La presentazione del menù ottimale può essere perseguita prendendo coscienza dei principi generali relativi alle dimensioni della carta, al numero di pagine, alle specifiche di testo e ai colori. Se non li conosci, devi leggere questo articolo. Alla fine, troverai anche gli indici per valutare la bontà delle tue scelte: scopri subito se il tuo menù vende davvero!

Gli aspetti da considerare nella presentazione del menù

Partiamo dalle dimensioni. Hai presente quei menù giganteschi che fai fatica a tenere in mano? E’ persino più largo del tavolo! E magari, devi essere pure veloce ad aprirlo perché se il commensale di fronte a te ti batte sul tempo, devi rinunciarci, non c’è spazio per entrambi. Beh, se stai aprendo un locale o vuoi fare un restyling della tua carta, ricorda bene che nella sua massima apertura il tuo menù non deve superare lo spazio a disposizione sul tavolo per ognuno dei tuoi clienti. Anche la quantità di pagine è un fattore delicato.

Maggiori sono le pagine da girare, minore è l’efficienza del menù.

Un menù presentato su molte pagine complica la gestione dell’intera attività, aumentando il tempo di permanenza della clientela e il numero di risorse e competenze necessarie a fornire un servizio adeguato. Diminuire l’ampiezza del menù, oltre a facilitare la scelta del cliente come ti ha spiegato il Prof. Zirulia qui, ottimizza l’efficienza di tale strumento e la sua efficacia promozionale. Andiamo al testo. Il carattere utilizzato per descrivere le portate deve essere leggibile e comprensibile. In particolare:

• Serif (con grazie), sono quelli contraddistinti da tratti (dette grazie) che tendono in qualche modo ad unire i caratteri tra loro. I più noti sono il Times e il Garamond. Sono consigliati per l’utilizzo off-line, quindi nel menù cartaceo.
• Sans Serif (senza grazie), quelli più “squadrati” e moderni: non avendo grazie ogni carattere è slegato dall’altro. Tipici caratteri sans serif sono Helvetica e Futura. Sono preferibili per un eventuale menù consultabile online, sul sito del ristorante.

Deve quindi essere evitato l’utilizzo esclusivo di caratteri minuscoli e maiuscoli (devi sapere che la leggibilità di un testo scritto esclusivamente in caratteri maiuscoli è minore di quella di un testo scritto in caratteri misti, maiuscoli e minuscoli) oppure l’abuso di caratteri particolari, grassetti e corsivi (questi ultimi in particolare enfatizzano l’effetto sega, rendendo difficoltosa la lettura). Per quanto riguarda il numero delle referenze ottimale, abbiamo già fatto un focus sulla carta dei vini, mentre del menù principale parleremo nei prossimi appuntamenti. Per finire, il colore. La scelta relativa alle tonalità del menù influenza la presentazione del menù stesso, e in particolare del processo mentale di visualizzazione dei dati, di selezione e di acquisto del cliente. Risultati scientifici dimostrano che è possibile aumentare del 15% il ricavo medio per coperto attraverso l’utilizzo dei giusti colori. Attenzione quindi. alle prossime indicazioni. Diversi gli studi che analizzano gli effetti dei colori sulla psiche umana. Ad esempio il verde è associato ad un’idea di salute e freschezza (per molti ma non per tutti, dato che, dando uno sguardo al popolo francese, pare che lo recepiscano come simbolo di criminalità…), l’arancione stimola l’appetito, mentre il rosso e il giallo sono i colori più indicati per attirare l’attenzione. Hai presente di che colore sono segnalati i saldi? Rosso! Ma guarda un po’…

Come valutare la bontà della presentazione del menù

Gli aspetti gestionali inerenti la carta compongono quella che viene definita “efficienza gestionale del menù”. Fortunatamente, esistono indici che ci aiutano a capire se il nostro menù è in grado di vendere oppure è meglio spicciarsi con un restyling:

1. Apertura tariffaria – La differenza tra il prezzo della referenza che costa di più e quello della referenza che costa di meno, per ogni categoria, non deve superare coefficiente 2.5/3
2. Distribuzione della gamma – Suddividendo ogni gamma in 3 fasce tariffarie (bassa, mediana, alta), il numero dei piatti nella zona mediana deve essere la somma dei piatti offerti nella zona bassa e alta
3. Rapporto PMR/PMO – Il rapporto tra prezzo medio richiesto e prezzo medio offerto, che deve essere uguale o superiore a 1
4. Piatto del giorno – L’offerta tariffaria del piatto del giorno (in ogni categoria) deve riflettere il prezzo medio offerto della gamma
5. Prezzo medio teorico – E’ la media di tutte le proposte “maincourses” (escludendo quindi antipasti, pasta e dessert) moltiplicata per 2. Se il PMT è più basso del prezzo medio reale, abbiamo margine per aumentare i prezzi; il contrario indica la necessità di diminuire i prezzi.
6. Frequenza delle vendite – Suddividendo la frequenza delle vendite per tranche tariffarie di 5/10 euro nelle diverse categorie (antipasti, ecc.), la maggiore frequenza si deve trovare attorno al ricavo medio desiderato. Se esiste uno sbilanciamento verso l’alto si può valutare un aumento dei prezzi, al contrario è necessario diminuire i prezzi.
7. Tasso di presa del menù – Il rapporto tra frequenza delle vendite del menù e numero dei clienti deve restituire un tasso certamente inferiore al 40%. Nel caso sia superiore conviene riconsiderare i prezzi del menù, evidentemente troppo alti.

Hai altre domande? Contatta il team di GpStudios, saremo felici di risponderti e approfondire ciò che ti interessa maggiormente. Nel frattempo, buon lavoro!