Il food cost raccoglie diverse opinioni, e diversi modi di vedere un numero, che, di per sé, è sempre molto variabile. Iniziamo col dire che l’ultima parola sulla gestione del proprio locale spetta sempre all’imprenditore, sia per quanto riguarda il prezzo da applicare al menu, sia per quanto riguarda la tipologia di materie prime che intende acquistare. C’è però da dire che quando l’ultima parola viene data in seguito a una serie di ragionamenti fatti in maniera strategica, il risultato può cambiare notevolmente. Innanzitutto, è necessario capire se orientarsi verso un prodotto di fascia di prezzo più alta:

• per qualità di prodotto,
• percentuale di scarto inferiore,
• shelf life maggiore perché in atmosfera modificata

o verso uno di fascia di prezzo più bassa:

• perché probabilmente è di pezzatura più piccola,
• richiede più lavorazioni ma permette di recuperare lo scarto a favore di altre preparazioni,
• oppure è un buon compromesso tra qualità e prezzo.

I prodotti in commercio sono tanti, diversi e hanno tutti prezzi differenti oltre che variabili. Ma come capire quale direzione prendere? Ovviamente nessuno ha la sfera di cristallo e il rischio d’impresa sta anche in questo: trovare un giusto compromesso tra ricavi e costi a favore di clienti felici, collaboratori e imprenditori soddisfatti. Ma a quanto vendere il prodotto sul mercato? Chi decide se vendere un prodotto a 10€ o a 15€? Sempre l’imprenditore! La chiave è farlo in modo strategico con un food cost pratico.

Prezzi di acquisto materie prime e food cost

A nostro avviso, redigere un food cost accurato è una delle basi necessarie per prendere delle decisioni mirate e ponderate. Dovranno poi seguire altre riflessioni sui costi, tra cui utenze, attrezzature, manodopera, packaging, marketing… Ma già con il food cost, oltre capire il prezzo puro di un piatto, possiamo  capire se è sostenibile, replicabile o in alcuni casi modificabile. Prendiamo per esempio il branzino. Quanto costa un branzino? 5€ al chilo, 17€ al chilo? Dipende!   Dal listino di un fornitore di pesce fresco abbiamo contato una varietà di 24 tipologie diverse di branzino. A seconda di provenienza, pezzatura, e se eviscerato o meno, il prezzo del branzino cambia notevolmente. Anche la texture delle carni cambierà notevolmente tra un pesce allevato e uno pescato. Il prezzo medio è di 14,08€,  ma se andiamo nel dettaglio del prodotto, il prezzo varia da 4,50€ per la pezzatura più piccola a 34,50€ per quella più grande. Quale scegliere per accontentare imprenditore e cliente allo stesso tempo, assicurando un prodotto buono al giusto prezzo? Bisogna prima capire alcune cose:

• Di che piatto di tratta? Un brodo o un crudo?
• Qual è il target di clientela? Informale giovane e basso-spendente o elegante e raffinata, attenta ai dettagli?
• I collaboratori che se ne occupano saprebbero lavorarlo a dovere riducendo gli scarti al minimo?
• Si possono recuperare gli scarti a favore di un’altra preparazione?
• Si può produrre in scala acquistando grandi quantità per ridurne il prezzo?
• Si ha potere commerciale sufficiente per fissare un prezzo di acquisto?

  Queste sono alcune delle domande che un imprenditore dovrebbe farsi per migliorare le performance del proprio locale. Se il food cost è troppo alto perché lo chef mette nel brodo di pesce il branzino da 3kg pescato nel Mediterraneo, non significa che per dover restare nei parametri “consigliati” di food cost devo alzare il prezzo di vendita fino ad ottenere un risultato matematico teorico accettabile. Il cliente se ne accorgerebbe facilmente e se non percepisce un prodotto adeguato a giustificare il prezzo, non rimarrà sicuramente soddisfatto… Al contrario, potrebbe essere sufficiente solamente abbassare il prezzo di produzione di quel piatto. Come? Per esempio:

• cambiando prodotto e orientandosi verso uno più adeguato alla preparazione che proponiamo,
• standardizzando le procedure di lavorazione,
• utilizzando tecniche di cottura innovative che permettono un calo di peso inferiore,
• producendo più quantità per volta
• o anche modificando la ricetta stessa.

In questo modo, lasciando il prezzo di vendita invariato ma agendo invece su prodotto e standardizzazione, il food cost si abbasserebbe facendo aumentare di conseguenza l’utile.     Questo genere di ragionamento rispetto al prodotto e al pricing non andrebbe fatto casualmente. È necessario di fatto considerare anche i numeri nella gestione della propria attività di ristorazione. Numeri che, se aggiornati periodicamente, daranno ampio spazio a tutte le valutazioni necessarie.