Le nuove normative europee sul tema biologico  parlano chiaro: bando alla plastica. In Italia già da quest’anno è vietata la produzione di prodotti in plastica tra cui cannucce, posate, piatti ecc..che costituiscono il 49% dei rifiuti marini. L’emergenza è talmente grave che il Parlamento europeo ha approvato la normativa con 560 voti a favore, 35 contrari e 28 astenuti. In quest’ottica, ma anche per rispondere alle esigenze di una clientela sempre più attenta al rispetto dell’ambiente, hotel e ristoranti si impegnano a sposare una filosofia plastic-free Abbiamo parlato in un precedente articolo di hotel ecosostenibili. Ma come rendere un bar o un ristorante eco friendly? Ecco alcuni spunti.

Buffet palstic free

Il momento dell’aperitivo è l’appuntamento clou per il vostro bar/ristorante? Allora i piatti di porcellana possono essere una valida alternativa ai classici piattini in plastica. Se però non volete rinunciare alla comodità del monouso una bella alternativa  sono le stoviglie realizzate con materiali riciclati, riciclabili o biodegradabili. Un esempio? La bioplastica, un materiale rinnovabile di origine vegetale. Non mancano prodotti creati con la cosiddetta polpa di cellulosa, oppure piatti e posate di carta che possono essere riciclati Nei cocktail la cannuccia è un elemento fondamentale. Esistono però delle alternative bio come per esempio la cannuccia di carta colorata, biodegradabile e altamente scenografica. L’unico neo è che rischia di consumarsi sul fondo se rimane troppo tempo a contatto con il liquido della bevanda. Si possono inoltre utilizzare cannucce in bambu altrettanto scenografiche ed ecologiche. Oppure ancora la cannuccia in acciaio ormai diventata di  tendenza nei cocktail bar più in voga: eco friendly, riutilizzabile e resistente ai frequenti lavaggi. Infine c’è anche la cannuccia in vetro da maneggiare con cura. Il design e la trasparenza fanno di un drink un piccola opera di design Stesso discorso vale per il take away. Per l’asporto si potrebbero utilizzare piatti, contenitori e coperchi realizzati in P.L.A., una famiglia di biopolimeri derivanti da amido di mais biodegradabili al 100% oppure in legno e bambù. Anche la bagassa è uno scarto della lavorazione della canna da zucchero, che per la sua resistenza è ideale per i packaging dei cibi. Si presenta simile al cartone, ma è più ecologica.

Il ristorante del futuro? E’ a km zero

Vista la crescente attenzione da parte dei consumatori verso i prodotti a basso impatto ambientale un ristorante green potrebbe rivelarsi la scelta più giusta. Ma come fare? E’ importante scegliere, in primis, le giuste materie prime con cui realizzare i propri piatti. Quindi,  sì ai prodotti biologici, ma soprattutto alle materie prime locali, quindi a km zero. Se la plastica deve essere assolutamente bandita a tavola ci sono alternative bio che piacciono molto alla clientela. Un esempio? Le stoviglie “commestibili”, come i cucchiaini di cioccolato, che accompagnano le tazzine di caffè. E una certa attenzione deve essere garantita anche quando si serve da bere.

Arredo green di design

La filosofia green di un bar/ristorante passa anche attraverso la scelta degli arredi interni. Meglio puntare su prodotti realizzati con legno proveniente da foreste gestite in maniera sostenibile  o su quelli Ecolabel, promossi dall’Unione europea per il loro basso impatto ambientale. E’ consigliato per esempio l’utilizzo di pallett e o di quei materiali di riciclo che aiuteranno a rendere il vostro locale più rispettoso dell’ambiente.  Con un occhio di riguardo allo stile Aprire un esercizio pubblico significa mettere in moto una “macchina” ad altissimo consumo energetico. Tutto deve essere studiato per “impattare”, nel minor modo possibile, sull’ambiente scegliendo, per esempio, elettrodomestici con classe di consumo alta.

La ristorazione sostenibile

Il ristorante sostenibile più che una pratica virtuosa sta diventando una vera e propria necessità. Sono sempre di più infatti i locali che mettono in atto idee e pratiche innovative. E non solo i locali, ma anche le grandi catene di ristorazione, in passato responsabili di enormi sprechi. L’obiettivo finale, infatti, è quello di  arrivare allo spreco zero impattando il meno possibile sull’ambiente. Per sposare appieno questo “mood” si può prendere spunto dal  ristorante più sostenibile del mondo “Azurmendi” (3 stelle Michelin) dello chef basco Eneko Atxa, abilissimo nel mixare cultura e innovazione, estro e sensibilità per l’ambiente. Il locale dal 2012 raccoglie nella campagna di Larrabetzu riconoscimenti e certificazioni, tra le quali la prestigiosa LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) Silver. Costruito ex novo con materiali riciclati, l’edificio che ospita il ristorante usa energia geotermica e solare e raccoglie l’acqua piovana. Gli scarti sono interamente compostati e un furgone elettrico si occupa di ritirare ogni mattina le materie prime dai produttori locali. Nel parcheggio non possono mancare le colonnine per la ricarica delle auto elettriche. E se le tazzine da caffè fossero realizzate  niente meno che con chicchi di caffè e alghe? L’idea è venuta al  londinese Native. Anche gli arredi  di design non sono da meno, realizzati con  legno recuperato da un vecchio teatro. Mentre gli scarti di frutta e verdura e pelli di pesce, sono riutilizzati per chips e snack da gustare come aperitivo. Creativi, ma soprattutto buoni.

Al Septime di Parigi il 99% del cibo è locale

Il locale ha ottenuto il titolo di Miglior ristorante sostenibile 2017 nella classifica dei 50 migliori ristoranti dell’anno. Il 99 per cento del cibo è locale, l’80 per cento del menù è vegetale. Qui si promuove la conservazione dei semi. Mentre la carne  utilizzata proviene da animali allevati secondo il metodo biologico. E il pesce, proveniente da stock sostenibili, viene pescato su piccola scala. Infine il vino è biodinamico.

Filosofia zero waste

Il ristorante  Silo a Brighton è un ristorante/caffetteria che abbraccia la filosofia “zero rifiuti” nel tentativo di ridurre al massimo gli scarti e gli sprechi. L’idea è quella di mantenere la biodiversità di un luogo supportando i produttori locali  e di fare uso di materie prima realizzate in modo sostenibile. Qui non si utilizza nulla che arrivi con del packaging. Anche le spezie, sono locali come i semi di finocchio e coriandolo. Dunque si fa tutto a partire da zero, lo yogurt, il burro o la panna ecc… Le materie prime sono rigorosamente  a km zero. E all’interno del locale c’è anche una macchina  per produrre il compost dagli scarti. Da Silo, inoltre, si usano antiche varietà di cereali e si evitano le raffinazioni alimentari. L’arredamento (di design) è realizzato con materiali riutilizzati e totalmente riciclabili, e così i piatti e i bicchieri. Secondo lo chef  Douglas McMaster avere un ristorante ad impatto zero è sicuramente limitante, ma essere obbligati ad alcune scelte specifiche è anche un modo per trovare le idee più grandi.