L’arrivo della primavera porta grandissimi cambiamenti in tavola, dapprima quasi impercettibili, per poi arrivare a una vera e propria celebrazione della stagionalità nel menù a metà maggio. Ecco come trasformare questo momento in un evento di successo.
C’è una sola cosa che terrorizza gli chef di New York più di avere il proprio ristorante vuoto: un inverno lungo e rigido. Sebbene a nessuno piaccia particolarmente passare tre mesi d’ibernamento, il mondo culinario è forse quello che soffre di più la situazione climatico-ambientale: clima rigido equivale a pochi prodotti disponibili (nella fattispecie frutta e verdura), che ovviamente portano a pochissima creatività nei menù dei ristoranti – e come risultato a chef annoiati e irascibili.
“
Mi sono stancato di cucinare tuberi!” E’ l’esclamazione più frequente nei mesi di Marzo e Aprile in tutte le cucine di New York.
Non a caso dunque, l’apparizione nei “farmers’ markets” di asparagi, piselli, aglio selvatico, carciofi, fave, radicchio e insalate diventa l’occasione per festeggiare la primavera – che molti ristoranti trasformano in una brillante storia di successo, anno dopo anno. Vediamo come.
I 5 consigli per celebrare la stagionalità nel menù
Proponiamo qui alcuni suggerimenti per esaltare la stagionalità nel menù del vostro ristorante:
- INSERIMENTO GRADUALE
Regola numero uno è cercare di creare l’aspettativa e trasmettere l’entusiasmo e il ritorno di creatività dello chef in maniera graduale (principalmente perché è la disponibilità dei prodotti è, in effetti, graduale). Inserire quindi
un piatto alla settimana con focus primaverile permette al ristorante di rinnovarsi e creare aspettativa per un qualcosa di più grande a venire.
- CREARE UN TASTING MENU STAGIONALE
L’attesa dovrebbe sfociare in un vero e proprio “
tasting menu” che permette allo chef di incanalare tutta la sua creatività repressa in un
tripudio di colori che deve essere presentato come una vera e propria celebrazione della primavera. La stagionalità nel menù è spesso comunicata come un
accadimento annuale da non perdere, attirando moltissimi avventori curiosi e impazienti di assaporare le novità del ristorante.
- STAGIONALE = LOCALE
Una particolarità del menù primaverile, soprattutto in una città come New York, in cui la sostenibilità nella ricerca degli ingredienti è diventata essenziale, è l’
utilizzo di prodotti locali. Aspetto da non sottovalutare, è molto importante aggiungere al menù la provenienza e l’origine degli ingredienti nei minimi dettagli, per far sentire il cliente partecipe nel benestare della sua economia su scala locale.
- COMUNICAZIONE: ENFASI SU “LIMITED EDITION”
La stagionalità è ottima alleata della comunicazione, perché, come intrinseco nella parola stessa, stagionale vuol dire
“a disponibilità limitata” – ovvero la moderna e più sottile cugina della tecnica “accorrete numerosi, fino a esaurimento scorte”. La vecchia tattica di marketing che si avvale di una risorsa limitata, nelle quantità o nel tempo, ha sempre ottenuto gli effetti sperati. Ancora di più se questa “
limited edition” si presenta sotto diverse spoglie ogni anno.
- NON DIMENTICHIAMOCI I VINI!
Parte fondamentale di un “
tasting menu” che si rispetti sono i vini di accompagnamento – importanti tanto quanto il piatto stesso. Con ingredienti come asparagi e carciofi, il vino può essere difficile da abbinare con successo, ma il passaggio dai vini più corposi invernali a quelli freschi e leggeri primaverili ed estivi deve essere comunicato a dovere. Magari con un evento di
wine tasting inaugurale della stagione, poco prima che venga lanciato il menù.
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