Articoli

Io sto con Marchesi: fare ristorazione è un’altra cosa


Sarò di parte, senza dubbio si, perché sono passati tanti anni ma ho avuto l’onore di lavorare al fianco del maestro Marchesi quando le tre stelle in Italia erano davvero poche e in sala usavamo ancora lo smoking. Come dargli torto quando afferma “certi programmi stanno rovinando la cucina“, vogliamo pensare davvero che la buona […]
Sarò di parte, senza dubbio si, perché sono passati tanti anni ma ho avuto l’onore di lavorare al fianco del maestro Marchesi quando le tre stelle in Italia erano davvero poche e in sala usavamo ancora lo smoking. Come dargli torto quando afferma “certi programmi stanno rovinando la cucina“, vogliamo pensare davvero che la buona cucina, quella vera, sia “quella roba li”?

Hell’s Kitcken Italia

Mi è capitato di vedere qualche spezzone di Hell’s Kitcken Italia, conoscevo il programma nel suo format originale americano, ma quando ho visto quello italiano sono rimasto basito. Facciamo un analisi seria del caso. Carlo Cracco è sempre stato uno chef interessante sia nelle idee dei piatti, sia nella tecnica, ma vederlo pieno di fondotinta, scimmiottare Gordon Ramsay è ridicolo e drammatico. Capisco che oggi si definisca imprenditore e che cerchi di fare il massimo, ma così è davvero triste. L’uso smodato di parole volgari, il lanciare i piatti e gettare le padelle, danno un idea vecchia della cucina, stantia e che non esiste più. I grandi chef internazionali non lavorano più in questo modo e le cucine a vista, che in Spagna utilizzano da anni, ne sono la prova. Peccato perché Cracco è un grande chef. Ha ragione Marchesi quando afferma che  “la cucina non è un circo”. Visito centinaia di cucine durante l’anno, dagli stellati alle trattorie e il lancio di padelle, coltelli e queste situazioni al limite dello stress sono ormai mosche bianche. I nuovi chef sono dei professionisti, dei manager, sanno come si gestiscono le persone e come si fanno i conti.

Imprenditori e format della ristorazione

Questo è il messaggio che deve passare, altrimenti gli investitori come possono pensare di affidare i loro capitali a dei folli esauriti come vengono presentati? Chi investe nella ristorazione si affida ad un professionista che dovrà prima di tutto garantire il prodotto e la sua lavorazione per dare un risultato eccellente, poi deve garantire la sicurezza di quello che fa e delle persone con cui opera. Se lo dipingiamo come un folle è chiaro che gli imprenditori verteranno sempre più su format della ristorazione chiamati “no chef”, dove il forno è pensante, il prodotto è già pronto e un operatore multi servizio deve solo completarlo, cucine in cui non serve più quella maestria, l’arte del professionista. Attenzione, il rischio è questo. Siamo seri per favore e come dice il Mastro Marchesi, il circo lo vediamo al circo, in cucina si parla di arte.


Scritto da Giacomo Pini

Ruolo: Amministratore e Founder – Azienda: gpstudios Amministratore unico e fondatore di GpStudios, è esperto di Turismo e Ristorazione con oltre venti anni di esperienza sul campo. Consulente per diverse aziende del settore, strutture ricettive, catene alberghiere e holding internazionali, per le quali, con il suo staff, cura lo start up, il marketing strategico, la formazione del personale e più in generale tutta l’attività di lancio e posizionamento commerciale. E’ formatore e autore di diversi testi professionali.

Iscriviti  alla
Newsletter

Ti basta inserire la tua email!


Ricevi periodicamente risorse gratuite, articoli di approfondimento, guide pratiche in e-book e il reminder per i nostri talk bimestrali, in cui intervistiamo esperti del settore e trattiamo tematiche per la crescita del tuo business!

Certificazioni