Tendenze food 2017. Il tema di questi giorni. A Milano si prospetta un’Area Expo rivisitata e rilanciata in versione Silicon Valley del Food e l’ex presidente Barack Obama è da poco stato ospite d’onore al Global Food Innovation Summit organizzato nei quartieri di FieraMilano Rho. Qui, in una settimana di lavori, si è discusso di tendenze food 2017: ingredienti clonati in laboratorio, cibi costruiti in provetta, vegetali nati dai laboratori di acquacoltura, robot in grado di preparare cene gourmet, buste a tenuta stagna in cui far cuocere gli alimenti sfruttando la lavatrice. Ce n’è insomma per tutti i gusti, e con esiti ancora in buona parte da misurare. Ciò che invece è già perfettamente misurabile è il livello di gradimento che i viaggiatori tributano al nostro patrimonio enogastronomico, sempre più radicato nella proposta turistica. Questo richiede alle strutture di accoglienza una cospicua dose di attenzione per le attività ristorative orientate ai più variegati target di clientela, inclusi i gruppi di studenti in viaggio di istruzione, non più disposti a consumare cibi di bassa qualità in virtù di un maggiore risparmio.

Tendenze food 2017

D’altronde, il marketing ci insegna che gli ultimi nati tra i Millennials e l’intera Generazione Z costituiranno la clientela del futuro, e farli mangiare male in occasione di viaggi studio è il miglior modo per convincerli del fatto che la ristorazione organizzata non sia in grado di offrire quella garanzia di tipicità, accuratezza e tradizione ormai pretesa da tutte le fasce di clientela, senza distinzioni di età e capacità di spesa.

Coldiretti ricorda a questo proposito che è aumentata la quota di italiani tornati a mangiare fuori nel corso della vacanza estiva (+13%), e che la convivialità è reputata uno dei principali motivi di svago, al punto che per il 30% dei nostri connazionali il successo della vacanza dipende in buona parte dalla qualità dell’esperienza gastronomica.

Il segreto dei ristoratori, dunque, sta nel non lasciarsi tentare dall’omologazione e nel ricordare che i clienti non soltanto amano fare esperienze gustative di buon livello ma amano legare al tema del cibo momenti della vacanza anche svincolati allo stare a tavola, visitando frantoi, malghe, cantine, sagre e mercati di produttori locali. Nel corso dell’estate passata lo ha fatto il 70 per cento degli italiani in vacanza, un numero di cui non si può non tenere conto. “I viaggiatori italiani e stranieri – sottolinea il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo – si aspettano di mangiare prodotti della tradizione locale che sono la vera forza della vacanza Made in Italy, conquistata con la distintività, la biodiversità e il legame con il territorio. Non dimentichiamo inoltre che l’Italia detiene la leadership mondiale nel turismo enogastronomico, con 283 specialità Dop/Igp riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg. E non è tutto, perché con quasi 50mila aziende agricole biologiche il nostro paese vanta il primato green, rafforzato dalla scelta netta di vietare le coltivazioni ogm a tutela del patrimonio di biodiversità”.

I 13 profili psicologici dei consumatori

L’ultima ricerca curata dal Food Travel Monitor ricorda però che non tutti i turisti cercano nel mondo del cibo le stesse soddisfazioni e lo stesso tipo di esperienze gustative e di condivisione. Il documento traccia 13 profili psicologici per le tendenze food 2017, utili per inquadrare i diversi target.

1. Autentico: Cerca cibi e bevande preparati secondo le ricette e le tradizioni locali ed esperienze gastronomiche basate sull’autenticità (46%)
2. Innovativo: Sperimenta e raramente torna negli stessi posti (23%)
3. Eclettico: Cerca una grande varietà di esperienze, spaziando tra ricette regionali e internazionali con grande elasticità (44%)
4. Social: Cerca esperienze social legate all’esperienza della tavola, insieme agli amici e alla famiglia (30%)
5. Locale: Cerca ristoranti e bar rigorosamente del posto, senza preoccuparsi del livello di servizio, passando indifferentemente dal pub al ristorante gourmet (35%)
6. Biologico: L’origine degli ingredienti deve essere rigorosamente bio (17%)
7. Gourmet: Appassionato di alta cucina, cerca solo locali che assicurino questo tipo di servizio (18%)
8. Avventuroso: Molto curioso, ama assaggiare di tutto, comprese le specialità decisamente fuori dalle correnti abitudini alimentari (19%)
9. Budget: Cerca soluzioni ristorative che gli consentano di risparmiare, senza concentrarsi su cibi particolari (22%)
10. Abitudinario: Non ama le sorprese e ricerca menù e ricette che già conosce (14%)
11. Esteta: Per questo cliente l’ambiente (romantico, business, old style, di design) ha la precedenza sul contenuto del piatto (15%)
12. Vegetariano: Si concentra su ristoranti che garantiscano ricette vegetariane e /o vegane (8%)
13. Trendy: Cerca esperienze in tendenza con gusti e ambientazioni (11%)

I numeri del mercato food & beverage

Coldiretti ci ricorda infine che oggi, fra turismo domestico e turismo internazionale, la spesa annua in pasti nel nostro Paese ha raggiunto quota 24 miliardi e che gli esborsi in prodotti enogastronomici ammontano a circa un terzo della cifra destinata alla vacanza nel suo complesso. La domanda si modifica ovviamente di anno in anno, al variare delle abitudini alimentari. Chi desidera accontentare gli italiani in base ai nuovi orientamenti di consumo del cibo, tenga ad esempio conto che secondo il Rapporto Eurispes 2017:

• il 39,4% degli italiani dichiara di acquistare spesso prodotti biologici
• l’80,4% predilige prodotti di stagione
• il 59,3% dà precedenza ai prodotti a Km0
• il 59,9% evita i prodotti con olio di palma

e non trascuri il fatto che i suddetti orientamenti, un po’ di più o un po’ di meno, trainano oggi anche la domanda internazionale. Anch’essa concentrata sulla qualità ma, soprattutto quando si tratta dell’Italia, per le tendenze food 2017, su una tradizione enogastronomica rigorosamente Made in Italy.