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Il servizio di sala raccontato da Paolo Novello, General Manager del Ristorante Del Cambio


Correva l’anno 1757. Nella Torino che un secolo dopo sarebbe diventata la prima capitale d’Italia, nasceva il Ristorante Del Cambio. Ai suoi tavoli si sono sedute personalità del calibro di Camillo Benso Conte di Cavour, Honoré de Balzac, Wolfgang Amadeus Mozart. Oggi, è uno dei locali fra i più antichi e blasonati del Bel Paese. […]
Correva l’anno 1757. Nella Torino che un secolo dopo sarebbe diventata la prima capitale d’Italia, nasceva il Ristorante Del Cambio. Ai suoi tavoli si sono sedute personalità del calibro di Camillo Benso Conte di Cavour, Honoré de Balzac, Wolfgang Amadeus Mozart. Oggi, è uno dei locali fra i più antichi e blasonati del Bel Paese. La storia del Ristorante Del Cambio va in parte collegata a quella del Teatro Carignano. Il locale si trova infatti nel centro di Torino, in Piazza Carignano, proprio di fronte a Palazzo Carignano, che un tempo fu la sede del Parlamento Subalpino e successivamente del primo parlamento del Regno d’Italia. Dopo un importante restauro nel 2014, il Cambio ritorna a fiorire con un’offerta completa che può contare su altri due concept: Bar Cavour, un cocktail bar intimo, chic, dall’atmosfera distesa, e Farmacia Del Cambio, laboratorio boutique di pasticceria e prodotti gourmet, una vera chicca nel panorama torinese. Nel novembre dello stesso anno, il Ristorante Del Cambio ottiene la meritata stella Michelin sotto la guida di Matteo Baronetto, uno dei migliori chef italiani, con esperienze al fianco di Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco. Ma torniamo al ristorante. Mise en place splendide, decori, velluti, affreschi, lampadari di cristallo sono solo alcune delle meraviglie visive del locale. Per quanto riguarda le eccellenze gustative, il menù spazia dalla classica cucina piemontese, come gli agnolotti, il vitello tonnato, la finanziera, a piatti decisamente più creativi. Paolo Novello, General Manager del Ristorante Del Cambio, ci ha offerto un’interessante panoramica della propria esperienza all’interno del locale, svelando i segreti per continuare a eccellere sul mercato, giorno dopo giorno, da oltre duecento anni.

La Sua esperienza è ultraventennale e possiamo certamente affermare che è globale, visto che ha lavorato in quasi tutto il mondo e in grandi locali. Perché ha scelto Torino e cosa significa essere il Restaurant General Manager del Ristorante Del Cambio, considerando il Suo ruolo sia operativo che strategico?

«Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero, ho trascorso 32 anni all’estero poi sono tornato a Torino per motivi familiari. Sono stato davvero fortunato a incontrare Del Cambio, un locale in cui si è fatta la storia d’Italia ma soprattutto una realtà dalla proprietà illuminata in cui ho trovato anche colleghi d’oro.»

C’è ancora spazio per la figura del maître oppure è un ruolo sorpassato e servono ‘store manager’, ‘restaurant manager’, figure che guardino i numeri piuttosto che i clienti?

«Credo che di maître, nella versione tradizionale, ce ne saranno sempre meno. La figura classica del maître si trova più in albergo, ma è sempre e comunque un profilo ricercato. D’altro canto, l’ospitalità e la tecnica sono qualità richieste al pari della presenza; certo oggi si ricercano figure esperte anche di back office, anche se in Italia le aziende sono tipicamente più piccole e a gestione familiare.»

In cosa consiste servire un cliente oggi? Tecnica, relazioni, servizio, dettagli: cosa fa la differenza?

«La differenza sta nella capacità di far felici le persone. Oggi si mangia fuori sempre più spesso, per cui bisogna offrire un’esperienza fresca e nuova da tutti i punti di vista, creando momenti che rimangono impressi nella memoria del cliente. C’è un termine giapponese che rispecchia il mio modo di vedere l’azienda: kaizen, la composizione di KAI (cambiamento, miglioramento) e ZEN (buono, migliore), significa cambiare in meglio, avere un miglioramento continuo. Nonostante derivi dalla lontana cultura industriale, esprime un concetto del tutto attuale, sottolineando che il miglioramento può arrivare sia dal basso che dall’alto. Il cambiamento è condiviso, non necessariamente deve venire dalla pratica quotidiana, ma nemmeno dalla direzione. Nel nostro caso il processo di miglioramento parte dallo staff, dal feedback dei clienti e dall’esterno, sulla mise en place, il menù, le divise del personale, ogni dettaglio. Essere il direttore d’orchestra di tutti questi aspetti per completare l’esperienza del cliente, curare i vini con il sommelier, coordinarsi con lo chef, tenendo le fila in mezzo a tutte le altre persone, è questa l’essenza della figura del maître. Il maître di sala è il vero regista dell’ospitalità.»


Scritto da Giacomo Pini

Ruolo: Amministratore e Founder – Azienda: gpstudios Amministratore unico e fondatore di GpStudios, è esperto di Turismo e Ristorazione con oltre venti anni di esperienza sul campo. Consulente per diverse aziende del settore, strutture ricettive, catene alberghiere e holding internazionali, per le quali, con il suo staff, cura lo start up, il marketing strategico, la formazione del personale e più in generale tutta l’attività di lancio e posizionamento commerciale. E’ formatore e autore di diversi testi professionali.

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