La percezione del valore da parte di un cliente è pari (se non maggiore) al valore stesso della tua proposta. Per questo motivo l’appeal è tra gli elementi più importanti da prendere in considerazione per riscuotere successo con il servizio di prima colazione. Se vuoi rendere accattivante il breakfast del tuo hotel devi porre particolare attenzione a due categorie di aspetti:

• Di natura espositiva
• Di natura commerciale

La prima riguarda le modalità con cui gli allestimenti prodotti vengono sviluppati. A tal proposito, le cinque regole che devi assolutamente rispettare sono:

1. Scala cromatica: il modello arlecchino è out. Per rendere accattivante il breakfast il trend che va per la maggiore è una base monocromatica, bianca, panna, nera (molto in voga) dove sono i prodotti stessi che fungono da richiamo colorato.
2. Segnaletica: l’ospite spesso è disattento, vale la pena guidarlo in un percorso emozionale e controllato da noi.
3. Layout perimetrale: non esiste un layout migliore in assoluto tra gli allestimenti a isole, murali o cosiddetti “ad onda”. Ognuno ha pregi e difetti, gli elementi principali che devi valutare e che guideranno la tua scelta sono i mq a disposizione e la concentrazione numerica dei tuoi ospiti in alcune fasce orarie. Per rendere accattivante il breakfast devi organizzare un perimetro che non disperda l’attenzione del cliente, la regola è universale: Ospite distratto = Aumento dei prodotti consumati.
4. Ordine logico dei prodotti: per poter far fare al cliente un’esperienza piacevole e non stressante e per poter controllare meglio i costi, è necessario costruire un viaggio attraverso i prodotti. Nulla va lasciato al caso, ci vuole un ordine preciso di famiglie merceologiche che comincia sempre con prodotti ad alto impatto emotivo ma senza un costo eccessivo e poi si snoda lungo tutto il perimetro. Facciamo un esempio pratico: mi è capitato proprio qualche giorno fa di visitare un hotel in centro a Milano dove all’ingresso della sala colazioni il primo elemento visibile era lo scaldavivande con le uova sode. L’intenzione era ottima – uova in bella vista = “ti offro una colazione internazionale” – purtroppo il risultato percettivo era scarso, perché il quadro era il seguente: le uova erano dentro lo scaldavivande, quindi il cliente vedeva un cilindro in acciaio chiuso; il cucchiaio per servirsi delle uova strapazzate, che giaceva a lato dello scaldavivande, era – come è normale che sia – completamente impiastricciato dopo essere statoi utilizzato dal primo cliente al breakfast. Da questo rapido colpo d’occhio intuite che il risultato dà una percezione bassissima. Cosa si potrebbe fare in questo caso per rendere accattivante il breakfast? Basta uno spostamento dello scaldavivande, una messa in pole position di offerta dolce molto accattivante, una corretta segnaletica e il caso è risolto. Con soddisfazione di albergatore e ospiti.
5. Analisi del target: non tutto per tutti, l’allestimento cambia in base agli ospiti alla provenienza geografica, alle abitudini alimentari, solo in questo modo siamo certi di soddisfarli sempre.

Per quanto riguarda invece gli aspetti commerciali, sta funzionando sempre di più il modello “up selling”. Prendiamo ad esempio le bevande calde, che al mattino sono il nucleo dell’esperienza breakfast: in alcune strutture troviamo già la carta dei caffè, con il quale l’ospite può scegliere espresso, americano, filtro in base alla tipologia di caffè che predilige. Fino a qui tutto nella norma, il valore aggiunto per rendere accattivante il breakfast arriva dall’ulteriore scelta del prodotto con cui può consumare la tipologia di caffè che sceglie: un caffè monorigine, una miscela, un 100% arabica, una coffea spontanea… Lavazza, azienda sempre all’avanguardia sulla qualità del prodotto in tazza, ha già proposto sul mercato questo tipo di soluzione, ridefinendo la proposta delle miscele per il canale food service, Sublime piuttosto che Oro Puro e così via. Questa opportunità che le grandi aziende mettono a disposizione per i loro clienti diventa molto interessante sia in termini di marketing – perché allarga l’offerta e dà al cliente una sensazione di grande abbondanza-, sia in termini commerciali – perché permette di poter applicare revenue anche su servizi dove generalmente è tutto incluso.