Addio definitivamente al caro vecchio gusto Puffo che tanto spopolava negli anni Ottanta. Ora le tendenze in fatto di gelato si fanno molto più esotiche e salutistiche, spianando la strada a tutta una serie di novità dai nomi improbabili e dai sapori sconosciuti ai più. Avevamo parlato in un predente articolo dell’evoluzione del dessert al ristorante di seguito faremo il punto, invece, sulle nuove frontiere del gelato.

Il gelato più buono sa di unicorno zenzero e quinoa

Una colorata e coreografica galleria dei nuovi gusti in fatto di gelato ha fatto bella mostra di sé nell’ultima edizione del Sigep 2019 (www.sigep.it) , l’appuntamento professionale più importante al mondo, dedicato al settore, che si è svolto nello scorso mese di gennaio a Rimini. A farla da padrone le varietà che sanno di Oriente, di spezie, infusioni e olii essenziali insieme a quelle che colpiscono direttamente gli occhi, prima che il palato, puntando dritto dritto all’effetto stupore. Ecco quindi che ai gusti che sanno di aloe, sambuco o quinoa, si mescolano i sapori Unicorn, rosa e azzurro, uno dei veri protagonisti del Sigep, ed i sapori evocativi che si ispirano alle star del cinema: come Miss Purple, il gelato alla patata viola Ube o Ruby, gelato artigianale al cioccolato rubino.

La svolta salutista

Sempre più estimatori si contano per il gelato salutista che può assumere diverse connotazioni, tutte però con il rispetto di un’unica variabile: l’attenzione alla composizione (sia per scelte etiche che per intolleranze) e alle materie prime utilizzate. Si va dai mix di frutta, verdura e fiori, all’uso degli ortaggi fino al tè verde, alla camomilla, al cacao grezzo base acqua di cocco al gelato vegan, gluten free o senza lattosio.

Vince la sperimentazione

L’arte gelatiera assomiglia sempre di più, in questo contesto, ad un viaggio nella sperimentazione che unisce chimica e tecnologia, biodiversità e rispetto per l’ambiente. Nascono così proposte come il gusto Ribes nero con un estratto di rosmarino e lime, la coppa bigusto di sorbetto di mandarino tardivo allo zenzero e menta piperita, il gelato di pistacchio con crumble di noci e pere william, il tutto profumato alla vaniglia del Madagascar. I nuovi abbinamenti sono facilmente spiegati dal pluripremiato gelatiere Paolo Brunelli, convinto fautore del fatto che i classici non sono mai passati di moda, semplicemente cambiano e si trasformano per adeguarsi al passo con i tempi: “Prendi il pistacchio per esempio. Un gusto dalla storia complessa. Negli anni ’80 ricordo che si faceva partendo dalla mandorla e poi veniva colorato. Non era veramente pistacchio. Oggi abbiamo scelto di lavorarlo diversamente, partendo dal frutto secco, che naturalmente ha dei costi molto più elevati, ma restituisce un sapore autentico, più complesso al prodotto finale.”

Gli italiani? Tutti pazzi per il gelato

Del resto, in Italia il gelato può contare su un vero e proprio esercito di appassionati. Si stima che il consumo annuo si aggiri intorno ai 7-8 chili procapite, per un giro d’affari che conta circa ventimila gelaterie artigianali in tutto il Paese. In questo mare magnum spiccano i moderni gelatieri che, con una profonda sensibilità, hanno saputo riproporre i grandi classici della tradizione nazionale con un tocco di originalità e sperimentazione, che ha permesso di far conoscere al grande pubblico gusti quasi dimenticati, riuscendo a fare del gelato un sapore per tutte le stagioni e non solo da gustare nel periodo estivo.