Si tratta di un vero e proprio fiume in piena quello che sta investendo la ristorazione internazionale. L’attenzione mondiale dei media, degli investitori e dei clienti è tutta concentrata su un solo tema: mangiare fuori casa e portare a casa quello che si mangia fuori casa, un gioco di parole ma efficace e immediato nel contenuto. Cosa sta succedendo realmente a questo segmento di mercato che fino a qualche mese fa sembrava lento e opaco?

Una nuova primavera?

Direi proprio di sì. La forza mediatica dei programmi televisivi come MasterChef e simili ha riacceso le coscienze degli utenti, generando una richiesta spontanea, che nel marketing è la leva più potente. E i locali si adeguano, mettendo in campo azioni strategiche in termini di offerta, di utilizzo di materia prima, di atmosfera all’interno del locale e soprattutto di servizio. L’insieme di tutti questi elementi oggi fa il successo di un locale e ne caratterizza l’anima. A Milano, sempre in vetta alle classifiche per il glamour, ha aperto i battenti da qualche mese Tokuyoshi. Il locale porta il nome del suo chef patron (fresco di stella Michelin), che vanta una lunga esperienza come sous chef al fianco di Massimo Bottura. Analizziamo ora gli elementi del format che gli hanno consentito di avere successo nella ristorazione:

• Ricerca del dettaglio: le porcellane e le posate sono pensate dallo chef in funzione delle ricette per cui l’esperienza diventa interattiva anche con il “contenitore”.
• Banco a vista: l’utente può vedere quello che succede, interagire con le  persone che operano come chirurghi.
• Colori delle pareti: verde intenso, molto inusuale per un ristorante, ma in questo caso centrato con l’idea di esperienza che il cliente andrà a fare.
• Cucina: sublime e ineccepibile, con questa idea di percorso attraverso un viaggio.
• Composizione fisica del menù: segue lo stesso principio esperienziale, si apre in tre parti con forme geometriche diverse, un po’ complicato da capire alla prima occhiata ma lascia volutamente spazio al vero fiore all’occhiello, il servizio;
• Azione di marketing da 10 e lode: un piccolo flyer su tutti i tavoli dove si propongono tortellini d’asporto abbinati al brodo di cappone, nella più classica tradizione emiliana.

I dettagli per il successo ci sono tutti, proviamo a riassumerli:

1. uno chef con esperienza e grandi doti;
2. una proposta culinaria interessante e non scontata (lo sanno tutti che la cucina fusion dice tutto e nulla);
3. un servizio da Grand Hotel anni 50, il maitre anche un po’ ingessato ma fa ambiente e soprattutto ha un livello di professionalità altissimo, elegante ma con una barba folta e ben curata (ancora il nuovo e il vecchio che si mescolano);
4. elementi che ricordanola provenienza dello chef e il suo pedigree professionale, letti e comunicati con una chiave decisamente marketing (vedi i tortellini d’asporto home made).

E se sono un locale “medio”? Cosa faccio?

Come avere successo nella ristorazione

La domanda nasce spontanea: se sono un locale normale – magari anche da ristrutturare perché datato – il mio chef è nella media e sono nel cuore di qualche provincia minore, per avere successo nella ristorazione cosa posso fare? Di sicuro cambieranno gli investimenti (perché il tempo di risposta del mercato sarà differente) ma le logiche di marketing sono le stesse. Un errore commesso di frequente dai ristoratori è quello di soffermarsi solo ed esclusivamente sulle materie prime utilizzate per produrre l’output. Certo, la qualità del prodotto è importantissima (specie se consideriamo le crescenti esigenze dei consumatori), ma il processo che porta ad avere successo nella ristorazione è molto più vasto. Senza nulla togliere alla mano dello chef… Non esiste solo il piatto. Tutto ciò che gli gira intorno contribuisce a determinare l’esperienza del cliente al ristorante: odori, colori, suoni, servizio, e via dicendo. Il cliente non è solamente il fruitore di un pasto, ma è una persona desiderosa di vivere un’esperienza. E in questo ambito la professionalità del personale di servizio è indispensabile: tutto ciò che succede in sala, cioè l’ambiente in cui il cliente si ritroverà immerso, è di vitale importanza. TheFork, la piattaforma di prenotazioni promossa da TripAdvisor, ha sottolineato che l’80% dei commenti negativi espressi in rete su un ristorante riguardano il servizio in sala e l’accoglienza. E’ dunque su questo punto che si decide gran parte della reputazione di un locale: saper riconoscere quanto un operatore di sala influenzi positivamente le vendite è il primo passo per avere successo nella ristorazione.

In conclusione,

che siate grandi o piccoli ristoratori, ciò che importa è il percorso che porta ad un’esperienza. Anche se la ristorazione oggi è di gran moda, un locale che non ha un progetto preciso con anima e strategia non ha possibilità di funzionare se non per un tempo limitato.