Se ti dicessi che in un anno il tuo locale potrebbe generare un milione di fatturato, come reagiresti? E se ti dicessi che in un piano previsionale a lungo termine potresti rientrare completamente dei costi di avviamento nel giro di un paio di anni, garantendoti anche uno stipendio mensile? E se ti dicessi che il ritorno economico delle tue spese pubblicitarie online saranno in grado di generarti il 70% delle vendite complessive della tua attività? Cosa te ne pare? Un vero professionista del settore questi numeri non te li tirerebbe mai fuori dal cappello magico provando a scandire una formula in latino antico: un vero professionista del settore riesce a giustificarteli sulla base di dati oggettivi e ipotesi validate.

Come si capisce la sostenibilità di un progetto?

Come si fa? Attraverso lo studio di fattibilità e il business plan, due pilastri ed elementi basilari per capire la reale sostenibilità di un progetto di qualsiasi genere: il tuo obiettivo potrebbe essere quello di aprire un ristorante o riposizionare un’impresa già esistente ma che merita una rinfrescata per rimanere competitiva sul mercato.

Per cominciare: un caso pratico

Ti racconto un caso che abbiamo sviluppato e che abbiamo terminato non più di un mese fa, quindi attualissimo. Si tratta di una azienda che ci ha richiesto un’analisi di fattibilità e il business plan per la valutazione dell’apertura di un format food replicabile e gestito direttamente – quindi senza lo sviluppo di una forma di franchising – legato al suo core business e basato su un mono prodotto che già l’azienda commercializza in GDO (al supermercato per intenderci). L’obiettivo principale del progetto era quelli di individuare il modello di business ideale per lo sviluppo di questa idea imprenditoriale nel mondo food, valutandone le opportunità, in base al contesto e al mercato in cui si intendeva operare, e definendo l’identità del format attraverso la costruzione di un’offerta pensata ad hoc per rendere il modello vincente. Per raggiungere tale obiettivo abbiamo seguito un percorso per fasi, il cui primo step è stato quello di definire l’idea di format tenendo conto degli aspetti commerciali e delle potenzialità di sviluppo del modello di business. Per fare questo abbiamo dovuto identificare i valori del brand e l’identità della startup, costruire un’idea di offerta e definire tutte le caratteristiche strutturali necessarie funzionali alla ricerca della location ideale, intesa come luogo fisico che risponda alle caratteristiche definite dal core business. Poi abbiamo proceduto con lo studio del quadro di riferimento, del contesto e dunque del mercato, per cercare di capirne la penetrabilità, le potenzialità e i limiti e per individuare i potenziali target di clientela. Abbiamo dato dunque risposta ad alcune domande specifiche sul tema, ad esempio “Chi sono i potenziali clienti del format food da sviluppare? Per cosa si muovono? Cosa cercano quando vogliono consumare il proprio pasto fuori casa e qual è la loro capacità di spesa?”. Lo strumento che abbiamo utilizzato per generare una fotografia istantanea e avere una visione d’insieme della situazione del mercato è l’analisi SWOT, un’analisi di tipo strategico che permette di individuare tutti gli elementi positivi e negativi per i fattori interni ed esterni rispetto al progetto da sviluppare, andando dunque a scovare i punti di forza e di debolezza dell’idea imprenditoriale, così come le opportunità e le minacce presenti sul mercato. Una volta misurata l’attrattività dell’idea imprenditoriale per il nuovo format food abbiamo poi stimato la sostenibilità economica e finanziaria del progetto, mediante la redazione di un business plan con visione a medio-lungo termine. Il business plan che abbiamo creato presentava al suo interno una – possiamo dire – idea, realistica, degli investimenti da fare, nonché la costruzione di un conto economico previsionale per il breve, medio e lungo periodo. Inoltre, abbiamo inserito, sempre nello stesso documento, una sensitivity analysis – o analisi di sensibilità – che ci ha permesso di identificare il rischio aziendale ipotizzando tre scenari economico-finanziari differenti. Soprattutto in tempi in cui la domanda è incerta e date anche la dinamicità e la saturazione di per sé del settore della ristorazione e in generale dei format food, è molto importante, quando si fanno delle previsioni in termini di performance economica e finanziaria, prevedere quelle che potrebbero essere le variazioni improvvise di ricavo o spese extra da sostenere a causa di imprevisti o prevedere come piano b,  cambi radicali al modello di business per rispondere quanto più velocemente possibile alle contingenze. Non dimentichiamoci che la possibilità di rendere longeva un’azienda di ristorazione e quindi la capacità di resistere stanziali sul mercato, oggi è misurata anche dalla capacità di evolvere il proprio modello di business nel tempo adattandolo alle esigenze che cambiano, in termini di momenti di consumo, modalità di consumo, tipologia di prodotti di consumo. Tutte queste analisi sono state effettuate con l’intento di dare vita a un format, come dicevo prima, replicabile, quindi in grado di essere duplicato in più di una location, a livello nazionale. Per questo nella costruzione dell’offerta abbiamo pensato a una prima standardizzazione di tutti i processi principali di gestione, dall’approvvigionamento alla definizione di un menu che rispetti quanto più possibile la stagionalità dei prodotti anche in location differenti ma mantenendo integra l’idea di fondo di ristorazione legata al concept e al brand.

Pronto a trasformare la tua idea in una catena di ristoranti o locali?

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