La vita è fatta di scale, c’è chi scende e c’è chi sale. Recita così un noto proverbio, anche se in questo caso potremmo parlare di stelle e non di scale. Naturalmente mi riferisco alla neo uscita Guida Michelin 2016, che mi ha fatto molto pensare. Personalmente non do alcun peso al fatto che Scabin sia stato, come qualcuno volgarmente lo ha definito, “declassato” ad una stella. Lo consideravo un grande chef, molto creativo e grande innovatore prima e continuerò a farlo adesso. Quello che mi fa riflettere davvero sullo stato di salute della ristorazione italiana è il modo in cui vengono letti i numeri e date le svariate interpretazioni da parte dei cosiddetti “gastrofighetti”.

Agli italiani la qualità…

L’Italia ha un patrimonio culinario con un valore enorme, talmente forte da farlo diventare il suo biglietto da visita (Expo ne è un esempio lampante). La Guida Michelin 2016 non è altro che una conferma: gli 8 tre stelle riconfermati, i 38 due stelle con qualche piccola variazione, ma sopratutto i quasi 4000 una stella sono il vero segnale che la cucina italiana è sana e in forte fermento, costellata di chef e ristoratori che hanno voglia di fare e che credono fortemente nella rivisitazione e valorizzazione dei prodotti e delle ricette del territorio. Questo è il vero valore aggiunto dell’enogastronomia italiana: un laboratorio a cielo aperto che muove la passione e l’orgoglio di tanti professionisti. A poco servono le manovre di aggiustamento che i francesi stanno facendo con l’uscita a breve de La Liste, una guida sui migliori (secondo chi non si sa) 1000 ristoranti al mondo. Guarda caso la maggiore parte sono francesi e nei primi dieci non compare un italiano: Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana, riconosciuto globalmente come “One of the Best”, fa capolino ampiamente dopo la 10° posizione. Ma mi faccia il piacere!, come avrebbe detto il grande Totò, la grandeur della cucina francese è finita. Purtroppo per loro non raccontano più nulla di interessante e ne sono una conferma la moltitudine di locali sparsi tra Parigi e le zone limitrofe che continuano a vendere le stesse cose. Zuppa di cipolle, entrecote con burro mantecato, pommes dauphine… Roba da Medioevo. In tempi gastronomici per così dire “non sospetti”, ovvero due settimane prima del tremendo attentato terroristico che ha colpito Parigi, ho voluto sperimentare la gastronomia della capitale. Diciamo che mi sono buttato sul sicuro e ho cenato divinamente da Alain Passard a L’Arpège, un noto ristorante tre stelle Michelin. Tutto il resto era noia: locali medi con prezzi alti, servizio basico, cucina vecchia e stanca. Un panorama che per fortuna in Italia non si vede: miriadi di ristoranti, con o senza stella, dove ci si può davvero leccare i baffi. Cucina fresca ma nel rispetto della tradizione, servizio brillante e prezzo giusto (nonostante non abbia mai conosciuto un ristoratore che non si lamenti di guadagnare troppo poco rispetto alle tasse che paga, ma questa è un’altra storia).

…ai francesi il marketing

Devo ammettere però che qualcosa di buono i francesi sanno fare: il marketing di territorio. I nostri vicini di casa conoscono molto bene il valore della marca e sanno che riposizionare la Francia in termini di ristorazione significa portare benefici a tutti. Grazie a questo spirito patriottico la storia della guida La Liste sta passando come un coro ad una sola voce, mentre purtroppo la nostra bella Italia sta facendo una figuraccia. Infatti, da quando sono uscite le stelle della Guida Michelin 2016 non ho letto altro che schieramenti a favore o contro di chi le ha prese o le ha perse. Sveglia!!! Questo non fa altro che polverizzare lo sforzo di chi si impegna per portare avanti il Made in Italy. Il marketing o si fa in squadra o non si fa proprio. Sono ormai decenni che Kotler tenta di illuminarci: un’impresa individualista, se non considera la sua identità all’interno di un contesto e di un sistema, è completamente fuori dai giochi. L’Italia deve muoversi – e in fretta – per non perdere il treno. Il nostro Paese fa gola ai Big investor di ogni angolo del mondo: Starbucks e Domino’s Pizza, McDonald’s… Tutti arrivano, si innamorano e vogliono una vetrina da noi. Certo, essere in Italia significa potersi fregiare dell’appellativo di qualità, ed è proprio per questo chi la fa veramente deve imparare a comunicarlo con passione e un pizzico di marketing.