https://youtu.be/-UvhFCJqQMI Stupire l’ospite con un breakfast d’effetto senza andare ad intaccare troppo il margine, è possibile? Fare tutto bene costa. Ma seguendo le mie indicazioni riuscirai a creare un effetto wow senza rinunciare al guadagno. Vediamo nel dettaglio cosa devi fare. Tieni bene a mente questa frase:

È fondamentale che tu monitori sempre e in modo costante i numeri e che utilizzi un approccio metodico per gestire fornitura, preparazione e allestimento della prima colazione.

Ti faccio un esempio pratico. Supponiamo che tu sia titolare, direttore o dipendente di una struttura media, a conduzione famigliare. Il costo delle materie prime più il costo del personale addetto alla colazione in un albergo 3 stelle oscilla tra i 4 e i 7 euro. Questo significa che, solo di costi variabili, per ogni colazione servita, devi partire da una base di almeno 4 euro. Ai costi variabili, poi, devi aggiungere quelli relativi al tovagliato, alle attrezzature, ai macchinari, alle utenze. A questi si aggiungono poi anche i costi che hai sostenuto per la comunicazione e la promozione del servizio, oltre ai costi generali di struttura. Ecco che quello che chiamiamo “full cost” diventa abbastanza alto per la prima colazione.

Riesci a comprendere perché è importante determinare nel modo corretto il prezzo di vendita del soggiorno?

Se stai sbagliano a determinare il costo della colazione, sicuramente stai anche calcolando male il prezzo finale di vendita della tua camera, e ad ogni vendita anziché diventare più ricco stai diventando più povero. Il tuo margine viene rosicchiato e non riesci a capire il perché. E allora che fai? Non fornisci più quel servizio? Oppure provi ad ottimizzare costi e servizio? Proviamo a capire insieme come ottimizzare i costi creando una prima colazione di impatto che i tuoi clienti ricorderanno per sempre:

Partiamo dal costo di acquisto delle materie prime, distinguendo tra food e beverage.

Inizia creando uno storico delle colazioni. Conta quante colazioni hai servito giorno dopo giorno e quanto prodotto di ciascun tipo, come ad esempio, acqua, succhi, frutta fresca, affettati, pane, eccetera, è stato consumato. In questo modo potrai ottimizzare eventuali sprechi e ottimizzare gli acquisti. In questa fase riconsidera anche il rapporto con i tuoi fornitori. Prova a capire se ti conviene di più tenere un solo fornitore oppure se avvalerti di più aziende. Parleremo in modo approfondito di tutti i temi che riguardano il breakfast il 24 e 25 novembre a Breakfast Campus, il primo Master gratuito di due giorni per albergatori. Il Master si terrà a Forlì e dal 3 novembre sono aperte le candidature per le iscrizioni. La partecipazione sarà limitata a 70 persone. Ti lascio qui il link in cui trovi tutte le informazioni e il form per inviare la tua candidatura: Iscriviti a Breakfast Campus  

Come secondo punto esaminiamo il costo del personale.

All’interno di questa voce oltre al costo del personale addetto al servizio, considera anche quello degli addetti alla pulizia e quelli del personale in cucina. Il costo del personale è sempre una voce che pesa sul conto economico di una struttura ricettiva, a prescindere che si parli o meno di breakfast. Il segreto, quindi, è quello di trasformare questo costo in investimento. Sì, perché se il servizio è soddisfacente, se il prodotto è buono e ben presentato, se la sala è accogliente e pulita, se la mise en place è ordinata e d’impatto, allora otterrai il tanto desiderato effetto wow.

Ottimizzazione dei costi di tovagliato e mise en place.

Esistono tante soluzioni con cui puoi ridurre questa voce di costo. Ma attenzione, con questo non voglio dire che d’ora in poi dovrai preferire prodotti di bassa qualità o tristi. Ricordati solo che in fase di determinazione del prezzo dovrai tenere conto di questa spesa e ammortizzarla nel tempo.

Al quarto punto ti parlo di Buffet, in caso tu lo preveda.

L’acquisto delle attrezzature e di tutto quello che compone il suo allestimento è esso stesso un costo da ammortizzare. Ricordati quindi di calcolare i costi di tutto l’allestimento, dalle attrezzature ai piatti da portata, alle ciotole, alle piccole attrezzature, senza dimenticare i costi ovviamente del materiale informativo, come cartellini e lavagnette.

Il quinto e ultimo punto riguarda i costi generali.

In questa voce rientrano tutte le spese che dovrai sostenere non direttamente imputabili alla colazione, bensì alla struttura in generale. Per ottimizzare i costi delle utenze, ad esempio, e quelli relativi all’uso degli spazi, potresti decidere di destinare la sala colazioni anche ad altri utilizzi, oppure aprire alla clientela esterna, e così via. Credimi, sembra una lunga corsa, ma all’arrivo ti aspetta una grande soddisfazione: sapere che davvero non ti sei lasciato indietro mancati guadagni. Per oggi è tutto. Spero di vederti a Breakfast Campus per approfondire insieme questi interessantissimi e più che mai attuali argomenti. https://open.spotify.com/episode/590AJy1q5jR6J2QDj0lT6R?si=a5b8ff60d68b407e