Nella gestione di un’attività ricettiva è molto importante conoscere e avere sotto controllo i costi, in quanto è su essi che poggia il vantaggio competitivo dell’azienda rispetto ai competitor. Lo strumento fondamentale per un buon controllo di gestione è il bilancio d’esercizio, composto essenzialmente da tre sezioni:

1. Stato patrimoniale: uno schema che presenta attività e passività su sezioni opposte, permettendo di valutare il grado di indebitamento dell’azienda ed individuare eventuali squilibri nel ricorso a capitale proprio e di terzi;
2. Conto economico: il secondo documento fondamentale che riporta l’insieme di ricavi e costi dell’anno al quale il bilancio si riferisce, dalla cui differenza si ottiene il risultato economico dell’azienda (utile o perdita);
3. Nota integrativa: prospetto essenziale per comprendere i primi due, che motiva le scelte fatte in bilancio e i criteri applicati per la valutazione delle voci riportate in stato patrimoniale e in conto economico.

I costi in hotel

La corretta individuazione dei costi, da riportare in conto economico, permette innanzitutto di tenerli sotto controllo, ma anche:

• tagliare gli sprechi e risparmiare denaro;
• migliorare il rapporto qualità/prezzo della propria offerta;
• definire una politica tariffaria adeguata, in particolare il “bottom rate”;
• migliorare la competitività sul mercato.

  

Le tipologie di costi

Per poter redigere il conto economico occorre avere ben chiara la differenza tra le diverse tipologie di costi. Facciamo due macro distinzioni:

1. Costi fissi e costi variabili

I costi fissi sono costi che prescindono dal tasso di occupazione. La maggiore  o minore presenza di ospiti non cambia quindi l’ammontare di queste spese, che devono essere sostenute sempre. Nella categoria dei costi fissi rientrano:

• Costi per godimento di beni terzi (es. canoni di locazione)
• Costi per il personale (es. stipendi e salari, oneri sociali, TFR)
• Ammortamento di immobilizzazioni materiali (es. terreni, fabbricati, impianti e attrezzature)
• Ammortamento di immobilizzazioni immateriali (es. ricerca e sviluppo, marchi e brevetti, pubblicità)
• Imposte ed oneri di gestione (es. manutenzione e riparazione di macchinari, premi assicurativi, imposta di registro).

I costi variabili di una struttura ricettiva sono quelli direttamente legati al volume di vendita, generati cioè dalla presenza di clienti. In questa categoria rientrano:

• Costi per materie prime (es. cibi e bevande per il buffet breakfast)
• Costi di biancheria e lavanderia
• Utenze (es. energia elettrica, acqua, telefono)
• Commissioni e servizi commerciali (es. costi di pubblicità, commissioni legate al pagamento con PoS o riconosciute alle agenzie di viaggio)
• Costi di amministrazione (es. materiale di cancelleria, segreteria, elaborazione dati)

2. Costi diretti e costi indiretti

In sede di ripartizione tra i vari centri di costo dell’hotel (camere, ristorante, bar, sale meeting, spa, ecc.), i costi possono essere anche distinti tra:

• Costi diretti: spese direttamente imputabili alla camera (linea di cortesia, utenze, lavanderia, pulizia, ecc.);
• Costi indiretti: costi non direttamente attribuiti alla singola stanza (ammortamenti, attrezzature, segreteria, cancelleria, ecc.).

Per stabilire correttamente il prezzo al quale vendere le camere, esso dovrà comprendere tutti i costi diretti. I costi indiretti invece dovranno essere suddivisi  tra le diverse aree della struttura secondo opportuni coefficienti di ripartizione, che andremo a presentare nei prossimi articoli.

Come si può intervenire sui costi in hotel?

I costi sui quali è più facile intervenire sono quelli variabili, in quanto dipendono dai prodotti e dai servizi che vengono offerti ai clienti, dal buffet predisposto per la prima colazione ai detersivi utilizzati per la pulizia delle camere. Di norma, qualità dell’accoglienza e costi da sostenere vanno a braccetto, ma un buon hotel manager deve saper analizzare i dettagli ed individuare le aree di miglioramento e di riduzione dell’over pouring. Infine, un’adeguata ottimizzazione dei costi fissi – sebbene molto complessa – permette di limitare le spese senza intaccare la qualità dei servizi resi alla propria clientela. Dunque “fisso” non è sinonimo di intoccabile, è anche su questi costi che si gioca la massimizzazione dei ricavi. Ci risentiamo presto con la seconda puntata sull’ottimizzazione dei costi in hotel!