Il comparto del food & beverage è in forte crescita e in continua evoluzione. Un mondo di nuovi format in cui innovazione e tecnologia trovano sempre più spazio, a supporto della gestione operativa e della creazione delle relazioni umane tra locale e clientela.

Il mercato del fuori casa e della ristorazione in Italia

Nel complesso, si parla di centinaia di imprese attive nel nostro Paese e un giro di affari di decine di miliardi di euro. Un mercato caratterizzato da brand che nascono e si consolidano, altri che purtroppo non sopravvivono alle nuove esigenze di mercato. Le cifre sono destinate a seguire un trend positivo di crescita, se si considera che sempre più italiani, così come confermano i trend, mangiano e mangeranno fuori casa. Un’evoluzione che non può prescindere da tre fattori determinanti: qualità, tecnologia e innovazione. Quali sono nello specifico gli elementi che caratterizzano un format di successo?

Le caratteristiche di un format di successo

1. Al passo con i tempi, per trovare le soluzioni più innovative destinate alla risposta delle esigenze di una clientela sempre più attenta ed informata. Si fanno spazio, in questo senso, ristoranti solo delivery e dark kitchen, per rispondere ai ritmi di città sempre più veloci. Non solo: healthy & beauty food, superfood, etica e valori, e ingredienti votati al benessere, per la serie più cannabis e meno zucchero. Sì anche al vegetariano e alla lotta agli sprechi. Vince quindi una nuova esperienza di cucina votata da un lato a salvaguardare la qualità dell’esperienza di consumo che si vivrebbe all’interno di un locale e, dall’altro, a non compromettere lo sviluppo di nuovi business. 2. Concept chiaro, innovativo ed originale. Una strada che potrebbe essere seguita è quella tracciata dal giusto compromesso tra estremi opposti. Si parla sempre più di format ibridi, come interpretazione di trend come il fast casual dining che sono una via di mezzo, in questo caso tra il fine dining e il fast food. Occorre coniugare praticità e creatività, un modello di business consolidato in termini di costi di materie prime insieme ad uno staff a un ambiente informale, caldo e rilassante. Questo trend è in linea con lo scenario dell’industria del food, caratterizzata soprattutto da ristoranti con servizio rapido. 3. Proposta ristorativa a 360 gradi, costruita intorno a vari elementi, dal design del locale fino al menù. L’obiettivo finale? Generare e offrire al cliente una vera e propria esperienza. Stupirsi, divertirsi, vivere momenti unici e incontri gastronomici coinvolgenti alla scoperta della dimensione emozionale del cibo: è questo che cercano i clienti di oggi (e di domani). Ecco perché stanno riscuotendo sempre maggiore successo i format multisensoriali così come i supermercati hi–tech, gli spazi pop up o le cene narrative. 4. Tecnologia e innovazione. App mobili, pagamenti elettronici, raccolta dati e personalizzazione dell’offerta contradistingueranno i format vincenti. Senza tralasciare big data, stampa 3D, veicoli autonomi ecc. O le soluzioni innovative come il voice ordering che impatteranno sul ristorante in misura sempre maggiore. Tutto insomma concorre a supportare un format di successo. Gli strumenti tecnologici contribuiranno a rendere i ristoranti sempre più performanti e concepiti intorno alle esigenze del consumatore. In questo costante evolversi ci sarà spazio per l’innovazione che passerà attraverso il neuromarketing, l’economia comportamentale e il branding sensoriale. 5. Flessibilità Per saper rispondere alle situazioni di emergenza e fronteggiare i momenti di crisi economica generale, sia che riguardi unicamente il proprio settore, sia che coinvolga l’intera economia di un Paese.  

I modelli a cui ispirarsi

Talvolta a vincere è semplicemente un’idea di partenza intorno alla quale il format prende vita. Un esempio? Toast to coast, il casual dining esperienziale a Milano in stile industrial newyorkese. L’atmosfera è quella che si respira in quel di Manhattan, ma siamo in Italia al Polo Ex Breda, non lontano dall’università Bicocca. Il locale è specializzato in Clubsandwich, toast, roll on e pizza toast per un viaggio tra i sapori del mondo declinati nelle numerose rivisitazioni dei tasty toast. Ma i format vincenti che hanno costruito il loro successo su un’idea inedita sono tantissimi. Atutt’Antipasto, in provincia di Pistoia, è un format singolare che prevede un itinerario gustoso di tante mini portate, per assaggiare tutto il menù, compresi i piatti a sorpresa. Mentre il bistrot contemporaneo Becho di via Savona a Milano si distingue per il suo comfort food cosmopolita e no waste. Il Plato, sempre a Milano, in via Cesare Battisti, punta invece sul superfood. Bando alle insalate tristi e scondite, le ricette qui sono super golose e realizzate con ingredienti che fanno bene e sono super nutrienti.