Aprire una dark kitchen: cosa serve e come farlo

Scopri cosa serve per aprire una dark kitchen nel 2024 e come fare per dare il via a un’impresa di successo nel mondo della ristorazione, al passo con i tempi.

Da un paio di anni a questa parte, le dark kitchen hanno iniziato a essere un format di ristorazione molto popolare. 

Inizialmente, per soddisfare il desiderio dei consumatori più giovani di avere un servizio veloce, un’ampia scelta tra diversi tipi di piatti e soprattutto un buon rapporto qualità prezzo.

Poi, con l’avvento della pandemia e di tutte le restrizioni connesse, sempre più ristoratori, investitori e appassionati del mondo della ristorazione hanno visto nell’aprire una dark kitchen un’ottima opportunità di business.

Aprire una dark kitchen ha veramente i suoi vantaggi? Questa tipologia di modello andrà a sostituire completamente nel lungo termine la ristorazione tradizionale? Oppure potranno coesistere? Cosa serve per aprire una dark kitchen e quali sono i passi da seguire per farlo al meglio?

Le basi per aprire una dark kitchen: come sono nate

Le dark kitchen nascono quasi in contemporanea sia negli Stati Uniti sia in Inghilterra tra il 2017 e il 2018. Nell’ultimo periodo hanno registrato una crescita esponenziale, in concomitanza con un’altrettanto forte incremento del food delivery a livello mondiale.

Quando si parla di questo format di ristorazione, si fa riferimento a delle vere e proprie cucine professionali che però sono geograficamente localizzate in una struttura differente rispetto a quella in cui avviene la somministrazione del servizio finale.

In sostanza, la caratteristica che principalmente differenzia le dark kitchen rispetto agli altri format risiede nel fatto che la location prevede la presenza esclusivamente della cucina. Qui le pietanze vengono preparate e consegnate a domicilio. O, in alcuni casi, si comporta come una struttura singola che funge da centro di produzione (o laboratorio).

La pandemia di Covid-19 e di conseguenza le restrizioni messe in atto tra il dicembre del 2019 e il 2021, hanno spinto il pedale dell’acceleratore per quanto riguarda il mercato legato al food delivery. La conseguenza naturale della crescita del delivery è legata allo sviluppo delle dark kitchen.

Questo perché il modello di business che sta dietro a questo format di ristorazione ha saputo rispondere in maniera veloce ed efficace alle necessità del momento.

Tra queste, innanzitutto quella di trovare modi alternativi per servire i consumatori in un momento in cui il distanziamento sociale impossibilitava qualsiasi forma di convivio fuori di casa, ma anche quella legata ai costi. Infatti, durante la pandemia, i costi fissi, come l’affitto, stavano diventando un peso troppo rilevante sul fatturato. Rilevante perché, innanzitutto, non proporzionale agli spazi ristorativi a disposizione a causa della riduzione dei coperti causati dal distanziamento dei tavoli).

I locali infatti sono stati costretti ad adattarsi alle nuove condizioni provando ad attuare un numero maggiore di rotazioni per mantenere stesso numero di coperti giornalieri. Questo significa, ad esempio, che un locale che a normale regime fa 90 coperti ha dovuto riorganizzare il servizio su due turni da 45 coperti.

Ecco per quale motivo è nata l’esigenza di tagliare determinate problematiche eliminando quasi completamente il rapporto diretto tra location per il consumo e il cliente senza limitare i volumi di vendita.

L’evoluzione di questa nuova tipologia di “cucine nascoste” sembra essere in grado di soddisfare una domanda sempre crescente di consegne a domicilio, senza influire negativamente sulle attività già esistenti, bensì aprendo nuovi possibili scenari.

Le caratteristiche principali di una dark kitchen

Il nome “dark kitchen” è dovuto al fatto che queste cucine, non dovendo effettuare vendita in loco e/o d’asporto, spesso e volentieri non affacciano sulla strada e sono sprovviste di finestre. A questo va aggiunto che spesso il cliente delle dark kitchen non sa dove vengono preparate le sue pietanze, e ne rimane quindi “all’oscuro”.

Il requisito fondamentale delle dark kitchen, infatti, è la totale assenza di vendita in loco, di posti a sedere e di servizio d’asporto. Tutto ruota intorno alla consegna a domicilio (solo in alcuni casi, anche all’asporto), e tutta la struttura e l’organizzazione sono costruite per garantire un servizio il più rapido possibile.

Il cliente ordina i propri piatti preferiti tramite app o tramite menu digitale, i cuochi della dark kitchen preparano ed assemblano l’ordine, e i riders lo ritirano e lo consegnano in pochi minuti.

L’aumento degli ordini e del numero di clienti ha spinto i ristoratori a trovare un’alternativa sostenibile a livello economico, occupazionale e di gestione operativa del lavoro. Una mole eccessiva di ordini, infatti, rischia di diventare addirittura controproducente per un ristorante.

Negli orari di punta capita frequentemente che si accumulino sia gli ordini del delivery, sia gli ordini in sala. Il risultato può essere disastroso: lunghe attese in sala e lunghe attese a casa per chi ha ordinato online.

Come fare allora a mantenere efficiente e produttiva tutta la cucina, continuando ad aumentare il numero di clienti?

È da questo quesito principale che nasce l’esigenza di creare uno spazio esterno o evolvere il business eliminando completamente il rapporto diretto con la clientela, seguendo il trend del food delivery.

Cosa cambia tra dark kitchen, ghost kitchen e cloud kitchen?

Se il desiderio è quello di investire in un format di ristorazione che cavalchi il trend del food delivery e aprire una dark kitchen, bisogna sapere che ci sono diverse tipologie di modelli di business. Ne abbiamo parlato anche in questo video.

Le casistiche principali sono 3: 

1. Dark kitchen: un’azienda crea una linea separata dedicata alla preparazione dei cibi per l’asporto o la consegna a domicilio.
2. Ghost kitchen: un’azienda affitta uno spazio da adibire a laboratorio di produzione per generare pasti da consegnare a domicilio o mettere a disposizione del servizio d’asporto. I
3. Cloud kitchen: più aziende di ristorazione condividono un unico spazio in cui possono produrre il proprio cibo da asporto o per la consegna a domicilio, abbattendo così i costi di gestione.

Dark kitchen

Aprire una dark kitchen significa riadeguare il layout di una cucina professionale esistente per estrapolare un’area da dedicare alla preparazione di quei pasti che non verranno somministrati all’interno del locale.

In altre parole, si tratta di mettere in fila una serie di elementi che permettono di dare alla propria clientela di riferimento la possibilità di usufruire del servizio di delivery e di asporto.

Oltre al layout, se un’attività di ristorazione già esistente decide di aprire una dark kitchen, allora dovrà creare un’offerta dedicata, con un menu specifico. Non si può pensare di portare al servizio d’asporto o a domicilio del cliente le stesse pietanze che vengono servite nella sala del locale. Il trasporto, infatti, dalla dark kitchen al luogo indicato dal cliente in fase di ordinazione, potrebbe compromettere consistenze, gusto e proprietà organolettiche degli alimenti.

Per quale motivo un ristoratore dovrebbe valutare la possibilità di aprire una dark kitchen? Perché potrebbe aiutarlo a generare economie di scala, ottimizzazioni a livello di produzione, ma soprattutto aprirsi a una nuova clientela.

Immaginiamo magari un locale, che sia un ristorante tradizionale, un bar, una pizzeria, una pokeria, situato in una posizione strategica, vicino a scuole o uffici. Lavoratori in pausa pranzo e studenti che non hanno tempo di sedersi al tavolo del ristorante, potrebbero ordinare comunque il loro pasto dal ristorante stesso e consumarlo come, dove e quando desiderano.

In sostanza, aprire una dark kitchen significa aumentare i ricavi senza dover aggiungere tavoli in sala e potenziare il servizio.

Il consiglio che ci sentiamo di dare come consulenti che hanno affiancato imprenditori nello sviluppo di format di ristorazione simili è legato all’offerta. Se si vuole sperimentare, si potrebbe pensare di creare quasi un brand nuovo e complementare a quello del locale fisico. In questo modo si potrebbe lavorare su un’offerta ad hoc senza snaturare il brand originale.

Ghost kitchen

Se la dark kitchen nasce in una struttura che prevede, anche in via parallela, il servizio di somministrazione di cibo e bevande in loco, discorso diverso è per la ghost kitchen.

In questo caso parliamo di un format che nasce solo cucina, niente sala. Per questo può prendere forma in luoghi diversi da quelli tradizionalmente adibiti ai locali di ristorazione.

Infatti, avere un ingresso facilmente accessibile e magari una vetrina sulla strada per attirare le persone di passaggio non è più necessario. Anzi: il fatto di fungere unicamente da laboratorio permette alla ghost kitchen di operare bene anche nell’anonimato. Questo permette una riduzione dell’investimento iniziale non indifferente.

L’anonimato deve rimanere, però, soltanto “fisico”. A livello virtuale, la ghost kitchen deve riuscire a crearsi una identità, fosse anche solo a livello di offerta, proponendo qualcosa di diverso, originale, gustoso e attrattivo, per raggiungere il proprio cliente target.

Profondità di offerta e ottimizzazione dei cicli di lavoro costituiscono due leve fondamentali per portare al successo una ghost kitchen.

Cloud kitchen

No, non è una cucina sulle nuvole. Quando parliamo di cloud kitchen vogliamo fare riferimento alla terminologia tecnica secondo cui con il termine cloud si fa riferimento a uno spazio di condivisione. E proprio sulla condivisione si fonda il concetto di cloud kitchen.

La cloud kitchen, infatti, altro non è che uno spazio condiviso da più aziende di ristorazione, che lavorano sulla coesistenza dei propri brand e delle proprie linee di preparazione in uno stesso luogo fisico, in modo da abbattere i costi operativi di gestione.

È un po’ come immaginarsi uno spazio di co-working in cui più persone si recano per fare il proprio lavoro vicino a sconosciuti, senza dover sostenere il costo di un ufficio proprio. E così un brand che vende hamburger online per il delivery e l’asporto può coesistere con un brand che propone insalate e piatti unici completi per una clientela che predilige un’alimentazione plant-based.

Ci sono anche brand che producono in esclusiva per altre aziende, che possono essere altri ristoranti, hotel e strutture ricettive in generale, piattaforme di delivery. Ovviamente, la stessa strada potrebbe essere percorsa da una ghost kitchen.

Entrare in una cloud kitchen significa darsi uno spazio per dare concretezza alla propria idea imprenditoriale in fatto di ristorazione riducendo al minimo non solo l’investimento iniziale – come con la ghost kitchen – ma anche abbassando notevolmente i costi operativi.

Quali sono i vantaggi di una dark kitchen?

Come già accennato, questa formula di ristorazione porta con sé numerosi vantaggi. Vediamo quali potrebbero essere i risvolti positivi dell’aprire una dark kitchen.

#1 Riduzione dei costi di avviamento, personale e di struttura

Le dark kitchen hanno costi di gestione decisamente più bassi di un ristorante così com tradizionalmente concepito. Anche questo il motivo dell’espansione di questo nuovo fenomeno.

Le spese di affitto, ad esempio, sono minime: non è necessaria una sala in cui accogliere i clienti oppure una vetrina tramite cui consegnare la merce, basta uno spazio da adibire a cucina con le relative attrezzature.

Lo stesso discorso vale per le utenze, che, soprattutto in seguito agli aumenti dell’ultimo periodo, rischiano di diventare una problematica dell’intero settore.

Anche per quanto riguarda il personale il risparmio è netto. Per un funzionamento ottimale della dark kitchen saranno necessari dai 2 ai 4 cuochi ed altrettanti riders (dipende sempre dai volumi di vendita, numero a titolo esemplificativo), al contrario di un ristorante che richiede chef, aiuti cuoco, camerieri, cassieri, e tante altre figure fondamentali.

#2 Marketing diretto

Aprire una dark kitchen è il modo migliore per aumentare il numero di clienti e la propria notorietà.

Aprendo un “distaccamento” di un ristorante già avviato in un’altra zona o in una città diversa, infatti, apre la possibilità di raggiungere un numero sempre maggiore di clienti per espandere il proprio brand. Come dicevamo in precedenza, inoltre, è un ottimo modo di conoscere e studiare abitudini e preferenze di un certo segmento di clienti.

Se in una determinata zona un prodotto va a ruba, ad esempio, si può valutare di aprire un punto vendita. La strategia di marketing assume in questo caso un peso considerevole all’interno dello sviluppo del brand.

La presenza online è vitale per un’azienda di questo tipo: sito web, social, mailing list. In seconda battuta è bene lavorare sulla reputazione: stimolando le recensioni positive dei clienti, favorendo la condivisione sui social, incentivando i nuovi clienti con promozioni e quelli già fidelizzati con premi fedeltà.

#3 Ottimizzazione delle tempistiche

Essendo un centro esclusivamente di lavorazione dove gli operatori di cucina svolgono esclusivamente una linea di preparazione ottimizzata e rivolta al delivery, le procedure sono facilmente standardizzabili il che velocizza la modalità di somministrazione del servizio.

#4 Digitalizzazione del sistema

Il servizio digitale permette all’azienda di velocizzare alcuni processi quale la presa d’ordine, la richiesta di feedback, tempistiche di somministrazione e promozioni al cliente oltre che un processo di raccolta dati ben organizzato.

#5 Non necessita di attrezzature ammortizzabili nel tempo (forno, cappa cucina)

Le dark kitchen non necessitano di particolari modalità di cottura o lavorazioni lunghe per i propri prodotti, poiché essendo rivolti principalmente al delivery devono essere gestibili all’interno del packaging (come hamburger, poke, sushi, fritti, ravioli al vapore, ecc.) oltre che avere delle proprietà organolettiche che permettano durante il trasporto di rimanere quasi invariate (come la temperatura degli alimenti).

Questo non significa che attrezzature e tecnologia non debbano essere altamente professionali, anche perché rappresentano uno dei pochi costi sostenuti dalle dark kitchen. Al contrario bisognerà investire sulle attrezzature strettamente necessarie in maniera importante.

Ad esempio, se non ci sarà bisogno di una cappa da cucina o di un forno (in base al prodotto offerto), si investirà per esempio in friggitrici altamente professionali e durature nel tempo (oltre a valutarne la capacità produttiva).

Quali sono gli svantaggi di una dark kitchen?

Ogni medaglia ha un suo rovescio, anche quando si parla di aprir una dark kitchen. Vediamoli nei punti che seguono. Per questo ogni caso è a sé e chiedere il supporto di consulenti specializzati in studi di fattibilità potrebbe aiutarti ad avere molte meno grane, ripensamenti e rimorsi in futuro.

#1 Mancanza di un rapporto diretto con il cliente

Essendo incentrate quasi completamente sul delivery il rapporto diretto col cliente viene gestito e assegnato totalmente al rider, che avrà un breve contatto col cliente e si occuperà di somministrare correttamente l’ordine.

# 2 Personale non qualificato

L’inquadramento professionale medio dei riders non permette di avere un personale altamente qualificato come potrebbe essere il personale in sala, ma per lo più di avere a disposizione operatori che si limitino principalmente a portare i prodotti ai clienti.

Sarà fondamentale dedicare tempo alla formazione di suddetti operatori riguardo il controllo corretto degli ordini, ad effettuare una guida sicura al fine di non danneggiare i prodotti durante il trasporto e a creare sinergia ed empatia nel breve rapporto col cliente.

#3 Difficoltà nella raccolta di feedback

Non avendo un rapporto diretto col cliente non è scontato che ogni cliente rilasci un feedback del prodotto somministrato. È di conseguenza molto complicato tenere monitorato la qualità del prodotto finale. Sarebbe necessario un supervisore dei rider, che in aziende più strutturate è sempre presente.

#4 Concorrenza

La crescita esponenziale di questo mercato ha fatto in modo che la concorrenza si ampliasse vertiginosamente. È di conseguenza complicato riuscire a differenziarsi dal mercato con un’offerta innovativa, così com’è difficile comunicarlo al cliente essendo il rapporto con egli quasi interamente digitale.

#5 Dipendenza dalle piattaforme di delivery

La mancanza di un vero e proprio sistema di somministrazione del prodotto e di una squadra di riders può compromettere il fatturato finale poiché le commissioni destinate alle piattaforme potrebbero non essere sostenibili. È pertanto opportuno fare le dovute valutazioni.

Com’è strutturata una dark kitchen?

Ok, hai deciso di aprire una dark kitchen. Cosa devi considerare? Cosa ti serve? In quanto a spazi bastano anche solo 20-30 metri quadri (dipende sempre dai volumi di vendita) per stoccare le materie prime. Si lavora con prodotti ordinati giornalmente o settimanalmente in base a un previsionale di vendita, di conseguenza non è necessario un magazzino particolarmente esteso.

A livello di iter, tutto è davvero semplice per chi già possiede un locale a norma, tradizionale. Basta, come già accennato prima, rivedere il menu, scegliendo referenze e prezzi seguendo tecniche e princìpi del menu engineering, e organizzarsi per le consegne.

Come esplicitato in precedenza non sono necessari ampi spazi, a meno che non si decida di intraprendere all’interno della propria struttura anche un servizio d’asporto (questo avviene soprattutto nelle grandi città) dove sarà di conseguenza necessario anche uno spazio dedicato alla sala d’attesa.

I punti fondamentali per una dark kitchen di successo

Aprire una dark kitchen potrebbe sembrare un processo semplice. Tutto quello che serve, sembrerebbe ai più, è acquistare altre attrezzature, magari mglio usate, e cominciare a vendere i piatti tramite le principali applicazioni. Beh, se si vuole fare la differenza e portare il proprio format al successo bisogna pensare un po’ più in grande.

Per aprire una dark kitchen è necessario mescolare insieme 4 elementi che, se dosati con criteri logici, permetteranno di gestire in maniera ottimale il format.

Location

Ricordiamo che la dark kitchen coesiste con un locale di ristorazione fisico. Questo comporta una serie di valutazioni a livello di geolocalizzazione. Se il locale si dovesse trovare in una zona marginale rispetto al fulcro del traffico, magari in aperta campagna, allora forse bisogna fare attenzione. Aprire una dark kitchen in questi casi potrebbe non essere la soluzione migliore per aumentare le vendite del proprio locale.

Menu

La proposta culinaria deve essere in linea tanto con il concept quanto con le esigenze della clientela che si intende raggiungere e con le caratteristiche intrinseche del servizio che si desidera erogare.

Aprire una dark kitchen potrebbe costituire un modo ottimale per un locale di sperimentare una nuova linea, proponendo un’offerta in linea con le ultime tendenze e i top trend della ristorazione.

Organizzazione

La chiave del successo di un format che offre servizio di consegna a domicilio e da asporto sta nell’organizzazione. Aprir una dark kitchen significa dedicare tempo alla riorganizzazione degli spazi per:

• migliorare la gestione delle scorte in magazzino
• diminuire al minimo gli sprechi, che comporterebbero una rilevante erosione del margine
• ottimizzare i flussi di lavoro per garantire lo standard di servizio anche nei momenti di punta

Comunicazione

Come fai a far conoscer l’offerta della tua dark kitchen ai clienti? Come pubblicizzi il servizio? Attraverso quali canali? Come comunichi il valore aggiunto di quello che stai offrendo? Queste sono tutte domande a cui dovrai dare una risposta se decidi di aprire una dark kitchen.

Quanto costa aprire una dark kitchen

Aprire una dark kitchen richiede un investimento iniziale decisamente più ridotto rispetto che aprire un qualsiasi altro format di ristorazione. Questo perché presuppone l’esistenza di un locale fisico già strutturato per la preparazione di pietanze.

Il valore complessivo di un investimento iniziale in tal senso potrebbe ricadere in un ipotetico range tra i 50.000 euro e i 100.000 euro. La differenza la fa la metratura del locale e l’attrezzatura da acquistare. Il che può dipendere a sua volta dall’offerta culinaria proposta nel menu dedicato al servizio di food delivery e da asporto.

Altro fattore che dipende dalla strutturazione dell’offerta è il magazzino nel quale stoccare le merci da utilizzare per la preparazione della linea e di ogni pietanza. Oltre alle materie prime, va considerato anche lo spazio per lo stoccaggio del packaging in cui inserire il prodotto.

Nell’investimento iniziale e di conseguenza nella gestione operativa sono poi voci da tenere in considerazione:

• Il personale: di quante persone in più c’è bisogno in cucina? Chi gestisce ordini, inserimento prodotti nel packaging, consegne?
• Servizio: ci si affida a terzi o c’è bisogno di pensare a un mezzo per le consegne?
• Struttura: c’è bisogno di mettere mano a impianti e ristrutturare il locale?
• Comunicazione e promozione: si desidera pubblicizzare l’attività su piattaforme delivery? Su quali canali online? Volantinaggio, menu cartaceo, menu online?

Quando si desidera aprire una dark kitchen e quindi aprire il proprio locale all’erogazione del servizio di food delivery e di asporto, è importante parametrare e dare un valore economico a tutti questi elementi.

Studio di fattibilità, proiezioni economiche e redazione di un business plan sono passaggi fondamentali per aprire una dark kitchen e portarla al successo. Se non sai da dove partire, ti consigliamo di farti supportare da professionisti esperti sul tema. In GpStudios ogni giorno seguiamo progetti di questo tipo e accompagniamo imprenditori di ristorazione e ospitalità a raggiungere i propri obiettivi di business. Vuoi salire anche tu a bordo e raggiungere la tua meta?