Innovazione di format o di prodotto? In questo caso parliamo di un prodotto Spaziale… in tutti i sensi! Dopo aver personalmente testato i prodotti Argotec per gli astronauti al Salone del Gusto di Torino ed esserne rimasto entusiasta, ho deciso di intervistare David Avino, il fondatore dell’azienda. David, ha iniziato lavorando in Italia per una società che opera per le agenzie spaziali e poi si è trasferito all’estero. Al suo rientro fonda Argotec, una società che lavora sulla formazione dei futuri astronauti e del personale che segue le missioni da terra. Il cibo è stato una conseguenza naturale: la ricerca di pasti altamente digeribili e di soluzioni che fossero funzionali ad un ambiente differente come lo spazio. Da dove si comincia per produrre cibo per lo spazio che poi può essere consumato anche sulla Terra? Tutto parte dalla materia prima. La vera innovazione e’ legata al prodotto, che e’ trattato ma non stressato, così da evitare un calore troppo forte per mantenere la qualità di prodotto, colore e textura. La scelta di prodotti di presidi slow food è sia legata alla sostenibilità, sia all’eccellenza dal punto di vista nutrizionale. Inoltre, alcuni di essi garantiscono una maggiore conservazione e una resistenza al processo quando vengono trattati. Qualche esempio: Fava di Carpino, Lenticchia di Ustica, Cece nero, Piattella Canavesana. Infine, il farro per completare. Otteniamo così un menù di 40 piatti, derivanti dalle possibili combinazioni di questi prodotti. Nelle credenze popolari nello spazio ci si ciba con una pillola. Com’è venuto in mente ad un’azienda come la tua di proporre cibo per astronauti? Il menù americano e russo delle missioni è quello standard. Ciò che propone Argotec e’ considerato un “bonus food” con prodotti di qualità nettamente superiore. Buona parte di essi sono strettamente legati alla missione spaziale partita il 23 novembre, che ha visto protagonista l’astronauta Samantha Cristoforetti, che rimarrà sei mesi nello spazio. Infatti, il suo scopo sarà promuovere l’alimentazione sana. I piatti sono stati pensati anche seguendo i suoi gusti e, per scelta nostra e dell’astronauta, abbiamo cercato di sfruttare il più possibile quelle che sono le nuove conoscenze sia in cottura che nel trattamento degli alimenti. Quante persone lavorano al progetto food? Al progetto food lavorano circa in 10 persone. Giornalmente vengono prodotti 2500 pezzi, oltre 600.000 pezzi l’anno. Cosa vi differenzia dagli altri? Quali sono le particolarità delle vostre ricette? I piatti che abbiamo prodotto sono vivi, il pasto che vogliamo proporre deve essere quello che uno si immagina. Molte tabelle nutrizionali vengono fatte con il prodotto a crudo, per cui non sono veritiere, perché il prodotto cotto perde circa il 70 percento delle sue nutrizioni. Lavorando con pressione in autoclave abbiamo raggiunto il ph corretto e nei piatti dolci il giusto grado di zuccherino equilibrato. Il prodotto è molto selettivo, da lì non si scappa. Il prodotto è e deve essere il top. Nello smoothie ad esempio, oltre alla frutta che viene tagliata in modo particolare per evitare ossidazione, abbiamo aggiunto la cannella perché è un antisettico naturale. Nel pollo, invece, abbiamo aggiunto la curcuma perché è antinfiammatoria. La barretta energetica è fatta con le bacche di goji e spirulina ed è creata appositamente per non formare briciole, proprio perché nello spazio non è possibile, inoltre rispetto alle barrette normali conferisce un potere saziante ed energetico pari a tre ore, quelle normali invece, 30 minuti e naturalmente le ricette sono stagionali vista l’alta qualità delle materie prime utilizzate. Quanto tempo avete impiegato per la definizione delle ricette? Per ottimizzare al massimo le ricette sono serviti circa sette mesi per ogni prodotto. La zuppa di legumi è probabilmente stata quella più impegnativa, con consistenze e tempi di cottura diversi. Abbiamo trovato la soluzione per cuocere tutto insieme giocando sui tempi di ammollo, di cottura e poi con l’utilizzo dell’alga combo che ci ha aiutato in cottura permettendoci di ammorbidire la buccia dei legumi. Dopo il confronto con David mi sono chiesto: come poter pensare di consumare questo tipo di cibo sulla terra? La prima risposta me la sono data dopo averlo assaggiato, la seconda sta nell’innovazione e nella flessibilità del prodotto:

• Il prodotto si conserva perfettamente a temperatura ambiente, non serve il freddo;
• La busta si apre ed è pronto. 18 mesi almeno, e’ il tempo di conservazione, senza cambiare colore e sapore gusto;
• Il packaging deve rimanere questo, per ogni prodotto su misura e color alluminio in modo che non si ossidi;
• C’è la possibilità di creare ricette personalizzate grazie alla combinazione dei singoli ingredienti;
• Ci sono anche cibi adatti ai vegani come la vellutata di zucca con sedano rapa, tofu e amaranto.

Io lo immagino con un numero di applicazioni altissime nell’hotellerie. Penso a tutti gli hotel che non avendo una cucina si trovano ad offrire proposte tristi, rattoppati tra qualche surgelato o riscaldato al microonde. Con questi prodotti invece, si sta parlando di eccellenza gastronomica, questa è innovazione con la I maiuscola.