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Standardizzare per duplicare e gestire in controllo


Se decidi di aprire un ristorante, una trattoria, tradizionale o innovativa, una pizzeria con servizio seduto o da asporto, ti serve davvero standardizzare tutti i processi operativi?

Standardizzare: una prerogativa per tutti

Probabilmente, quando senti parlare di “standardizzazione di processi” la mente ti fa pensare a Mc Donald’s, che peraltro è il padre della standardizzazione, con i suoi prodotti uguali in tutto il mondo. E pensando a questo ti sembra assurdo paragonare il tuo locale con le sue belle ricette personalizzate ad un colosso come Mc Donald’s che fa sempre la stessa cosa. Eppure, se ci pensi, tutto quello che fanno e tutti i processi che seguono, conducono ad un unico scopo: ottenere lo stesso risultato in qualsiasi punto vendita, in qualsiasi parte del mondo per fare in modo che l’esperienza per il cliente sia la stessa. È la loro forza. Certo, una piccola percentuale dei processi può essere modificata e adattata alle esigenze locali, ma il procedimento e il servizio, i tempi di preparazione, l’organizzazione sono sempre gli stessi. Questo fa in modo che il modello di gestione, una volta definito e approvato, sia sostenibile e redditizio sempre.

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Serve una metodologia

Ma in sostanza come fanno quello che fanno? È lecita la domanda che ti stai ponendo: “lo posso fare anche io?” Se ti stai chiedendo questo, la risposta è… SÌ! Puoi farlo anche tu. Anzi, devi assolutamente farlo e inserirlo nelle tue priorità. Il come farlo con quali passi, con quali tempi e come controllarlo, possiamo insegnartelo in GpStudios e accompagnarti in questo processo. Se segui la metodologia, il tuo modello di gestione diverrà sostenibile e replicabile, facendo volare gli incassi e azzerando sprechi ed errori. Fatto una volta, vale per sempre.

Standardizzare: un esempio con la pizza Margherita

Facciamo un esempio. Stai servendo una pizza Margherita a 6,50 euro e ti accorgi che il prodotto va alla grande. Ai tuoi clienti piace: il tuo target è composto per la maggior parte da famiglie. Il tuo prodotto è buono, perché lavori materie prime di qualità. Ok, ti stai muovendo bene: il prodotto piace e tu incassi. Ma sai davvero quanto ti costa produrre questa pizza, quali i sono  margini corretti? Se fai bene i conti tra gli ingredienti, la risorsa umana e i costi generali, scoprirai che rispetto al prezzo di vendita sei a pareggio con 4,50 euro circa. Ciò significa che, per ogni pizza, il tuo margine operativo lordo è di circa 2 euro. Attenzione però: ricordati che è lordo. Ora che sia molto o poco non ci interessa ai fini dell’esempio, il focus sul quale vogliamo mettere attenzione è la costruzione di quella ricetta. Quanta materia prima che traduciamo in grammi – nel nostro gergo si dice “fare la grammatura di una ricetta” – viene utilizzata? Questa è la base del processo di standardizzazione: fissare un valore ed essere costanti nel tempo per garantire il risultato nel piatto, quello che noi abbiamo deciso sia il migliore per la nostra realtà. Tutto questo per garantire di non perdere denaro negli scostamenti che, senza questa procedura, possono avvenire.

Il primo passo della standardizzazione

Standardizzare significa, quindi, stabilire con un ordine cronologico delle procedure scritte, anche con immagini se serve, sia per la preparazione delle ricette ma anche delle operazioni che portano alla realizzazione di quelle ricette. Tra queste, l’organizzazione della cucina, del magazzino e di tutte le attività giornaliere. Tutto questo ci permette di innalzare notevolmente la qualità costante, la resa dei prodotti per ricetta, i servizio e l’efficienza del locale. Tutto questo si traduce in: controllo assoluta dell’attività, zero sprechi, più margine. Se poi la tua idea funziona ed è standardizzabile, allora è anche replicabile. Se replicabile, si procede alla creazione di un piano che porta rapidamente all’espansione del tuo marchio, e magari con il tempo potrai trasformarlo anche in franchising e dar vita ad un vero e proprio brand riconosciuto dal mercato. Ma di questo ne parleremo in uno dei prossimi appuntamenti.

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