Normalmente affrontiamo i trend della ristorazione sul finire dell’anno, proprio per tracciare, analizzare e verificare quali modelli potranno funzionare nel futuro prossimo. Il 2020 però, purtroppo, si sta dimostrando un anno particolare, che certamente ricorderemo. Tre mesi di fermo obbligato nella ristorazione sono un tempo lunghissimo. Per questo motivo, con la conseguente riapertura delle varie attività, abbiamo deciso di analizzare i trend ipotizzati per il 2020. Potranno essere confermati e proiettati nel 2021? Ne emerge una fotografia molto interessante. In generale la clientela si è dimostrata matura, mettendo in mostra consapevolezza e idee chiare. L’offerta comunque in termini numerici si è asciugata: qualcuno non ha riaperto e altri purtroppo chiuderanno, ma ci sono trend che si confermano in crescita, apprezzati e in forte espansione per il 2021. Vediamo quali sono.  

Specializzati

Trend verticali con un’offerta definita, chiara e focalizzata nell’organizzare meno proposte. La tendenza sono le Poké bowl, mentre nella ristorazione tradizionale un’ottima soluzione può essere rappresentata dal mono tema carne, pasta o pesce.  

Identitari

Sempre più legati al concetto di brand positioning. Progetti di carattere che non hanno paura di osare e rischiare, ma che allo stesso tempo non hanno la pretesa di voler accontentare tutti. Ambiente, prodotto e servizio sono racchiusi sotto un’unica identità, la quale è coordinata e comunicata in maniera precisa. Un trend certamente interessante in vista del 2021.  

Prossimità

Avrà inciso il Covid e l’emergenza sanitaria, ma certamente il trend del frequentare locali vicino al luogo di abitazione e/o di lavoro sembra confermarsi e crescere. Un deciso ritorno, quindi, al quartiere. Una riscoperta del “Barrio” come fulcro della vita sociale.  

Managerialità

Una vera e propria rivoluzione. Prima viene il saper gestire un locale e poi il cucinare. Il settore, mediamente, si sta spostando verso una managerialità maggiore. Si constata, in linea generale, una maggiore attenzione ai processi operativi, ai costi, alla formazione del personale e di conseguenza ad un controllo gestionale molto serrato e preciso.  

Piccole catene e format

Lo sforzo iniziale dello start up e la forza del brand sul primo punto vendita valgono l’obiettivo di poter crescere velocemente e fare economia di scala. Spazio quindi alle catene a gestione familiare. Esistono già casi ben strutturati come Araldo l’Arte del gusto di Verona, che è appena sbarcato in Spagna, e Poormanger di Torino.  

Drink e food insieme

Il drink ritorna protagonista anche all’interno del menù. Non solo aperitivi e dopocena quindi, ma un vero e proprio posizionamento in abbinamento ai piatti: il pairing d’autore.  

Home restaurant

Cucina in casa, chef a domicilio, fine dining catering. Nuove forme di aggregazione sociale dove il cibo e il buon bere sono l’elemento aggregante. Il delivery nella fase del lockdown è letteralmente esploso creando un abitudine che conferma il trend dell’home restaurant.  

Co-space

Hotel e negozi che aprono ai bar e ai ristoranti creando un mix ideale che pone al centro il cliente. Flussi e dinamiche di consumo che cambiano. Il modello più alla moda è la caffetteria roastery, in stile Starbucks, all’interno degli hotel. Una soluzione che può essere sfruttata sia per le prime colazioni degli ospiti, ma soprattutto per i clienti esterni durante il resto della giornata.   Il futuro è già arrivato: tocca a noi farlo vivere nel presente.