Nel mercato in continua evoluzione in cui siamo stanno emergendo nuovi indici di redditività per l’analisi delle performance delle strutture ricettiva. In un precedente articolo vi ho introdotto alcune metodologie per una valutazione più puntuale della redditività alberghiera, oggi voglio approfondire quelle metriche che esprimono la redditività in termini di spazi.

Spazio… ai nuovi indici di redditività

Anche per i ristoranti, così come per le camere, dobbiamo porci come obiettivo quello di vendere la giusta unità di inventario (in questo caso il posto-coperto), al cliente giusto e al momento giusto. Secondo questa strategia, per conoscere meglio la redditività del nostro ristorante, tra gli altri indici di redditività, può esserci d’aiuto il REVPASH (Revenue Per Available Seat Hour o Fatturato per posto disponibile per ora). Questo indice è utile perché traccia il fatturato sulla base del tempo e della capacità, ovvero i posti a sedere. Calcolando il REVPASH giorno per giorno, il responsabile della struttura avrà un utile strumento con cui misurare le prestazioni e guidare le proprie decisioni nell’ottica di migliorare il fatturato. Se possediamo anche una Spa, possiamo calcolare il REVPATH (Revenue per available treatment hour o Ricavo medio per ora di trattamento disponibile), ottenuto dal rapporto tra il ricavo totale generato dai trattamenti effettuati ed il numero di ore di trattamenti disponibili. Quest’ultimo, a sua volta, è dato dal prodotto tra il numero di sale trattamenti disponibili e il numero di ore complessive d’apertura. Sulla base di questo indice di redditività, è possibile identificare quali siano le tendenze della domanda nei vari giorni della settimana e nelle ore di una stessa giornata. Ciò consente di sviluppare strategie volte all’incremento delle vendite di prodotti di alta gamma nelle fasce orarie a domanda elevata, e di offrire promozioni per attirare più clienti durante momenti di minor richiesta.

Includere i costi negli indici di redditività

Infine, è necessario non dimenticarsi di considerare il rovescio della medaglia, cioè i costi relativi all’attività. Richiamando il nostro REVPAR, trattato nell’articolo precedente, va considerato che tale indice non include i pesanti c.d. costi di acquisizione dei clienti. Essi sono dati sia dalle spese sostenute dal brand per fare marketing, promozione a pagamento, programmi di fidelizzazione, ecc., sia dalle spese sostenute per pagare le commissioni degli intermediari. Nuovi possibili indici di redditività inglobanti anche l’ammontare dei costi, che ne calcolino quindi l’incidenza sulle camere disponibili od occupate, sono ad esempio il PROPAR (Profit per Occupied Room o Profitto per camera occupata) o il Net REVPAR, vale a dire il ricavo al netto delle commissioni e dei costi marketing e vendite suddiviso per il numero delle camere disponibili. Il mio consiglio all’albergatore che insegue il successo della propria struttura è quindi quello di prestare attenzione al controllo di gestione, volto al perseguimento dell’efficienza ed al contenimento dei costi attraverso l’analisi degli indici di redditività.