Evitare lo spreco, nell’interesse dei conti del locale, contribuisce anche a salvaguardare l’ambiente. In una situazione come quella attuale è fondamentale imparare a fare economia e ottimizzare la gestione operativa.

Il fenomeno del food waste, legato alla generazione di avanzi e scarti di cibo, prodotto e non consumato, e dunque sprecato, è purtroppo a oggi ancora molto diffuso. I dati parlano di un’allarmante crescita nei livelli di spreco alimentare in tutti i paesi negli ultimi anni.

Secondo quanto riportato nel Food Waste Index Report 2021 realizzato dall’Unep, il programma delle Nazioni Unite per l’ambiente, e dall’organizzazione Wrap, ogni anno vengono sprecati circa 121 chilogrammi di cibo a livello di consumo pro capite, il 61% dei quali all’interno delle mura domestiche. Volendo dare a un dato aggregato una rappresentazione visiva e concreta, si potrebbe dire che in media il peso di tutto il cibo buttato via ogni anno a livello mondiale è l’equivalente di oltre 21 milioni di bilici a pieno carico.

Il fatto allarmante è che parte di questo peso deriva proprio dal consumo di prodotti alimentari all’interno di ristoranti, o locali in generale, che offrono un servizio di somministrazione di cibo e bevande.

In un momento storico in cui i prezzi per l’approvvigionamento delle materie prime, i costi relativi al personale e alle utenze non sembrano calare e il clima di incertezza è ancora alto, risulta fondamentale imparare a fare economia e ottimizzare la gestione operativa in merito a questo tema.

In un ristorante ci sono tre momenti clou che generano sprechi e avanzi: nella fase di approvvigionamento, in cucina e in sala.

Leggi di più nell’articolo sul numero di Giugno 2022 di Linea Diretta.