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Numeri in pasticceria per tracciare la rotta


Hai creato il tuo locale, gli hai dato una forma, dei colori, uno stile. E ora? Come fai a tenere sotto controllo la situazione? La risposta sta nei numeri in pasticceria!

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Numeri in pasticceria per tracciare la rotta

I numeri in pasticceria sono ciò che di più oggettivo puoi avere

Chi lavora nella ristorazione a volte si lascia prendere un po’ troppo la mano dall’estro creativo, dalla routine, senza però pensare che un locale o un punto vendita sono comunque attività di business. Stiamo parlando di aziende, e le aziende sono fatte di numeri che devono viaggiare perché non si fermi completamente la macchina. I numeri sono ciò che di più oggettivo puoi analizzare per avere la giusta misura di come sta andando la tua impresa. Soprattutto quando parliamo di pasticceria.

Prenderò in prestito un’idea, un concetto, in realtà un vero e proprio must, da uno dei più grandi maestri della pasticceria nazionale e internazionale, l’immenso Iginio Massari. In occasione di uno degli ultimi eventi che ci hanno visto sul palco insieme a tantissimi imprenditori come te, abbiamo sottolineato più volte l’idea che in pasticceria non è rilevante il quanto basta, ma il quanto serve.

A occhi chiusi potresti facilmente ricreare qualsiasi torta o pasticcino, non ho alcun dubbio rispetto a questo, ma è la corretta grammatura di ogni ingrediente, la perfetta temperatura a cui conservi i preparati o a cui passi alla cottura egli stessi a fare la differenza. E la fanno la differenza su più livelli: ti permettono di standardizzare la qualità del prodotto, di generare risparmi in fase di acquisto delle materie prime, di ridurre al minimo sprechi e costi di gestione. Come fai a monitorare questa cosa, ti chiedi? Vuoi sapere come fare a capire se tutto questo è vero?

Beh, anni e anni di esperienza sul campo ci permettono di parlare per garanzie, ma lasciamo sempre che siano i numeri a parlare, come piace a noi. Se vuoi monitorare la performance della tua attività, capire se stai vendendo ogni tuo prodotto a un prezzo competitivo e strategico, se vuoi migliorare la gestione della materia prima e del magazzino, allora devi tenere monitorati nel tempo due indicatori principali: il food cost e il full cost. Il primo definisce il costo puro della materia prima utilizzata nelle diverse ricette e preparazioni che costituiranno l’offerta complessiva della pasticceria. Rappresenta, in sostanza, tutti gli acquisti degli ingredienti verso i fornitori esterni. Il secondo, invece, comprende anche altre voci di costo che concorrono a determinare il costo reale finale di ogni singolo prodotto: il costo della manodopera e quindi il lavoro del personale, le attrezzature, le utenze.

Entrambi possono essere utilizzati per definire una strategia di pricing – letteralmente di definizione del prezzo –, adeguata al tuo business e a quelli che sono i tuoi obiettivi. Possono aiutarti a capire se stai spendendo troppo per la preparazione di una ricetta, se conviene investire su un macchinario che possa automatizzare alcune fasi del processo, oppure se ti conviene variare le grammature o inserire una farcia diversa. Possono anche aiutarti a capire se stai generando troppi sprechi nascosti, oppure se ci sono inefficienze di magazzino, così da poter rimediare prima che sia troppo tardi. Come? Lo vedremo nella prossima puntata, dove ti parlerò di gestione ottimale del magazzino.

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Numeri in pasticceria per tracciare la rotta

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Trovi i nostri articoli anche su alcune riviste di settore, come Dolcesalato, che dedica un’intera rubrica proprio alla gestione d’impresa per le imprese del Dolce. Qui il link al terzo articolo, pieno di spunti utili per fare il salto di qualità con il tuo business.

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