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Menu engineering, food cost e controllo di gestione: i capisaldi della buona ristorazione


Il successo di un ristorante dipende da molti fattori ma, di sicuro, le capacità gestionali dell’imprenditore sono determinanti. Durante la mia esperienza ventennale ho conosciuto molte tipologie di ristoratori e ho capito che quello con più difficoltà a imporsi sul mercato è l’imprenditore che quotidianamente arranca, che gestisce il locale e prende decisioni sulla base […]
Il successo di un ristorante dipende da molti fattori ma, di sicuro, le capacità gestionali dell’imprenditore sono determinanti. Durante la mia esperienza ventennale ho conosciuto molte tipologie di ristoratori e ho capito che quello con più difficoltà a imporsi sul mercato è l’imprenditore che quotidianamente arranca, che gestisce il locale e prende decisioni sulla base di semplici intuizioni, del “sentito dire”, e non invece guardando i numeri. Certe volte rimango ancora sconcertato nel realizzare quanti ristoratori non conoscono nulla della propria azienda. Condividendo questa riflessione con i membri del mio team è nata l’idea di Risto Boom, un corso di alta formazione riservato proprio ai titolari delle imprese di ristorazione, con l’obiettivo di far apprendere loro strategie, logiche e modelli di business vincenti. Durante le due giornate di full immersion a Bologna (lunedì 12 e martedì 13 novembre) tratteremo le aree che ogni giorno percepiamo come di maggiore interesse tra i ristoratori: ingegneria del menù, food cost, controllo di gestione e standardizzazione dei processi. Cosa lega questi argomenti? Un concetto semplice: il ristorante è un business. E’ necessario lavorare sodo per far soldi, come in tutte le altre aziende. Conoscere alla perfezione il menù, quali referenze vendono e quali cambiare, le capacità del personale in sala di chiudere la vendita; i costi sostenuti in cucina per la realizzazione delle portate, come ripartire i diversi costi dell’attività sulle singole referenze in modo da stabilire il giusto pricing; quali elementi monitorare per avere sotto controllo l’attività, gli indicatori e i parametri di redditività aziendale, come impostare il lavoro con il proprio commercialista.


Scritto da Giacomo Pini

Ruolo: Amministratore e Founder – Azienda: gpstudios Amministratore unico e fondatore di GpStudios, è esperto di Turismo e Ristorazione con oltre venti anni di esperienza sul campo. Consulente per diverse aziende del settore, strutture ricettive, catene alberghiere e holding internazionali, per le quali, con il suo staff, cura lo start up, il marketing strategico, la formazione del personale e più in generale tutta l’attività di lancio e posizionamento commerciale. E’ formatore e autore di diversi testi professionali.

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