prezzi di menù coerenti con le spese che dovrai sostenere. Ricorda però che per ottenere il prezzo di vendita finale dovrai aggiungere, al valore del tuo food cost, anche i costi sostenuti per la manodopera e le altre spese che concorrono alla costruzione del tuo menù, ottenendo così il Full Cost e calcolare il margine di profitto desiderato.

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    Vantaggi del Food Costing

    Quali sono i reali vantaggi per la tua attività, derivanti da un accurato calcolo food cost?

    Ogni ristorante, locale o bar, perde quotidianamente una parte delle proprie risorse (monetarie e sotto forma di materie prime come sprechi o scarti inutili) perché manca un controllo attivo. 

    Questo non capita solo ai piccoli ristoranti a conduzione famigliare, ma anche alle multinazionali consolidate e di successo.

    Costi troppo alti, interruzioni nella catena dei rifornimenti. Gli sprechi, nel lungo periodo, possono trasformarsi in perdite che a loro volta influiscono negativamente sulla solidità finanziaria ed economica dell’azienda.

    Ecco 5 grandi vantaggi che porta ottimizzare il tuo lavoro e menù con il food cost:

    1. Miglioramento generico della gestione di costi e ricavi: ti garantisce una maggiore attenzione alla marginalità di ogni singola referenza.

    2. Standardizzazione dei processi e delle esecuzioni dei piatti: evitare gli sprechi è fondamentale.

    3. Possibilità di revisionare le spese e i profitti del food and beverage in base alle risorse possedute: la cucina è il cuore del tuo ristorante, ecco perché dovrai sempre avere un occhio di riguardo sull’incidenza dei costi d’acquisto e di trasformazione delle materie prime.

    4. Potenziamento della gestione del magazzino e delle scorte: a fronte di una domanda incerta, dovrai prediligere un magazzino corto, con una quantità di scorte ridotte al minimo.

    5. Definizione di strategie di pricing ottimizzato: non spaventare i clienti con rincari troppo elevati, punta all’ottimizzazione del food cost per arrivare a definire un prezzo che sia coerente con i tuoi obiettivi di budget e con le aspettative della tua clientela target.

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    Sai tutto sul food costing? 10 domande per capire a che punto sei

    Dieci semplici domande per riflettere sull’attuale controllo che hai sui processi di cucina e di vendita del tuo locale.

    Perché una corretta gestione del magazzino, dei costi, del menù e dei processi di produzione, ti assicura di evitare errori grossolani e sprechi, permettendoti di aumentare i margini e la soddisfazione nel fare il tuo lavoro di food and beverage management

    1. Conosci il costo effettivo del cibo che utilizzi per preparare i tuoi piatti?
    2. Stai monitorando costantemente il magazzino con relativi costi alimentari? è una procedura automatica o manuale?
    3. Sei in grado di definire i livelli di scorte e la rotazione del prodotto?
    4. Hai effettuato un’analisi dei recenti aumenti dei prezzi dei prodotti?
    5. Se il costo del cibo è troppo alto, hai gli strumenti, giusti per diagnosticare il perché?
    6. Hai già creato degli standard per le ricette dei tuoi piatti?
    7. Hai realizzato dopo accurate analisi un menù veramente competitivo?
    8. Il tuo menù è correttamente allineato con i comportamenti e le tendenze dei ristoranti di consumo esistenti ed emergenti che potrebbero influire sul prezzo di acquisto, sulla frequenza e sulle preferenze dei prodotti?
    9. Hai mai realizzato un mix di menù in relazione ai diversi orari della giornata valutandone il profitto?
    10. Hai bene in mente quali sono le KPI da monitorare per analizzare l’andamento del tuo business?

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    Esperienze di clienti e partner

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    • Sono Gianni Segoloni, titolare del Bistrot, a Perugia in piazza Matteotti.

      Gianni Segoloni – Il Bistrot
    • “Insieme a GpStudios abbiamo studiato il percorso migliore per svilupparci e arrivare all’apertura del nostro format all’estero.”

      Sonia e Vittorio Squaranti – Araldo Arte del Gusto

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