Mai come in questo momento particolare la pianificazione e l’organizzazione possono fare la differenza tra il successo, il restare sul mercato o invece il tracollo per un ristorante, un bar o una pizzeria. Gli imprenditori si trovano a dover navigare a vista e spesso faticano a prendere decisioni di medio periodo e di investimenti, soprattutto per chi prima del Covid aveva pianificato nuove aperture, espansioni territoriali, nuovi format. Come fare quindi a riorganizzarsi? Un solo concetto: analisi di fattibilità. Un vero e proprio must, uno strumento che ha reso celebri le grandi catene e gruppi del food, che hanno pianificato le loro strategie partendo proprio dall’analisi di fattibilità. Da dove si comincia?  

Mercato

Analizzare nel dettaglio i mercati potenzialmente interessanti per il format (format che deve ancora nascere o locale già avviato che vuole trasformarsi in un format) al fine di individuare le potenzialità e gli eventuali limiti del mercato in cui si vuole agire. Per macro area di mercato si analizzano sempre:

• Dimensione della città, popolazione densità e tipologia
• Caratteristiche socioeconomiche della popolazione: età, sesso, titolo di studio, reddito, professione
• Analisi del prospetto territoriale: densità demografica, presenza di esercizi commerciali (uffici, negozi, banche, etc.)
• Studio delle caratteristiche dei potenziali clienti: abitudini di acquisto, orari, flusso di movimento diurno vs notturno
• Analisi dei bisogni del nostro target obiettivo: come reagiranno al nostro prodotto, quali aspettative abbiamo rispetto al target

 

Competitor

Vengono identificati i competitor in un determinato raggio chilometrico, definendo numero e densità, analizzando i seguenti aspetti:

• Le dimensioni del format (coperti, numero di dipendenti, giorni di apertura)
• La tipologia del format (caratteristiche fisiche, atmosfera)
• Il target di clientela
• L’offerta
• Reputazione del brand sul mercato (presenza online, strumenti di comunicazione, etc.)
• Il prezzo medio per scontrino
• La rotazione media per fascia oraria
• Le risorse umane (quali, a che livello di professionalità, quante)

A questo punto ci troviamo ad avere un primo quadro di informazioni abbastanza dettagliato e definito. Ipotizziamo che abbiamo identificato la città dove il nostro format potenzialmente può funzionare, adesso è necessario pianificare un azione di geo-marketing, che identifichi le potenziali location dove il format aprirà. Dobbiamo tener conto di questi elementi:

• Posizione fisica rispetto a: centri commerciali, aree ad alto passaggio pedonale, stazioni metropolitane, parcheggi
• Caratteristiche strutturali necessarie: ingresso su strada, numero vetrine, piano terra o rialzato, con magazzino sullo stesso piano, locale con cucina in precedenza

L’analisi di mercato è così completa. Per terminare l’analisi di fattibilità nel suo insieme è necessario redigere un business plan con tre scenari e, come sempre affermo, il 50% della riuscita del business dipende dalla bontà dell’analisi di fattibilità.  

Il caso pratico

Analizziamo un caso pratico di successo dove l’idea era ottima, il prodotto anche e con una precisa analisi di fattibilità in particolare di mercato, il format è diventato un caso di successo. Parliamo di un format di pizza: Araldo arte del Gusto, che dalle colline di Verona ha varcato i confini nazionali sbarcando a Madrid dopo un attenta analisi sul settore. Gli elementi sui quali si sono soffermati:

• Abitudine degli spagnoli al consumo del prodotto pizza e di che tipologia
• Penetrazione di mercato, nelle grandi città, delle catene di pizza rispetto agli indipendenti
• Dimensione media dei format presenti

I numeri e le informazioni raccolte hanno dato la linea strategica alla creazione del modello vincente sul mercato spagnolo. Siamo nell’era del management, vince chi fa strategia.