L’accento sulla costruzione di un menu performante è dovuto per qualsiasi attività che opera nel mondo della ristorazione. Questo perché la carta rappresenta innanzitutto il biglietto da visita di un locale. D’altronde, basta pensarci un attimo: è la prima cosa che un cliente cerca quando naviga online per raccogliere informazioni e fare la sua scelta rispetto al ristorante in cui prenotare ed è la prima cosa che arriva tra le sue mani una volta varcata la soglia.

Ma un menu performante non è solo questo, non è solo un biglietto da visita: esso ha la capacità di trasformarsi in un vero e proprio strumento di vendita, capace di generare valore. Che tu abbia un format di ristorazione tradizionale, che la tua sia una caffetteria con annessa pasticceria e gelateria, o ancora, che tu gestisca un format food senza servizio al tavolo e abbia tra le mani un progetto di dark kitchen come i tanti che stanno nascendo al giorno d’oggi, dovrai pensare a costruire una carta vincente e funzionale. Funzionale nella rappresentazione dell’identità del tuo locale e della particolarità della tua risposta. Funzionale però anche alla vendita. Solo però se conosci le tecniche e le regole per crearlo, diciamo così, nel modo giusto. E allora sì che porrai una buona base per il successo del tuo locale!

Come fare, dunque, per creare un menu vincente?

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Parti dalla definizione di un’offerta ad hoc

L’offerta che sta alla base di un menu performante deve essere in linea tanto con il tuo format quanto con la tua clientela target. Il menu di un locale fusion che fornisce il servizio d’asporto e consegna a domicilio sarà certamente diverso rispetto al menu di rifugio in montagna. Come regola di massima, ricorda che le referenze poste all’interno del menu non dovranno mai essere né troppe né troppo poche. Se riesci a pensare a un menu equilibrato, con il giusto numero di portate, infatti, potrai avere l’attenzione del cliente per tutto il tempo necessario a influenzarne la scelta finale. Al contempo, la scelta di un numero limitato di piatti snellirà anche la gestione delle preparazioni in cucina. Insomma, una soluzione davvero vincente.

Stabilisci i prezzi in modo da generare profitto

L’ingegneria del menu ci insegna a dare la giusta importanza tanto ai gusti dei clienti quanto al profitto che ci mettiamo in tasca con ciascun servizio. Lo strumento che ci può aiutare in questo senso è la famigerata matrice BCG del Boston Consulting Group. Non ne hai mai sentito parlare? Immaginatela come una sorta di mappa che ti permette di posizionare le varie referenze da inserire nel tuo menu performante secondo i parametri di popolarità del piatto tra la clientela target e la sua capacità di generare redditività. Perfetta per capire su quali piatti spingere con la vendita suggerita, ad esempio.

Parlando di profitto, ricordiamoci che non c’è ricavo senza costo. Cosa significa questo e cosa c’entra con la costruzione di un menu performante? Significa che le strategie di pricing che dovremo mettere in atto per la definizione dei prezzi da inserire nel menu dovranno per forza basarsi su un’analisi dettagliata di tutti i costi che dovremo sostenere per la realizzazione e il servizio di ciascun piatto. Solo così saremo in grado di garantirci un margine positivo. Giochiamo poi su questa base di prezzo generato per crearne uno finale che risulti davvero sostenibile e competitivo per il nostro business. Come? Tenendo sempre a mente il posizionamento del locale, il livello di competitività sul mercato e la sensibilità della domanda al prezzo stesso.

Dopo aver fatto i conti con i numeri fai i conti con l’estetica

Ormai nessuno meglio di chi lavora nel mondo della ristorazione sa che anche l’occhio vuole la sua parte. Ecco, quindi, che un menu per vincere e convincere non deve solo essere costruito su una forte base economico-strategica ma deve anche essere accattivante dal lato estetico. Entriamo così in un modo fatto di colori, immagini, dimensioni, materiali, elementi grafici, font, capaci di creare un prodotto di qualità e che sottolineino le referenze contenute in maniera sistematica, in modo da affascinare il cliente e focalizzare la sua attenzione sulle portate che pensiamo possano rendere il più vantaggiosa possibile la sua scelta – ovviamente, “vantaggiosa” sia in termini di soddisfazione da canto suo, sia in termini di redditività per noi. Senza mai perdere di vista il fascino del racconto esercitato dall’applicazione delle tecniche comunicative di storytelling anche nella descrizione delle referenze. Dài uno sprint ai tuoi piatti a partire dalla carta e donagli quel qualcosa in più con l’utilizzo dei giusti termini. Prova a sostituire il tuo “Filetto alla griglia” con un “Filetto di carne piemontese cotta a legna”. Che te ne pare? Non ne senti già il profumo inebriante?

Comunicalo in maniera efficace

Le cose da dire su un menu performante sono tantissime ma proviamo a chiudere qui un’introduzione al discorso con il tema della comunicazione efficace. Un menu performante è un menu che è capace di influire sulla scelta del cliente anche quando il cliente non è ancora nel locale. Per questo dovrai condividere il tuo menu online, pubblicandolo sui tuoi canali social e sul tuo sito web. In sostituzione o a complemento di un menu cartaceo, puoi pensare di crearne una versione in formato digitale, da condividere via e-mail o da visionare sullo smartphone attraverso la scannerizzazione di un QR Code.

C’è chi gioca pesante sul tema della creazione di formati alternativi al menu cartaceo per coinvolgere sempre più i propri clienti, e le innovazioni in questo senso non finiscono mai di stupire! Vuoi un assaggio di cosa sta succedendo nel mondo? Eccoti servito! Sappi che in qualche angolo remoto del pianeta esiste una lampada magica. Non quella di Aladino ma quasi. Questa lampada viene usata per proiettare l’illustrazione di un mini-chef vicino al menu su un foglio bianco steso sul tavolo. La particolarità? Il menu è altamente interattivo e spostando il dito sul foglio, premendo sulla superficie e scorrendo sugli indicatori proiettati dalla lampada è possibile scorrere tutte le portate, conoscerne la descrizione e i dettagli nutrizionali. Ah, e nei momenti in cui stai pensando se preferisci un antipasto-e-secondo o un primo-e-dolce, il mini-chef non perderà l’occasione di incantarti e intrattenerti mostrandoti in diretta come prepara i piatti che stai scegliendo.

Perché farlo?

Il mondo della ristorazione è un mondo tanto fantastico quanto complesso. La creazione di un menu performante presuppone la definizione di certi elementi capaci di determinare il modello di business nella sua integrità e il settaggio di tutti quei parametri che possano definirne il successo. Come ho sottolineato nel mio ultimo libro “Risto boom. Crea il successo del tuo locale”, aprire un locale o riposizionarne uno con l’idea di dare vita a un format vincente è un lungo viaggio, che richiede tanta ambizione e coraggio quanto un certo numero di competenze trasversali che aiutino a scorgere sempre nuovi orizzonti e a superare le tempeste. Sei pronto per salire a bordo?

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