Servizio di sala: più ricavi grazie al valore umano.

Questo è il titolo che abbiamo voluto dare al primo webinar gratuito online, di una lunga serie, che si è svolto ieri. Un appuntamento pensato e studiato per affrontare con attenzione e scrupolosità il tema del servizio di sala e di come il fattore umano possa realmente portare ricavi concreti per un ristorante. La possibilità, quindi, di toccare con mano alcune problematiche legate al servizio, che molti ristoratori riscontrano quotidianamente, cercando di trovare soluzioni e risposte per risolverle.  

I nostri ospiti

In questo senso ci siamo confrontati con due ospiti di assoluto livello. Due grandi professionisti del settore che da sempre hanno posto al centro del proprio progetto ristorativo il servizio oltre che la professionalità e la preparazione del personale di sala.

• Piero Pompili, Restaurant Manager del Ristorante Al Cambio di Bologna. Un professionista del settore da più di 20 anni, che dal 2016 ha preso le redini della gestione del ristorante bolognese riuscendo ad abbinare rispetto della tradizione con cura maniacale dei dettagli, soprattutto per quel che riguarda il servizio.

 

• Michele Casalboni, titolare dal 2002 del Ristorante Terre Alte di Longiano. L’accuratezza con la quale Michele si prende cura della qualità delle materie prime e la dedizione che presta al servizio di sala, hanno portato il suo ristorante alla ribalta non solo a livello locale, ma anche nazionale.

 

Di cosa abbiamo parlato?

Il webinar è nato e si è sviluppato con l’idea di trattare il servizio di sala a tutto tondo. A partire da cosa significa letteralmente proporre al cliente un buon servizio fino ad arrivare alle considerazioni finali sul futuro della ristorazione. Al centro di tutto vi era comunque l’idea che il servizio di sala, inteso quindi come preparazione e professionalità del personale di un ristorante, fosse, al pari dell’offerta gastronomica, un elemento determinante per il successo di un business. Un concetto che si sposa perfettamente con una nuova idea di ristorazione nella quale il cliente, ormai sempre più attento ed esigente, non si reca in un locale solo per mangiare bene, ma si aspetta un trattamento di un certo riguardo. Il cliente è diventato giudice e valuta scrupolosamente tutti gli elementi che compongono un ristorante.La cornice acquisisce lo stesso valore della tela.

Offrire un buon servizio

In questo senso sia Pompili che Casalboni si sono accodati sulla lunghezza d’onda del servizio come strumento per assecondare e soddisfare il cliente a tavola. Da quando prenota fino ai saluti finali. Un trattamento ospitale facilita la fidelizzazione, che rappresenta un elemento centrale per la crescita e lo sviluppo di un business ristorativo.

Il nuovo ruolo del cameriere

Secondo Pompili il livello medio del personale di sala è cresciuto e allo stesso tempo è in continua evoluzione. Nel futuro prossimo infatti il cameriere dovrà assorbire su di sé le più svariate caratteristiche per sopperire alla mancanza di un ampio ventaglio di figure. La nascita quindi di un super-cameriere. Anche Michele Casalboni ha sposato in parte questa considerazione aggiungendo un elemento importante all’interno del dibattito ovvero quello della continuità. Un personale rodato e un team che si conosce da tempo può sopperire più facilmente a quelle problematiche quotidiane che possono sorgere nella gestione di un ristorante.

Il servizio di sala del futuro

Cosa serve per fare in modo che i più giovani si appassionino al servizio? Secondo Piero Pompili è necessario che venga dato maggior risalto alla figura del personale di sala. Abbiamo notato infatti come i più svariati articoli di giornale, programmi tv e ospitate televisive abbiano portato alla ribalta solo il ruolo dello chef. Un mestiere che è diventato di moda e apprezzato anche nelle nuove generazioni. Questo è ciò che serve alla sala. Come ha sottolineato nel passaggio successivo Casalboni: “Recuperare la dignità del nome del cameriere”. Questo è possibile però se anche i ristoratori offrono i giusti strumenti e i mezzi necessari ai giovani per crescere e formarsi.

È possibile coniugare servizio e tempo libero?

Una delle domande che da sempre crea più contrasto nel mondo della ristorazione. Si può trovare una soluzione che renda il servizio di sala una professione come tante altre, nella quale gli orari lavorativi siano prestabiliti e non presuppongano “maratone” altamente stancanti? Entrambi i ristoratori hanno portato sul tavolo delle proposte interessanti e delle pratiche soluzioni. Casalboni ad esempio, nel suo Terre Alte, durante i mesi estivi decide di chiudere a pranzo per offrire un’esperienza più duratura ai suoi clienti durante la serata. In questo modo il personale di sala non è particolarmente stressato nel dover gestire il doppio turno e può performare meglio. Pompili, che invece nel suo Al Cambio rimane aperto sia a pranzo che a cena, ha imposto alcuni orari da rispettare per i suoi clienti. Non si può ordinare oltre le 13.30 e oltre le 21.00. Piccole regole che permettono alla brigata in cucina e al personale di sala di poter uscire da ristorante ad orari accettabili in modo da potersi godere un maggiore tempo libero.

Il futuro della ristorazione

Non si poteva che chiudere con una considerazione generale riguardo alla ristorazione. Quali saranno i cambiamenti maggiori? Chi trarrà vantaggio da questa situazione particolare? Chi invece avrà maggiori difficoltà? La visione generale è quella secondo la quale, al netto delle continue evoluzioni che subirà il settore, il cliente valuterà sempre più con maggiore importanza il fattore umano e quindi la fiducia che si viene a creare, ma anche la professionalità con il quale si viene trattati. In questo senso sia Pompili che Casalboni nei propri ristoranti hanno riportato alla luce il concetto di tradizione che si sposa con la cura dei dettagli. Un binomio assolutamente vincente. Un servizio completo e professionale rappresenterà, sempre più al pari della cucina, un elemento che determinerà le preferenze della clientela. Da qui è possibile rivedere la registrazione completa del webinar.