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Se guardiamo alle possibili formule ristorazione alberghiera, ci sono diverse strade percorribili: alcune possono funzionare meglio di altre, dipende molto dal contesto, dalle risorse a disposizione e dalla capacità di organizzare il lavoro.
In un contesto di grande rivoluzione come quello della ristorazione in hotel – che potremmo ancora dire piuttosto “silenziosa”, ma comunque certamente inarrestabile – le strutture ricettive dovrebbero sentire l’urgenza di andare di pari passo con i mutamenti degli stili di vita e delle abitudini di chi viaggia. Sempre più alla ricerca di qualità, di autenticità e di una food experience uni- ca e indimenticabile. Ovunque, e ovviamente anche in hotel. È di fronte a questa necessità che scegliere la formula più adatta per quello che è il contesto e il desiderata dell’ospite diventa essenziale, con il fine ultimo di trasformare la ristorazione alberghiera da mera voce di costo a interessante fonte di ricavo.
Da un lato le lunghe tavolate ricche di pietanze, piatti da portata e delizie per gli occhi. Dall’altro una selezione attenta di referenze capaci di soddisfare l’ospite in più momenti di consumo: tra le formule ristorazione alberghiera à la carte e a buffet, chi vince?
I pro e i contro dal confronto tra le diverse formule ristorazione alberghiera
Gran parte della scelta tra ristorazione con servizio a buffet o à la carte parte da un’analisi di quello che è il concept del ristorante all’interno dell’hotel e anche della tipologia dell’hotel stesso. Rispetto a questi due elementi, infatti, entrambe le soluzioni possono presentare vantaggi e svantaggi, tanto per l’albergatore quanto per l’ospite, e diventare più o meno interessanti opportunità di business.
Il buffet è vantaggioso in termini organizzativi: la parte più importante del lavoro in cucina avviene prima del servizio, permettendo così di gestire il tutto in anticipo. Inoltre, la consumazione è decisamente molto più veloce, il che rende il servizio molto più agile rispetto a quello al tavolo. Tra le altre formule ristorazione alberghiera, la soluzione con buffet abbassa così il numero di addetti richiesti rispetto a un servizio completo. Attenzione però a non perdere d’occhio la presentazione: un buffet deserto e non rifornito con attenzione e costanza diventa velocemente poco invitante e solleva i reclami più pesanti tra gli ospiti. Lato ospite, in genere il servizio a buffet è a un prezzo molto più abbordabile e attrattivo, soprattutto per alcuni target nello specifico. Tuttavia, la scelta è spesso troppo limitata.
Poter ordinare à la carte, invece, dà completa libertà all’ospite, che può scegliere esattamente quanto e cosa ordinare. Ci si avvicina a un servizio di ristorazione a tutti gli effetti, che richiede una cura più dettagliata della presentazione di ogni singolo piatto, una gestione più oculata di acquisti e scorte, nonché la necessità per il personale di sala e di cucina di essere perfettamente in sincrono: pianificazione, organizzazione e collaborazione tra tutti gli addetti deve essere massima per garantire produttività, efficienza e qualità.
Ma insomma, prendendo per assunto tutto quanto detto fino ad ora rispetto alle formule ristorazione alberghiera: è meglio offrire un servizio di ristorazione a buffet o alla carta nel proprio locale? Quali sono i fattori da considerare? Come si fa a capire quale sia la soluzione più adatta rispetto alla propria realtà? Come cambia la risposta per un hotel stagionale sulla riviera e un hotel business in centro città? Cosa cercano davvero i tuoi clienti e come puoi tu, albergatore, fornirgli un servizio all’altezza delle aspettative? Quali sono i passaggi da seguire se vuoi rivoluzionare il comparto F&B del tuo hotel? Per rispondere, è bene analizzare i dati e partire dai numeri della propria struttura.
