Italia patria di golosi. Nella Penisola sono circa 17.000 i locali specializzati in “dolcezze”, di questi più di 4.000 sono pasticcerie, distribuite soprattutto al Sud (32,5% del totale nazionale). Oltre il 61% degli esercizi, localizzati in particolar modo al Centro, sono multi specializzati, ossia vendono pasticceria sia frasca che secca, il Sud e le isole spiccano invece per le rivendite di pasticceria fresca con mignon, pasticcini e torte. E’ chiaro dunque che le pasticcerie sono da sempre tra i punti di consumo preferiti dagli italiani. Per capire il motivo di questo successo, abbiamo deciso di intervistare Roberto Munnia, proprietario di Gerla 1927. Cinquantadue anni, sposato, con una figlia che lo chiama “Papo”. Dopo aver lavorato per la ditta di famiglia, leader nella produzione di elettromandrini per macchine utensili (che vende nel 2005), ed in due fondi di private equity (per la durata di cinque anni), nel 2011, si imbatte proprio per lavoro – in qualcosa che lo colpisce: la pasticceria. Per questo motivo, con la nobile idea di costruire un’azienda di produzione, vendita e somministrazione di cibi di alta gamma, acquista Pasticceria Gerla, che all’epoca è una piccola realtà. Nata nel 1927, nel 2011 ha solo 7 dipendenti e un fatturato che non raggiunge i 500.000 euro. La continua ascesa di Gerla, iniziata a marzo 2012 con un restyling del logo (da Pasticceria a Gerla 1927), culmina oggi con 13 locali, 120 dipendenti fissi e altri 120 flottanti. A Roberto abbiamo fatto alcune domande sugli elementi chiave di questo lungimirante cammino.

Il marchio Gerla gode di una notorietà molto forte. Come riesce a mantenere un’offerta sempre attuale in un mercato che evolve continuamente?

Prima di tutto bisogna cercare di creare una base di prodotti senza tempo. Per farlo, è necessaria una conoscenza profonda delle materie prime. La direzione della società Gerla parla chiaro: la responsabile della pasticceria è stata compagna nonché socia del campione mondiale di pasticceria del 2009, per 11 anni ha gestito il locale del compagno. O ancora, il nostro Direttore ha lavorato come chef per Gordon Ramsay Restaurant (3 stelle Michelin) a Londra, il Vice Direttore ha lavorato come vice maitre nello stesso locale. Parliamo di persone con competenza ed esperienze a livello mondiale, a cui riservo una formazione costante con corsi di aggiornamento presso Lavazza, Valrohona e altri partner di Gerla.

La nostra filosofia è comprare alle condizioni migliori una materia prima di eccellenza, cercando di non rovinarla cucinandola. Se le basi sono eccellenti difficilmente si ottiene un prodotto di bassa qualità. Semmai è più difficile mantenere un prezzo in linea con la qualità del prodotto. Gerla offre al mercato il meglio a prezzi vantaggiosi, perché siamo in grado di ottimizzare i processi. Compriamo in grandi quantità, per 13 locali, abbiamo un centro acquisti unico per tutti i locali. C’è quindi una linea comune per tutti i locali, tranne PAPO Kitchen & Fish e PAPO Pizza & Kitchen, una nuova catena di locali che ho dedicato a mia figlia. L’ho sentita ripetere talmente tante volte questa parola che ho deciso di chiamare così la catena. Nonostante la diversificazione dei due brand, sono comunque legati, PAPO è facilmente riconducibile a Gerla. Anche i dolci che utilizziamo a PAPO, ad esempio, vengono da Gerla.