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Ghost kitchen business model: il futuro della ristorazione


C’è chi le definisce il futuro della ristorazione, chi le eleva a nuovo format vincente capace di abbattere per sempre i costi di affitto e le spese relative al servizio al tavolo in sala.

Parliamo di dark kitchen e ghost kitchen business model, due nuovi format della ristorazione già in via di affermazione sul mercato prima del periodo di pandemia, ma che ora costituiscono una delle scelte principali per molti ristoratori, anche in Italia.

Ghost Kitchen business model

Il modello è molto semplice: si tratta di un tipo di ristorazione che punta tutto su una dimensione virtuale e basata sulle consegne, spostando il focus da un equilibrio bilanciato tra cucina e sala alla preparazione e consegna di food on demand.

Le tre parole chiave che costituiscono le basi per lo sviluppo di questi nuovi modi di fare ristorazione sono: personalizzazione, digitalizzazione e condivisione.

È una tipologia di ristorazione che assume diverse sfumature a seconda del modello di business scelto.

Dark Kitchen

Se, ad esempio, parliamo di un ristorante che ha deciso di attivare una linea separata per l’erogazione del servizio di consegna a domicilio, allora ci troviamo di fronte a una dark kitchen, definita così perché si tratta di una cucina che “non vede mai la luce”, per così dire, della sala ma quella della casa o del luogo in cui verrà consumata la pietanza da preparare.

Ghost restaurant business model

Se invece il format è costruito in maniera tale da dedicare l’intero spazio alla produzione e quindi alla cucina, allora ci troviamo davanti a una ghost kitchen, o cucina fantasma, in cui è un singolo ristoratore a gestire l’intera cucina, che diventa laboratorio, e che propone un’offerta specificatamente pensata per il food delivery.

Cloud Kitchen

Se poi questa cucina viene condivisa da più ristoratori, allora ci troviamo di fronte a un altro modello di business ancora, quello della cloud kitchen.

Il termine “cloud” in questo caso serve per sottolineare il concetto di condivisione, infatti è come se ci trovassimo di fronte a uno spazio di co-working: grandi spazi condivisi da più professionisti, solo che in questo caso alle prese di corrente non si attaccano i caricatori dei computer ma le spine dei grandi elettrodomestici da cucina.

Dark Kitchen: un caso studio italiano in Germania

Un esempio di kitchen sharing o virtual restaurant di questo stampo è quella creata in Germania da due ragazzi italiani. Parliamo del caso di Bella&Bona che è un’impresa B2B specializzata nella consegna di pasti caldi per aziende, nata un paio di anni fa a Monaco.

L’idea è quella di mettere a disposizione una grande cucina attrezzata in cui preparare pasti di qualità da consegnare agli uffici aziendali della zona.

Un’idea semplice la cui grande forza sta nella capacità di generare margini più elevati rispetto a un modello di consegna a domicilio classica al consumatore finale e nella ottimizzazione dei costi grazie al principio di base di condivisione.

Anche la proposta di piatti e menu è intelligente, ha un alto valore nutrizionale ed è in grado di sostituire il solito panino o la triste insalata mista del pranzo dei lavoratori.

I risultati della startup sono stati impressionanti fin dai primi mesi di vita. In meno di un anno, infatti, hanno raggiunto oltre un milione di ricavi e hanno conquistato aziende molto grandi.

Dark e Ghost Kitchen in Italia

Anche in Italia, comunque, non mancano esempi di dark kitchen, cloud kitchen e ghost kitchen business model. Come ad esempio Delivery Valley, il laboratorio di cucina tutto italiano a Milano, ideato da due ex concorrenti di Masterchef Italia, di cui ti ho parlato in un video precedente.

Food delivery modello di business

Gli aspetti chiave che stanno alla base di questi nuovi modelli di business per la ristorazione sono due: efficienza e flessibilità.

Efficienza in termini di ottimizzazione dei costi, abbattuti grazie all’eliminazione del servizio in sala al tavolo e alla cancellazione in taluni casi di tutti i costi di avviamento o alla condivisione delle spese di gestione della cucina.

Flessibilità in termini di offerta, che può essere riformulata sulla stagionalità ma anche sulla disponibilità o reperibilità di prodotto.

Una flessibilità che incontra il desiderio del consumatore moderno di sperimentare e provare sempre cose nuove e diverse, reso possibile anche dalla digitalizzazione massima della comunicazione, dalla creazione di menu on line e alla loro condivisione sui social, oppure attraverso una comunicazione one-to-one su app di messaggistica istantanea come WhatsApp o Telegram o anche tramite le classiche e-mail.

Vorresti capire se il tuo locale è pronto per supportare un modello di business legato al delivery?

Cosa devi considerare se vuoi dar vita a un format interamente incentrato sul servizio di consegna a domicilio?

Se ti stai ponendo queste domande scarica la guida gratuita che abbiamo preparato per te

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Vuoi approfondire?

Abbiamo parlato dei Ghost Restaurant anche qui.

Abbiamo parlato delle Dark kitchen anche qui.



Scritto da Giacomo Pini

Ruolo: Amministratore e Founder – Azienda: gpstudios Amministratore unico e fondatore di GpStudios, è esperto di Turismo e Ristorazione con oltre venti anni di esperienza sul campo. Consulente per diverse aziende del settore, strutture ricettive, catene alberghiere e holding internazionali, per le quali, con il suo staff, cura lo start up, il marketing strategico, la formazione del personale e più in generale tutta l’attività di lancio e posizionamento commerciale. E’ formatore e autore di diversi testi professionali.

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