La prima colazione ha vissuto una stagione dorata negli ultimi dieci anni. Tutti a parlare di breakfast: clienti, albergatori, baristi, aziende che hanno creato prodotti e servizi dedicati. Insomma, un vero trend in grande ascesa. Ma adesso, che succederà?

Reinventare il modello del breakfast

Pare che le norme alle quali tutti dovremo abituarci, almeno per un po’, indichino diverse misure restrittive, per proteggere prodotti e persone, la cui salute va tutelata prima di tutto. Distanziamento tra tavoli, contenitori chiusi per cibi e bevande. Queste misure porteranno senza dubbio a grandi cambiamenti per l’elemento più importante del breakfast, il vero x-factor della prima colazione: la socialità. E quindi ci chiediamo: le persone saranno ancora libere di approcciare un buffet pieno di colore, di odori, di piatti succulenti tra dolce e salato? E al bar? Bisognerà rinunciare a quelle piacevoli chiacchiere dal banco, mentre il cucchiaino mescola la gustosa crema di un bollente espresso? Se questa sarà la nuova realtà del futuro che ci attende, occorre trovare un modo per reinventare il modello affinché il breakfast rimanga un atto d’amore, appunto un “Breakfast in Love”.

5 spunti di riflessione per un Breakfast in Love: dai layout al servizio

Ecco 5 spunti su cui riflettere.

1. Layout operativi

Il punto di partenza è un’analisi dei layout operativi. Ad esempio, per il servizio breakfast in hotel bisognerà pensare a quanti tavoli bisogna predisporre rispetto al numero di camere, tenendo sempre in considerazione che occorre riservare uno spazio sufficiente per rispettare le norme che regolano le distanze tra i commensali. Bisognerà anche valutare la distanza dalla cucina e se togliere completamente il buffet piuttosto che lasciarne uno ridotto. Inoltre, occorre considerare anche il servizio al tavolo: questo comporterebbe ulteriori valutazioni in merito alla dimensione del tavolo e al numero di commensali che lo utilizza.

2. Offerta

Doppio servizio, servizio lungo, brunch. Molteplici possono essere le soluzioni: ognuna di esse porta con sé vantaggi e svantaggi. Il suggerimento in questo caso è partire dai clienti, dai loro comportamenti e dalle loro abitudini: sarà uno shock anche per loro, per questo meglio andare “soft” e valutare la struttura dell’offerta sulla base di questi elementi. In termini di prodotto, il nostro parere è quello di mantenere un’offerta quanto più possibile ampia. Attenzione a non abbassarne né qualità né quantità: basta riorganizzarla e gestirla in modo ordinato, tenendo tutto sotto controllo, a partire dai costi.

3. Analisi dei costi

Se quando le cose vanno particolarmente bene capita che vengano tralasciati un po’, ora come ora i costi assumono una grande rilevanza, proprio perché si ha la (quasi totale) certezza che aumenteranno. È per questo motivo che è necessario partire da un’analisi dei costi accurata, da quello medio per porzione, a quello legato alla forza lavoro e del prodotto. La scelta tra servizio a buffet o al tavolo influirà certamente sul numero di collaboratori di cui si dovrà disporre. Dal momento che, si sa, il lavoro costituisce un’area dove i costi lievitano più facilmente, bisognerà prendere la decisione con estremo giudizio. Il costo del prodotto come tale, invece, non è altissimo, tranne nel caso in cui non venga gestito bene per quantità. Ecco quindi che diventa di fondamentale importanza standardizzare le procedure di preparazione e di allestimento sia del tavolo che del buffet, in modo da abbassare quanto più possibile il rischio di incorrere in sprechi e quindi di sostenere costi che potrebbero essere al contrario facilmente evitati.

4. Comunicazione di prodotto

Il contenuto aumenta di valore se il contenitore comunica per lui. Abbiamo tanti esempi in tal senso: per restare in tema breakfast, basti pensare alle boutique Fauchon a Parigi, oppure alle confezioni di Mariage Frères, dove i prodotti sono certamente eccellenti e i packaging non da meno. Secondo le varie indicazioni in termini di protezione dei prodotti di consumo, si andrà nella direzione del mono-uso, di campane protettive e packaging chiusi: poche saranno le preparazioni davanti ai clienti. Ecco quindi che contenitori e mise en place devono tornare a stupire e diventare parte integrante dell’esperienza.  

5. Servizio

Faceva la differenza prima, adesso ancora di più. I consumatori cercano le persone prima ancora del prodotto. Per questo il personale destinato al servizio deve avere una formazione specifica sullo storytelling e conoscere perfettamente i prodotti che presenta. In particolare, deve essere poi molto attento agli aspetti psicologici ravvisabili nel comportamento dei clienti. La ripartenza sarà complessa e gli ospiti vorranno sentirsi confortati da un sorriso (anche se fatto con gli occhi), una parola giusta data al momento giusto. Bando quindi ai cartelli e alla comunicazione urlata: più si sarà in grado di gestire una comunicazione diretta con ogni cliente, meno si avvertirà “l’effetto ospedale”. Sempre ovviamente nel rispetto della sicurezza dei clienti stessi e degli operatori.

Breakfast post-Coronavirus: da sfida a opportunità

In conclusione, è necessario uno sforzo di immaginazione e di lavoro materiale, organizzativo e di dettaglio per provare a ricreare le stesse condizioni di piacevolezza, atmosfera, abbondanza alle quali eravamo abituati. Approcciare un buffet breakfast o un banco bar, con le nuove condizioni normative e psicologiche da rispettare, sarà una bella sfida, ma aprirà a nuove opportunità. Buon Business a tutti.