Probabilmente non si considera mai abbastanza quanto la regola aurea dei corsi e ricorsi storici valga per qualunque fenomeno sociale. Incluso quello legato al turismo enogastronomico, alle modalità di vendita e consumo del cibo. Dopo il modello fast-food che premiava soprattutto l’elemento ‘fast’, cioè quello della velocità, si torna a puntare l’attenzione sul ‘food’, ovvero sulla qualità. Il sociologo Antonio Belloni, esperto in turismo enogastronomico, ha recentemente ricordato che “il consumatore non è più solo una «macchina metabolica»: prima che il cibo giunga nel suo piatto pretende di conoscerne valori nutrizionali, origine e salubrità”. Gli studi di settore segnalano inoltre che il segmento giovanissimi – i ‘millennials’ – (di cui abbiamo parlato anche in questo articolo sugli 8 trend di viaggio per il 2015) è molto più attratto dalla buona cucina di quanto non fossero le generazioni precedenti. Anche perché maneggia la materia con maggiore disinvoltura, grazie alle tante trasmissioni televisive di cucina e agli spazi blog che insegnano a curare il prodotto dei fornelli sia nella sostanza che nell’estetica.

Le tendenze del turismo enogastronomico

Volendo tracciare un rapido identikit dell’odierno consumer della ristorazione, si ricaverebbero tre segni caratteristici:

1. un cliente molto più attento e sensibile alla qualità degli ingredienti, delle ricette proposte e delle modalità di presentazione dei piatti;
2. un cliente che ama le ambientazioni ‘fusion’, dove al consumo del cibo si uniscano nello stesso luogo opportunità di shopping, lettura, mostre d’arte e di fotografia, musica o qualunque altro elemento serva per rendere più ricca l’esperienza gourmet;
3. un cliente fedele al comparto del turismo enogastronomico, visto che in Europa gli italiani si attestano al vertice delle graduatorie, con 168 visite annue pro capite a ristoranti e bar contro le 144 del Regno Unito, 131 della Spagna, 105 della Germania e 86 della Francia.

Ma questi consumatori di enogastronomia, quindi i protagonisti del turismo enogastronomico, come giudicano l’offerta italiana? La risposta si trova nei dati Unioncamere raccolti dall’Osservatorio Nazionale del Turismo. Come risulta dalla tabella, alla ristorazione nostrana gli italiani assegnano nel complesso un 7,7; giudizio che sale di due decimi nella pagella dei turisti stranieri. Una performance buona, ma migliorabile, anche aggiungendo freschezza alle proposte. Ad esempio, tra le nuove tendenze di consumo del prodotto enogastronomico, gli osservatori di mercato (Osservatorio sul Turismo del Vino) segnalano come prediletta dai giovani la formula “snapper”.  Si tratta di un neologismo nato dalla fusione delle parole “snack”, “aperitivo” e “dinner”, e si basa sulla consumazione di cibi tipici del territorio serviti in forma di finger food ed accompagnati da degustazioni di vini locali.

Come sostenere il turismo enogastronomico

Rispetto alle tendenze di crescita della domanda di turismo enogastronomico, l’IX Rapporto Annuale redatto da Città del Vino rileva come oltre il 70% degli operatori specializzati sia in effetti convinto che per mantenere la vivacità del mercato ci sia bisogno di innovazione continua, tanto sul fronte del prodotto quanto su quello della destinazione cui si lega. Dando per scontati gli aspetti strettamente connessi al prodotto enogastronomico (tra cui la qualità dei ristoranti, le certificazioni di qualità dei prodotti e dei vini), gli elementi di attrattiva che maggiormente influiscono al momento della scelta della località sono i seguenti:

• l’ambiente naturale circostante e l’attenzione per la preservazione del territorio;
• la proposta di attrattive artistiche e culturali;
• il calendario degli eventi e dei festival che valorizzano la tradizione locale;
• l’offerta di corsi di cucina e/o di incontri informativi sulle ricette e sui prodotti tipici.

Dunque, il mercato del turismo enogastronomico è complesso da disegnare e deve anche fare i conti con competitor sempre più agguerriti. Belloni la chiama guerra della Food Economy. E osserva: “Si fa sempre più serrata. A colpi di brand, certificazioni e marchi d’origine”.