Il format è quello dello“
slow-fast-food”, che punta a un piatto unico, genuino e di alta qualità: in questa chiave, agli italiani l’hamburger piace. Ma quali i fattori fondamentali di successo per gli esercenti?
Cosa serve per aprire un’hamburgeria
Sono 5 le caratteritiche alle quali prestare particolare attenzione per avere successo in questo tipo di mercato:
- Ingredienti
Il primo passo sta nel trovare ricette ad hoc. Perché
non si può improvvisare per farsi preferire a pizzerie e tavole calde a mezzogiorno e farsi largo come scelta serale, adatta a un pubblico tra i 20 e i 50 anni.
Ogni dettaglio va curato: anche il tipo di pane, per esempio cercando quello più adatto a non lasciar cadere la salsa di pomodoro. Oppure sperimentando il tipo di cottura ideale per ogni qualità di carne: vincente chi sa spaziare oltre il classico manzo e proporre novità, a base di vitello e altro, rigorosamente di prima scelta e a chilometro zero. Un po’ di fantasia è necessaria anche per elaborare ricette alternative e proporre un menù non solo monotematico, distinguendo il proprio format dalla concorrenza per qualità e originalità dell’offerta.
- Location
Se la zona in cui volete aprire un’hamburgeria è frequentata per lo più da studenti, propensi a
pasti veloci o a portare il cibo a casa, un negozio senza posti a sedere è più che adatto. Diverso il discorso se nei paraggi c’è una grande concentrazione di uffici e quindi di persone che desiderano
pranzare a un tavolo, oppure di turisti che cercano un posto dove mangiare con calma. In generale, la superficie minima del locale è simile a quella di un’attività di pizza al taglio senza tavoli, che si concentra su una proposta di asporto.
Una volta stabilita la dimensione pensate all’
arredamento: deve adattarsi all’immagine del format scelto, perché l’incoerenza tra i vari elementi può portare all’insuccesso dell’attività. La scelta dell’arredamento dipende dal contesto (centro storico, centro commerciale, zona turistica, albergo ecc.), dalla tipologia di clientela a cui ci si rivolge nonché dal tipo di sevizio proposto. In una location ampia è possibile valutare l’inserimento di una zona con cucina a vista, molto apprezzata dai consumatori.
- Attrezzature
Per aprire un’hamburgeria è necessaria una
cucina attrezzata con piano lavoro e zona lavaggio, una piastra professionale per cuocere la carne, un frigorifero capiente per conservare le materie prime ed eventualmente un magazzino per depositare la merce non deperibile.
Stoviglie e accessori vanno coordinati con l’arredamento, l’ideale sarebbe personalizzarli con il nome del locale, così da suggerire uno stile ben definito. Tra i vari fornitori,
CHS Group customizza vassoi di ardesia, taglieri di legno e bicchieri in vetro grazie a un servizio di stampa laser. Da sapere poi che con la stampa tampografica è possibile imprimere il proprio brand anche sugli articoli monouso. Obiettivo: essere quanto più possibile riconoscibili.
- Servizio
A livello burocratico, è possibile aprire un’hamburgeria sotto forma di ditta individuale, di società o di impresa a conduzione familiare. Per vincoli normativi, l’
impresa artigianale può offrire il solo servizio di produzione e vendita di panini da asporto. Diverso il caso dell’
impresa commerciale, che può offrire un servizio di consumazione all’interno del locale.
In genere i locali dedicati agli hamburger sono
aperti tutti i giorni della settimana, da mezzogiorno fino a sera inoltrata. Necessarie
almeno tre persone per la gestione: uno in cucina, uno alla cassa e uno che si divide tra i due spazi.
- Prezzi
Il prezzo dell’hamburger è solitamente più alto di quello dei fast food a causa dell’alta qualità delle materie prime utilizzate, che attirano anche consumatori attenti al bio e al salutismo.
Lo
scontrino medio non dovrebbe superare i
15-16 €, bevande incluse. Più alto, potrebbe spaventare i consumatori e farli virare su proposte più economiche. Del resto, sempre di un panino si parla. Le classiche strategie acchiappa-clienti funzionano sempre: menù combo, offerte del mese, carte fedeltà…
Casi di successo in Italia
Tra i vari esempi si può citare
M** Bun, catena che deve il proprio nome a un’espressione del dialetto piemontese (
Mac Bun significa “solo buono”). Il format, ideato da Francesco Bianco e Graziano Scaglia, propone 7 diverse ricette di hamburger a base di carne piemontese, tartare, tome, dolci, vini e birre prodotti in zona.
C’è poi
Ham Holy Burger, da subito all’onore delle cronache per l’ordinazione affidata agli iPad (abbiamo già visto l’
utilizzo vincente di strumenti tecnologici in un articolo precedente).
A Bologna c’è invece
Well Done Burger, che sceglie solo ingredienti bio. Il motivo è presto detto:
il prodotto è di qualità più alta del classico fast food. Perché la carne è scelta e la filiera corta (creazione, trasformazione, distribuzione…). Mentre gli altri alimenti della carta, dalle patate alle salse, hanno un alto valore aggiunto: bando a conservanti, addensanti, cibi congelati…
La stessa filosofia è stata adottata da un locale inaugurato a Forlì pochi mesi fa,
Amburgheria Creativa, che ha eliminato l’acca iniziale nel nome proprio a sottolineare la scelta dei prodotti a km0. Per i panini sono utilizzate solo verdure del contadino di fiducia e risorse del territorio, indicate direttamente sulla carta. Il menù consiglia inoltre ai clienti “il pane che meglio si sposa con gli ingredienti al suo interno”, nonché la birra giusta per ogni hamburger.
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