Forlì è la mia città e ne ho viste le evoluzioni dai tempi del mitico film Top Gun, quando tutto era concentrato in centro storico e si facevano le vasche. Allora la massa degli utenti/consumatori era sufficiente a soddisfare un gran numero di locali con un offerta più o meno simile (il massimo della creatività erano le crêpes con la Nutella…). Nel tempo, il centro come molti centri storici si è svuotato e la città ha cominciato a cambiare forma. In tutto questo mi ha sempre colpito un bar, decisamente brutto ma di un brutto e anonimo indescrivibile. Il proprietario lo ha sempre gestito da solo, con la bustina in testa stile latteria, un’offerta basica di food, qualche bottiglia di liquore e forse una di Campari sparsa sulla bottigliera con specchiera annessa, le immancabili noccioline sul banco già dalle 10 del mattino. Questa, fino a qualche mese fa, era la formula. Mi sono sempre chiesto come potesse funzionare e la risposta è in parte nel geomarketing: una location con un enorme passaggio, ufficio postale vicino, un laboratorio di analisi ma nessuno parcheggio, grandissima visibilità perché su un punto di snodo. Tutto sommato però, essendo da solo, la massa di utenti era sufficiente. Proprio di fronte al bar ancora più visibile c’era un macellaio, che improvvisamente ha chiuso, per tanti mesi il locale è rimasto sfitto, stesso problema del bar in questione: nessun parcheggio. Poi cos’è successo? All’improvviso ha aperto un bar, ma stavolta un bar vero, di chi sa come portare al successo un Pubblico Esercizio. Fortissima identità, strategia basata su produzione a vista di dolce e salato, bassissimo investimento sull’arredo e ristrutturazione, grande attenzione al servizio, stessi prezzi degli altri! Obiettivo: prendere il mercato. Così, nel giro di qualche mese, nella calma piatta dell’agosto Forlivese il bar brutto da sempre in quella zona ha chiuso, svuotato il locale e venduto all’asta il triste mobiliario che aveva all’interno. Cosa ci insegna questa storia? Nulla è per sempre, se non guardi cosa succede fuori dal tuo ingresso del locale! L’ultima volta che toccai questo argomento vi parlai di un ristorante a Milano, ma la strategia di base per portare al successo un Pubblico Esercizio, che sia a Milano o a Forlì, è praticamente la stessa.

5 must per portare al successo un Pubblico Esercizio

Basta scuse, in questo momento storico non è vero che manca il mercato. Mai come ora c’è richiesta di fuoricasa, le persone sempre più sono abituate a mangiare fuori, per strada. Le occasioni di consumo si moltiplicano ma sono attente; i consumatori riconoscono la qualità molto più che in passato, questo dovuto anche alla tanta varietà, per questo non sono più disposti a pagare lo stesso prezzo per un servizio o un prodotto inferiore a quello che possono trovare. Come fare quindi per portare al successo un Pubblico Esercizio restando sempre al passo con i tempi, ma senza svenarsi in investimenti continui? Ecco 5 must:

1. Ascolta i clienti. Loro sono il primo grande bacino di informazioni, segui le abitudini di consumo, cosa ti chiedono quando vengono al banco, di cosa parlano, il motivo che li porta da te. E’ fondamentale capire se il tuo target è soddisfatto di quello che trova nel tuo locale.
2. Oltre all’ascoltodei clienti tieni la gestione sotto controllo, statistiche alla mano, oggi i gestionali di cassa lo fanno per te. Controlla le oscillazioni su giorni costanti, se aumenta il venduto o cala e per quale categoria merceologica, se c’è un impennata di uno specifico prodotto, ad esempio. Il controllo gestionale è la base fondamentale per una sana gestione.
3. Comunica costantemente al tuo target quello che fai. I clienti sono distratti (per quanto siano anche attenti…) e soprattutto non è il loro mestiere sapere che tu proponi cose nuove. Fallo tu, comunica comunica comunica, per portare al successo un Pubblico Esercizio il mercato va solleticato senza sosta, sia on line che off line.
4. Esci per quanto ti è possibile e guarda cosa succede nel tuo territorio, come si stanno muovendo gli altri, considerali stakeholders e non concorrenti, potresti trovare nuove idee. Ricorda: il mercato o lo guidi o lo segui.
5. Pensa sempre che quello che piace a te e soprattutto come ti piace essere coccolato. Sì, coccola il cliente anche per un solo caffè. Questo piace ai tuoi clienti, quindi fai attenzione ai dettagli, tutti i piccoli dettagli che dopo un po’ che gestisci un locale ti vengono a noia e ti sembrano insignificanti, per il cliente spesso non lo sono. Il tuo obiettivo più grande è fare in modo che quel clienti torni e ritorni e ritorni, per il più lungo tempo possibile.

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