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Aprire un ristorante: requisiti e costi di un ristorante

Aprire o gestire un ristorante è un sogno per molti aspiranti imprenditori. 

Ma molti credono che aprire un ristorante e fare l’imprenditore della ristorazione sia facile, tu cosa pensi?

Il rapporto Fipe 2019 sottolinea come dopo solo un anno di attività chiude il 25% dei ristoranti; dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due, mentre dopo 5 anni le chiusure interessano il 57% di bar e ristoranti. 

Un dato che fa il paio con la bassa produttività di questo settore: il valore aggiunto per unità di lavoro è di 38.700 euro (59%), il 41% più basso rispetto al dato complessivo dell’intera economia, come conseguenza di un eccesso di offerta che si accompagna ad un eccesso di lavoro.

Cosa deve dirti tutto questo?

Che affrontare l’apertura di un ristorante è una cosa molto seria!

Abbiamo preparato questa lunga guida per te, per aiutarti a perseguire nella tua idea di aprire un ristorante e per capire come muovere i giusti passi in un momento così delicato.

Gli argomenti che affronteremo:

  1. Aprire un ristorante nel 2021 e oltre
  2. Aprire un ristorante o riposizionare?
  3. Requisiti per aprire un ristorante
  4. Quanto costa aprire un ristorante?
  5. Business plan ristorante: come farlo e cosa deve raccontare
  6. Come trovare soldi per finanziare la tua idea
  7. Come organizzare la cucina del ristorante
  8. Creare un format replicabile
  9. Trend della ristorazione

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Aprire un ristorante nel 2021

A questo punto ti stai chiedendo se aprire un ristorante in questo momento sia pura pazzia?

Questo è il dilemma di tanti imprenditori. Anche i dati 2020 Fipe non sono incoraggianti, segnalando per il 98% delle imprese una riduzione di fatturato di oltre il 60% rispetto al 2019.

Nonostante possa sembrare una pazzia, aprire un ristorante di questi tempi può trasformarsi in una reale opportunità di business.

Considera prima di ogni altra cosa questi 7 aspetti:

  • Business plan per ristoranti e previsione economico-finanziaria: fare i conti con il futuro fin da subito.

Per capire se sia il caso o meno aprire un nuovo locale bisogna innanzitutto partire da un business plan e uno studio di fattibilità, che descriva a livello strategico e proietti a livello quantitativo i potenziali scenari di performance per i primi anni di esercizio.

  • Offerta: abbracciare le nuove modalità di consumo

Se vuoi aprire un locale che possa avere successo nel tempo e soprattutto riuscire a sopravvivere nei primi duri mesi in cui la situazione è ancora incerta, occorre senza dubbio creare una forte identità e offrire servizi aggiuntivi come il take away e il food delivery.

  • Dark kitchen o location effetto wow: tipologie di ristoranti

A proposito di offerta, occorre ricordare che anche la location ha la sua parte e deve far parte dell’esperienza che si vuole far vivere al cliente finale attraverso il proprio locale. 

Le recentissime aperture si dividono per lo più in due estremi: le dark kitchen, format che offre il servizio consegne a domicilio e take away, e locali in cui l’effetto wow viene ricercato grazie a scelte di design all’avanguardia, tecnologia e viste mozzafiato.

A prescindere dall’opzione scelta, l’importante è riuscire a soddisfare il cliente e lasciargli un bel ricordo attraverso un’esperienza emozionante e coinvolgente.

  • Formazione a complemento dell’esperienza per un servizio al top

Qualunque sia il tipo di locale che desideri aprire devi tenere bene a mente il fatto che il personale è quell’elemento umano che è capace di fare la vera differenza. 

Un personale formato e motivato sarà sempre più efficace – ed efficiente – rispetto a personale poco competente e ad alto turnover.

  • Tecnologia per rendere il lavoro funzionale e per promuovere l’attività

L’era in cui si poteva fare a meno della tecnologia è più che passata. Non possiamo più evitare di investire in innovazione e tecnologia, che ci permettono performance più elevate e personalizzazione delle relazioni con ciascuno dei propri clienti attuali e potenziali.

  • Controllo del tuo guadagno, di costi e ricavi

La parola chiave per avere una soddisfazione economica costante è “controllo”.

Lo si fa inizialmente attraverso una standardizzazione delle procedure e la condivisione delle stesse con i membri della tua squadra. Questo faciliterà la comprensione dei costi di produzione, dei prezzi di vendita e di conseguenza dei tuoi guadagni.

  • Spirito imprenditoriale e gestione aziendale

Questi 5 elementi costituiscono la base per la buona riuscita di una qualsiasi attività.

Ma l’elemento che non può mancare è lo spirito imprenditoriale. 

Il ristoratore che vince anche nel 2021 e oltre è un imprenditore che sfrutta il cambiamento e lo trasforma in opportunità, cercando di crescere e migliorarsi costantemente, ponendosi domande e affrontando ogni situazione con il giusto mindset.

E come già qualcuno diceva, “il momento non potrà mai essere quello giusto”: la decisione finale può essere presa solo valutando gli strumenti che si hanno a disposizione e la determinazione di salire sul campo.

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Aprire un ristorante o riposizionare?

L’apertura di un nuovo locale implica il partire, in primo luogo, dalla formulazione di una idea imprenditoriale, possibilmente unica, innovativa e sostenibile.

Per essere sviluppata, la tua idea di business deve passare queste 5 fasi:

  1. Di anticipazione, in cui studi e strutturi l’idea rispetto al contesto in cui pensi di aprire;
  2. Sviluppo progettuale, in cui determinerai le risorse da investire e le azioni e operazioni che vorrai intraprendere;
  3. Concretizzazione, quando il tuo ristorante è pronto ad accogliere i clienti;
  4. Stabilizzazione dei risultati, in cui il tuo progetto sarà messo alla prova;
  5. Revisione, per analizzare lo scostamento tra le previsioni e i risultati ottenuti nella realtà. 

Se hai deciso di aprire un ristorante ex-novo di sicuro avrai alcuni vantaggi come:

  • Grande indipendenza decisionale
  • Libertà nella costruzione del tuo Brand
  • Scelta degli obiettivi economici più soddisfacenti.

Dovrai però tenere conto del rischio imprenditoriale, il rischio di proporre qualcosa che poi non funziona.

Diciamo questo non per distruggere il tuo sogno ma piuttosto per lanciare un monito: il mondo della ristorazione è dinamico, ricco di opportunità ma anche soggetto a difficoltà e crisi.

Pertanto, assicurati di portare a bordo tutti gli elementi di sicurezza e i dispositivi di salvataggio a disposizione: competenza, capacità di agire e reagire, proattività e costanza saranno le tue armi vincenti. 

Gestione e riposizionamento di un locale già esistente: trovare l’anima gemella

Il nostro intento è quello di suscitare una provocazione quando ti dico che riposizionare un locale già esistente è riconducibile al trovare l’anima gemella. Perché con l’anima gemella coltivi un legame naturalmente predisposto di corrispondenza profonda che rimane viva nel tempo.

Quando ci si trova davanti alla possibilità di rilevare un’attività, la fortuna è quella di avere a che fare con un’azienda già avviata, che potenzialmente nel tempo ha saputo crearsi un’identità, una clientela fidelizzata e una buona reputazione.

Per far sì che il passaggio sia il più fluido possibile, tuttavia, bisogna prestare molta attenzione a tutta una serie di elementi:

  • Valutare l’offerta e la tipologia di clientela target che era solita frequentare il locale. Sono in linea con il tuo target di clientela?
    Questo non significa che non si possano apportare modifiche a un locale già esistente che deve essere rilevato.
  • Ispeziona attentamente la struttura. In quale contesto è geolocalizzata? Quanto sono ampi gli spazi?

  • Impianti e licenze: è tutto a norma?

Consulenza per apertura ristorante

Come possiamo supportarti per aprire il tuo ristorante? Mettiamo la nostra competenza ed esperienza a disposizione per limitare gli errori e partire con una marcia in più. 

Per anni siamo stati noi nei tuoi panni, in ristoranti e alberghi. A partire da Giacomo Pini, il nostro fondatore che si è formato in alcuni dei migliori ristoranti e hotel d’Europa in aziende spesso guidate da nomi importanti come Gualtiero Marchesi.

Ad un certo punto della carriera amici, colleghi e conoscenti di Giacomo iniziarono a chiedergli consigli e in quel momento capì che la sua esperienza poteva essere messa a disposizione di altre persone che non avevano gli strumenti o le soluzioni per risolvere le proprie difficoltà.

In questo modo è nata Gpstudios che dal 2001 affianca imprenditori della ristorazione a realizzare il proprio progetto di ristorazione.

Quando un cliente ci chiede di aprire un ristorante partiamo dall’anima del progetto, l’idea e insieme ne valutiamo e sviluppiamo il potenziale.

La maggior parte delle volte si inizia con la stesura di un Business Plan per ristoranti, per valutare il potenziale e la sostenibilità economica e commerciale dell’idea.

Successivamente al business plan ti affianchiamo nello sviluppo operativo del progetto accompagnandoti nell’apertura del ristorante e anche oltre, per valutare la corretta attuazione dei processi e la redditività del ristorante, per trovare la tua massima soddisfazione.

Seguendo uno schema di azioni preciso, siamo al tuo fianco nella definizione di tutte le azioni necessarie all’apertura: dalla definizione dell’identità, del layout del locale, fino alla formazione delle risorse umane.

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Requisiti per aprire un ristorante

I primi aspetti da tenere in considerazione quando si decide di aprire un’impresa ristorativa: quelli legali.

L’attività di ristorazione in Italia rientra nella categoria di imprese impegnate nella “somministrazione di alimenti e bevande al pubblico”. Secondo l’art. 1 della legge 25/08/1991 n. 287, “per somministrazione si intende la vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico, all’uopo attrezzati”.

Da notare che questa legge “si applica altresì alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande effettuata con distributori automatici in locali esclusivamente adibiti a tale attività”.

Requisiti per la vendita di alimenti e bevande in un ristorante

Nell’art. 2 della legge 25/08/1991 n. 287 sono riportati i requisiti indifferibili per poter iscrivere nel registro l’attività ristorativa per la somministrazione di alimenti e bevande. Secondo quanto riportato dalla legge italiana, il titolare dell’impresa individuale, ovvero il legale rappresentante della società, ovvero un suo delegato, nello specifico caso in cui non si tratti di una ditta individuale, dovrà:

  • Avere raggiunto la maggiore età;
  • Avere la capacità di intendere e di volere;
  • Essere in possesso dei requisiti morali e professionali:
  • Non deve essere stato dichiarato fallito;
  • Non avere subìto condanne penali, detentive o restrizioni;
  • Deve aver conseguito l’abilitazione SAB6 (Somministrazione Alimenti e Bevande) attraverso il corso organizzato dagli enti provinciali, comunali o privati, ovvero avere lavorato come dipendente per almeno due anni negli ultimi cinque anni, o possedere un diploma di scuola alberghiera o altra scuola a specifico indirizzo professionale7;
  • Avere ottenuto un attestato HACCP e fare in modo che tutti i componenti del suo staff che entreranno in contatto con le pietanze o le bevande servite possano aver frequentato il corso con esito positivo. La certificazione HACCP attesta la conoscenza delle procedure da rispettare nelle attività legate al trattamento, alla preparazione, alla manipolazione, alla conservazione e alla somministrazione di cibi e bevande;
  • Avere partecipato a corsi sulla sicurezza, nel caso di presenza di dipendenti e soci lavoratori, come il corso RSPP (Responsabile Servizio Prevenzione e Protezione), il corso di primo soccorso, il corso antincendio, il corso sulla sicurezza dei lavoratori.

Rispetto delle norme e idoneità del locale per aprire un ristorante

Una volta effettuata l’iscrizione nel registro imprese e ottenuta l’autorizzazione dal sindaco del proprio Comune per la licenza, occorre che le attività di somministrazione di alimenti e bevande siano esercitate “nel rispetto delle vigenti norme, prescrizioni e autorizzazioni in materia edilizia, urbanistica e igienico-sanitaria, nonché di quelle sulla destinazione d’uso dei locali e degli edifici”.

Infatti, l’idoneità del locale è un requisito molto importante. Si basa sulla verifica di specifici requisiti urbanistici e igienico-sanitari, in termini di metratura, sorveglianza esterna per motivi di sicurezza e ordine pubblico, presenza di parcheggi, condizione acustica, presenza di impianto idrico ed elettrico a norma in base alle specifiche dell’ASL locale. 

E ancora, canna fumaria, trattamento rifiuti, distanza minima tra cucina e sala, presenza di bagno per clientela e bagno per componenti dello staff di sala e di cucina con annesso antibagno e spogliatoio.

Di seguito, le norme di riferimento per quanto riguarda l’ottenimento di idoneità edilizia e igienico-sanitaria per l’apertura di un ristorante:

  • Regolamento n. 852/04/CE sull’igiene dei prodotti alimentari;
  • D.P.R. n. 327/80 (art. 28) sui requisiti minimi obbligatori per stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento di sostanze alimentari;
  • Nota del Ministero del Lavoro n. 3025 del 06/10/1997;
  • Testo Unico sulla salute e sicurezza sul lavoro art. 65 d.lgs. n. 81 del 9/4/2008;
  • Decreto n. 37 del 22 /01/2008 Ministero Sviluppo Economico.

7 regole d’oro che ogni locale deve rispettare

In generale, ci sono sette regole d’oro che ogni locale deve osservare:

  1. Avere destinazione d’uso commerciale (se non è commerciale deve esserci la possibilità, dal piano regolatore, di modifica destinazione);
  2. Rispettare i vincoli paesaggistici e storici previsti dal comune, soprattutto quelli imposti nei comuni storici;
  3. Rispettare i requisiti urbanistici in termini di parcheggio;
  4. Rispetto dei regolamenti in materia di sicurezza del lavoro;
  5. Rispettare regolamenti di igiene chiedendo all’ufficio ASL una notifica sanitaria;
  6. Essere correttamente isolati a livello acustico (se trasmettiamo musica dobbiamo ottenere la certificazione di idoneità da parte di un perito tecnico);
  7. Rispettare le norme di sorvegliabilità dei locali, così come regolamentato dal d.m. 17-12-1992 n. 564: i locali e le aree adibite alla somministrazione di alimenti e bevande al pubblico devono avere caratteristiche costruttive tali da lasciar operare le autorità di Pubblica Sicurezza nell’ispezione e vigilanza senza intralci.

In ogni caso, è opportuno rivolgersi al Comune in hai scelto di aprire il ristorante per consultare i regolamenti da esso imposti. Alcune amministrazioni comunali pongono delle limitazioni in merito all’apertura di nuovi pubblici esercizi nelle zone del centro storico, per evitare la proliferazione di alcune attività. Può anche accadere che, sempre a livello locale, l’apertura di un pubblico esercizio sia vincolata alla destinazione d’uso commerciale e talvolta anche alla somministrazione di alimenti piuttosto che bevande.

Dopo aver analizzato gli aspetti legali legati all’apertura di un nuovo locale, bisogna poi rispettare una serie di requisiti.

I requisiti necessari per l’apertura di un locale fanno parte di un iter burocratico ben specifico da seguire, che comprende anche una serie di adempimenti di natura fiscale.

Cosa serve per aprire un ristorante, un elenco:

  • Apertura di una partita IVA in forma individuale o costituzione di una società di persone o di capitali;
  • Dotazione di PEC e firma digitale;
  • Apertura delle posizioni INPS e INAIL;
  • Iscrizione al registro delle imprese presso la Camera di Commercio (CCIA);
  • Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA) da presentare allo Sportello Unico delle Attività Produttive (SUAP) del Comune in cui verrà aperto il ristorante;
  • Comunicazione unica da inviare telematicamente alla Camera di Commercio;
  • Ottenere, nel caso non la si possegga già, la licenza commerciale per il locale, richiedendola all’ufficio del commercio del Comune, indicando la posizione rispetto al locale, se si è proprietari o locatari;
  • Determinazione degli orari di apertura;
  • Registrazione presso il CONAI (consorzio nazionale imballaggi);
  • Richiesta all’Agenzia delle Dogane del permesso per poter servire e vendere alcolici e superalcolici nel locale;
  • Richiesta al Comune per l’autorizzazione di esposizione per l’insegna;
  • Pagamento dei diritti SIAE per poter diffondere musica all’interno del ristorante e del canone RAI per poter utilizzare un televisore nel locale;
  • Installazione di un POS per i pagamenti con carte di credito;
  • Redazione di documentazione relativa a:
    • Manuale di autocontrollo dell’igiene e della tracciabilità, altresì conosciuto come manuale HACCP;
    • Book degli allergeni per i prodotti inseriti nel menu col fine di somministrazione ai clienti;
    • Libro degli ingredienti e degli allergeni per i prodotti sfusi;
    • Documento di valutazione dei rischi dei lavoratori, ovvero il DVR.

Sarebbe opportuno farsi affiancare da un commercialista professionista del settore per poter avere una consulenza specifica relativa a tutte le pratiche da espletare per conoscere esattamente cosa serve per aprire un ristorante nella località da te prescelta.

Cos’è il SAB?

I SAB sono corsi di Somministrazione Alimenti e Bevande che hanno sostituito i vecchi corsi REC. Possono avere differenze di programma, di monte ore e di regolamentazione a seconda della regione dove si svolgono. 

Il monte ore varia dalle 60 alle 100 ore con un costo compreso tra i 450€ e i 600€. I corsi SAB possono essere effettuati da tutti i centri di formazione certificati. Si possono richiedere in questo senso informazioni a riguardo presso Camera di Commercio, Confesercenti o Confcommercio. I temi trattati riguardano: legislazione di riferimento, aspetto merceologico e normative sanitarie.

Secondo l’art. 2, co. 5 del d.lgs. n. 114/1998, l’attività di somministrazione di alimenti e bevande è consentita a coloro che hanno frequentato con esito positivo corsi professionali SAB tenuti da istituti o enti riconosciuti dalle regioni e dalle province autonome, nonché da scuole alberghiere o scuole a indirizzo professionale. 

Secondo la circolare n. 3603/C del 28 settembre 2006 del Ministero dello Sviluppo Economico, sono già in possesso dei requisiti professionali per aprire un ristorante gli iscritti al REC (Registro Esercenti il Commercio) prima del 4 luglio 2006, coloro che hanno lavorato nel settore della somministrazione per almeno due anni negli ultimi cinque come dipendenti o coadiuvanti.

Che cos’è l’HACCP?

L’HACCP è un sistema di analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo, ovvero un insieme di procedure volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. 

Chi possiede tale attestato è in grado di proteggere la salute di chi entra in contatto con gli alimenti. 

La durata del corso varia dalle quattro ore (per gli addetti) alle otto ore (per i responsabili). Il costo varia a seconda della sede dove si svolge il corso. Una volta superato l’esame teorico di fine corso viene rilasciato un attestato di partecipazione. 

Il corso deve essere aggiornato periodicamente. Tale intervallo varia da regione a regione: per esempio, si parla di tre anni in Piemonte e quattro anni in Liguria.

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Quanto costa aprire un ristorante?

Aprire un ristorante richiede poi una valutazione economica e finanziaria. Oltre ai requisiti morali e professionali, nonché agli adempimenti burocratici e fiscali da soddisfare, per cui già occorre investire denaro, i costi legati all’apertura e alla gestione di un ristorante possono costituire una montagna invalicabile, se non si conoscono i corretti mezzi per poter finanziare la propria idea di business nel mondo della ristorazione.

Innanzitutto, bisogna valutare come vuoi intraprendere l’attività. Si possono infatti considerare diverse alternative rispetto a quella di aprire un nuovo ristorante da zero, per cui occorre curare tutto il modello di business, dalla scelta del format alla decisione sul nome dell’attività, dalla creazione dell’offerta culinaria presente in menu alla scelta della location. 

Per esempio, si potrebbe pensare di aprire un ristorante in franchising, appoggiandosi a catene franchising della ristorazione già esistenti e conosciute.

O, ancora, potresti pensare di prendere in gestione un ristorante già avviato, andando così a risparmiare sulle spese relative all’acquisto di attrezzatura e arredamento del locale (sempre che sia in linea con la tua idea di ristorazione). Eventualmente si potrebbe anche valutare di investire in un mercato estero.

Aprire un ristorante: costi

Vediamo però il caso più comune, ovvero quello in cui decidi di aprire la tua start up della ristorazione. Partiamo quindi da un elenco di tutte quelle spese che dovrai affrontare per aprire un ristorante:

  • Spese per il personale;
  • Spese per l’acquisto di stoviglie, attrezzature, macchinari;
  • Costi del commercialista;
  • Spese per l’acquisto di arredamento e illuminazione;
  • Spese per l’acquisto di materie prime, alimenti e bevande;
  • Costi relativi all’apertura della partita IVA individuale o della società, all’iscrizione al CONAI, e alla comunicazione all’Agenzia delle Dogane per eventuale vendita di alcolici;
  • Spese per l’eventuale affitto del locale;
  • Spese per eventuali lavori edilizi nel locale;
  • Costi relativi alla partecipazione di eventuali corsi SAB e HACCP;
  • Spese per le utenze;
  • Spese per l’acquisto di un software gestionale;
  • Assicurazione RCO e RCT e altre eventuali;
  • Spese accessorie o impreviste.

Non è difficile pensare che, considerando tutti i costi e le spese da sostenere, si possa arrivare facilmente a un investimento minimo necessario all’apertura pari a 150.000 euro.

Come trovare quindi le risorse per finanziare il tuo progetto e coprire i costi di avvio della nuova attività ristorativa?

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Business plan ristorante: come farlo

Avviare un ristorante, come ogni nuova attività, richiede investimenti e quindi necessita di un solido piano di sviluppo che ti aiuti a investire in serenità o a trovare investitori che potranno notare la bontà del progetto già su carta.

Realizzare un Business plan richiede l’esplorazione di tutti gli aspetti del ristorante e non solo, anche l’analisi del potenziale target e dei competitor, oltre ovviamente ai dati economici e finanziari indispensabili per comprendere la reale fattibilità del progetto ed eventualmente ricercare potenziali investitori o finanziamenti.

Lo scopo del Business plan per ristoranti è aiutarti ad avere le idee più chiare, a delineare ogni aspetto dell’attività e riassumere la tua idea e ancora una volta, capire se è appetibile e sostenibile.

In altre parole, il business plan per ristoranti è la prova che la tua attività può avere successo sul mercato.

Principali sezioni di un business plan

Di seguito ti illustriamo le principali sezioni di un business plan per ristoranti:

  • Descrizione dell’idea

In questa prima sezione descrivi una panoramica della tua idea, delle sue caratteristiche in generale, dell’impronta e dell’identità che vorrai dare al tuo ristorante, scegli il tuo tra i diversi tipi di ristoranti.

  • Analisi del target e della concorrenza

Queste sezioni del tuo business plan per ristoranti richiederanno un attendo lavoro di ricerca. Dovrai analizzare il potenziale bacino d’utenza del tuo ristorante oltre ai potenziali competitor, diretti e indiretti.

In questa sezione, descrivi tutti i dettagli del tuo ristorante o format, quali sono gli elementi che lo differenziano dai competitor, cosa rende unica la tua idea e metti nero su bianco il menù ipotetico del tuo ristorante.

  • Organizzazione e dimensionamento dell’azienda

Definisci la natura giuridica dell’azienda, la struttura del management e dell’area operativa. È facile sottovalutare il numero di collaboratori di cui hai bisogno, mettendolo per iscritto, avrai una visione più realistica di quanti dipendenti devi assumere per gestire la tua attività. In base agli orari di apertura che ti sei immaginato, prova a stilare turni e ad ipotizzare le spese per il personale.

Sulla base del segmento di potenziali clienti struttura la strategia di marketing che utilizzerai per attirare nuovi clienti. Userai i social? Un sito web? Quale sarà il budget destinato agli investimenti di promozione?

  • Proiezione finanziaria e analisi SWOT

In questa sezione dovrai inserire come intendi finanziare il tuo ristorante inizialmente, tutti i costi da sostenere e immaginarti diversi scenari di previsione di ricavi per il tuo ristorante, in modo da conoscere il tuo punto di pareggio potenziale, ovvero la soglia di produttività dopo la quale inizi a guadagnare. Questa è la sezione più golosa per gli investitori e quella che ti aiuta realmente a capire se la tua idea “sta in piedi”, attento a prestargli la massima attenzione.

Chiudiamo il business plan con l’analisi SWOT che racchiude i punti di forza di un ristorante e le debolezze del progetto, oltre alle opportunità esterne che potresti cogliere e alle minacce esterne che potrebbero verificarsi.

Il caso pratico

Abbiamo in passato analizzato un caso pratico di successo dove l’idea e il prodotto erano ottimi e grazie ad una precisa analisi di fattibilità, in particolare di mercato, il format è diventato un caso di successo. 

Parliamo di un format di pizza: Araldo arte del Gusto, che dalle colline di Verona ha varcato i confini nazionali sbarcando a Madrid aprendo diversi punti vendita con successo.

Gli elementi sui quali ci siamo soffermati:

  • Abitudine degli spagnoli al consumo del prodotto pizza e di che tipologia
  • Penetrazione di mercato, nelle grandi città, delle catene di pizza rispetto agli indipendenti
  • Dimensione media dei format presenti

I numeri e le informazioni raccolte hanno dato la linea strategica alla creazione del modello vincente sul mercato spagnolo. Siamo nell’era del management, vince chi fa strategia.

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Come finanziare l’impresa e trovare risorse

Ci sono diversi modi per trovare quelle risorse necessarie a finanziare la propria impresa nel mondo della ristorazione. Finanziamenti agevolati per l’avviamento di startup dedicati alle microimprese e alle PMI di giovani o donne, finanziamenti agevolati per startup innovative, finanziamenti e agevolazioni per chi investe in innovazione, incentivi per marchi e brevetti sono solo alcuni di questi.

Un’alternativa è costituita dalla ricerca di un socio di capitale, che contribuirà economicamente all’apertura e gestione del locale senza intromettersi nella gestione, o un socio di gestione, che invece potrà contribuire non solo con il capitale ma anche nell’amministrazione ordinaria e straordinaria dell’attività.

Fonti di finanziamento per aprire un ristorante

Nel caso in cui tu sia alla ricerca di fonti di finanziamento, ecco dove potresti trovare informazioni utili a riguardo o potenziali soluzioni alle tue esigenze:

  • Camera di commercio, in cui potrai informarti per finanziamenti, agevolazioni, contributi europei e regionali;
  • Bandi di finanziamento su portali regionali, come su contributi-regione.it
  • Invitalia12, in cui informarti per eventuali finanziamenti agevolati per chi si vuole mettere in proprio;
  • Fondi di garanzia, attraverso cui lo Stato garantisce presso la banca per il cittadino che richiede il finanziamento;
  • Finanziamenti pubblici, sia a fondo perduto sia a tasso agevolato, erogati da vari enti, come la Comunità Europea e le varie Regioni italiane.

Con particolare attenzione in merito all’ultimo punto dell’elenco, accedendo ai contributi a fondo perduto per l’apertura di nuove attività, infatti, si può risparmiare fino al 50% sull’investimento necessario. 

Gli strumenti agevolativi nascono per costituire un supporto a favore dello sviluppo delle micro, piccole e medie imprese in merito agli investimenti da fare in beni strumentali. 

Il loro funzionamento e le caratteristiche necessarie per poterne fare domanda sono regolamentati dalle disposizioni contenute nell’art. 2, d.l. 21.06.2013 e attuate dal decreto 27.11.2013 emanato dal Ministero dello Sviluppo Economico di concerto con il Ministero dell’Economia e delle Finanze.

Altri canali per finanziare l’apertura o la gestione di un ristorante

Oltre alla possibilità di trovare le risorse necessarie a coprire i costi di avviamento, è possibile utilizzare altri canali per finanziare l’apertura e sostenere economicamente la gestione del tuo ristorante:

  • Istituti bancari generici: le banche decidono se finanziare o meno un progetto sulla base di modelli di rating statistico e della persona che richiede il finanziamento, in cambio di garanzie;
  • Microcredito: rami di istituti bancari o istituti di credito che concedono finanziamenti a fronte di garanzie limitate, facilitandone quindi l’accesso;
  • Enti di garanzia o Confidi13: enti che svolgono una funzione di ponte e di intermediazione tra le imprese e le banche, che basano la loro decisione se concedere o meno il finanziamento sull’idea in sé e sulla sua realizzabilità;
  • Crowdfunding;
  • Business angel.

l principio generale è che sono le risorse che vanno verso l’imprenditore e non viceversa.

Prima di partire con un progetto, anche il più piccolo, è necessario prevedere i tempi di realizzazione dello stesso e soprattutto i bisogni che avrai la necessità di soddisfare.

La natura giuridica dell’impresa

La natura giuridica della tua impresa è il primo punto fondamentale della programmazione, che può spostare gli equilibri per l’accesso al credito. Troppo facile pensare di costituire l’azienda sotto forma di ditta individuale per spendere meno in costi di gestione. Oppure costituire una Srl per non rischiare il patrimonio personale per poi firmare personalmente a garanzia il finanziamento aziendale e gli eventuali affidamenti.

Essa è il risultato di un piano industriale a 5 anni. L’imprenditore deve ipotizzare vari elementi ed obiettivi.  Per ogni ipotesi vi è la natura giuridica più appropriata. La somma delle esigenze ti darà la risposta.

Quali scelte prendere?

La finanza necessaria a supportare l’impresa, nella sua parte di costituzione e partenza e anche in una eventuale parte successiva, determina una serie di scelte da prendere nella ricerca delle finanze stesse. A maggior ragione per quanto riguarda la costituzione della compagine sociale.

  • L’immobile nel quale verrà esercitata l’attività è di proprietà o è tua intenzione acquisirlo nel corso del Piano Industriale?
  • L’attività è a gestione familiare perché la tua intenzione è quella di aprire un’azienda singola a gestione familiare con risorse finanziarie proprie pari al 50% del fabbisogno del business?
  • La tua idea è molto creativa e unica e si ipotizza di voler identificare e consolidare un Ebitda per punto vendita in modo da poterne declinare la bontà del format in più punti vendita?

Le domande da porci possono essere centinaia. Ognuna porta ad un’analisi a cascata fino alla definizione del piano industriale, della relativa redditività e della capacità di restituzione del debito o di resa del capitale investito. 

Quello che sicuramente è da consigliare è che non si può immaginare di accedere alla finanza, sia essa erogata da istituti di credito, oppure da soci finanziatori, fossero anche fondi di investimento, senza aver chiaro quale sia il bisogno del tuo business.

Bisogna sapere di cosa hai bisogno e poi cercare di soddisfare lo stesso. Viceversa, azzardare la ricerca di fondi e poi, sulla base di ciò che è stato recuperato, ipotizzare il business, non potrà che portarti a risultati monchi.

Creare una strategia

La pandemia, che ci ha colpito nel periodo scorso, ci ha insegnato ad integrare una serie di elementi alle scelte che abbiamo sempre fatto fino ad ora. Le strategie devono essere elastiche, con varie “porte” da prendere in base alle situazioni che andranno a crearsi. 

Più “porte” avrete ipotizzato e previsto, più il piano industriale avrà già una sua chiave di lettura successiva. 

In questo caso ben venga provare ad accedere al credito per un valore superiore a quello che ti sarà concesso. A condizione che sia in un caso che nell’altro il piano industriale resti attendibile e soddisfi il bisogno del tuo business.

Per concludere: non bisogna subito rivolgersi ad un istituto di credito o ad una società finanziaria. Occorre prima rivolgersi a professionisti specializzati nel settore che, anche e soprattutto alla luce delle tue esigenze, qualità, talento e propensioni, possano aiutarti a creare il piano industriale giusto per le tue esigenze.

È dalla stesura dello stesso che verranno fuori le migliori fonti per farsi finanziare il business.

La finanza serve per far crescere piccole e medie imprese del food

Sono infatti sempre più numerosi i casi in cui la finanza entra a far parte del comparto food & beverage scommettendo sulle grandi catene. Basti dire che nel 2018, secondo quanto dichiara l’osservatorio Venture Capital Monitor della Liuc, sono state siglate 9 deal di fondi, nell’ambito della ristorazione, contro le 2 del 2017.

La tendenza è quella di un interesse sempre più spiccato per il food, che determina anche una crescita nell’attrazione di capitali. Questi ultimi sono addotti da fondi di venture capital, ma anche da investitori privati tra cui persone fisiche che puntano su piccole realtà imprenditoriali ovvero imprese in fase iniziale.

Quello dell’agroalimentare è un settore fatto ancora da piccole e medie imprese con evidenti limiti da un punto di vista manageriale. La finanza serve per esportare e crescere.

Il foodservice inoltre è un settore la cui crescita è maggiormente prevedibile rispetto ad altri comparti. E per questo diventa una scommessa quasi sempre vincente.

Nel settore del Venture capital sono sempre di più coloro che ricercano marchi emergenti cercando di individuare quello che potrebbe essere il nuovo “Chipotle mexican grill”. In particolare, i Brand che sono in sintonia con gli interessi dei consumatori, in continua evoluzione e che si avvalgono di nuove tecnologie nei loro modelli di business sono quelli che attraggono maggiormente gli investitori.

Archive ha rilevato il 40% del capitale di Langosteria

È quanto accaduto con Archive, società indipendente controllata da Ruffini Partecipazioni Holding che ha rilevato il 40% del capitale di Langosteria Holding a cui fanno capo i ristoranti di Milano Langosteria, Langosteria Bistrot, Langosteria Cafè Milano e lo stagionale Langosteria Paraggi.

La peculiarità di questa holding sono gli investimenti in quote di minoranza in ambito ready to wear, food and beverage e hospitality.

Start up e fondi, un matrimonio felice

Sono quindi in crescita i connubi tra le start up del food e i fondi. Un esempio? I deal di Eat Right una start up che intende dare vita a numerosi punti vendita con prodotti di qualità su cui ha investito Oltre Venture per ottenere il 77% di capitali.

Oppure la start up MiScusi sui cui Milano Investment Partners, sgr partecipata da Angel Capital Management di Angelo Moratti, ha investito 5 milioni di euro con l’intento di mettere a punto una catena di ristoranti interamente dedicati alla pasta.

Senza dimenticare Direttoo una piattaforma online, in cui è entrato a far parte Lventure Group, che consente ai ristoratori di acquistare le materie prime direttamente dai produttori.

Rientra tra le ultime operazioni di questo tipo anche la catena Alice Pizza, il cui controllo ora è a carico di Idea Taste of Italy, un fondo italiano specializzato nel settore agroalimentare. L’obiettivo del fondo è quello di velocizzare il processo di crescita in due step: con aperture dirette e l’ingresso di nuovi canali come centri commerciali, outlet e retail park e con il miglioramento dei processi interni.

Organizzazioni manageriali, sinergie e crescita facilitano l’ampliamento di maxi-poli della ristorazione come, ad esempio, Cigierre su cui ha investito tempo fa il fondo Bc Parteners, che ha aggiunto al proprio portfolio Temakinho. Si tratta di una catena specializzata nella cucina giapponese-brasiliana con ricavi per una ventina di milioni.

Cigierree lo ricordiamo è attiva anche con le insegne Old Wild west, Cantinba Mariuachi, Arabian Kebab, Wiener Haus, Shi’s, America Graffiti e Kukkuma Café.

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Organizzare la cucina del ristorante

Il successo di un ristorante comincia proprio dalla cucina. Un luogo di lavoro efficiente e la messa in atto di procedure standardizzate sono l’ABC per il buon funzionamento di un ristorante.

Esistono specifiche normative da seguire circa la sicurezza e l’igiene degli ambienti in base alle prescrizioni delle Asl e delle amministrazioni locali. Dopo aver seguito accuratamente tutte le norme, è fondamentale organizzare e gestire al meglio gli spazi.

Perché è importante che la cucina sia funzionale

Una cucina progettata senza tenere conto delle esigenze del ristorante e dello staff può essere causa di problemi nel servizio, di inefficienze. E non ultimo può essere fonte di insoddisfazione per il personale del ristorante.

Un’organizzazione efficace della cucina influisce sulla qualità del lavoro e consente una distribuzione funzionale e pratica del tipo di servizio richiesto. Garantisce, inoltre, una corretta comunicazione con la sala e prevede un accesso rapido al magazzino e alla dispensa, che dovranno essere proporzionati alla cucina. Non ultimo permette un facile accesso all’area di carico e scarico merci.

Inutile precisare che qualunque cucina professionale dovrebbe essere sempre allestita e organizzata in un locale abbastanza spazioso da consentire al personale di muoversi liberamente. Mentre gli spazi dovranno essere strutturati in modo logico e intuitivo. Ciò significa che la disposizione di tutta l’attrezzatura dovrà essere prevista in dettaglio.

A questo proposito ci sono piccoli, ma importanti, accorgimenti da seguire per agevolare e migliorare il lavoro dello staff che opera nel cuore del tuo ristorante.

Come organizzare gli spazi

In primis, è importante poter usufruire, come già sottolineato, di uno spazio di lavoro sufficientemente spazioso. Il personale di cucina, infatti, deve avere la libertà di muoversi agevolmente quando sta lavorando (in genere si considerano 1,5 metri per ogni collaboratore di cucina).

 È importante inoltre avere tutti gli utensili e tutto il necessario a portata di mano, disposto, quindi, in modo intuitivo e ordinato.

Per esempio, il lavandino deve essere vicino al piano di lavoro. Mentre i piatti vanno disposti negli armadietti in alto. Le pentole vanno collocate invece sotto al piano di lavoro per essere sempre a portata di mano. E gli utensili vanno appesi alla parete. 

È importante inoltre disporre di un numero adeguato di fuochi che consenta la preparazione simultanea di più piatti e uno spazio destinato ai vassoi da portata. Senza tralasciare uno spazio per impiattare e non ultimo un ripiano per i piatti in attesa di essere serviti.

Attrezzature necessarie

Dall’abbattitore…

Una volta organizzati gli spazi non si può fare a meno di pensare agli utensili indispensabili per il lavoro in cucina.

Tra le attrezzature necessarie, l’abbattitore. È un macchinario che garantisce la sicurezza dell’alimento e ne prolunga la durata, senza alterarne il gusto.

In commercio esistono abbattitori delle dimensioni più diverse. A fare la differenza però, sempre più spesso, sono i prodotti di ultima generazione, molto più performanti rispetto al passato. SkyLine ChillS, l’abbattitore/congelatore di Electrolux Professional, per esempio, vanta un’interfaccia touch screen ad alta risoluzione (tradotta in più di 30 lingue) e un pannello ottimizzato per i daltonici.

Investire in attrezzatura all’avanguardia per la cucina del tuo ristorante, come l’abbattitore di Electrolux SkyLine ChillS, permette di organizzare al meglio i tempi di preparazione in cucina e aumentare il livello di produttività. Pensa di poter cucinare, abbattere e congelare in anticipo i piatti del tuo menù, per poi rigenerarli quando necessario. 

Questo comporta un risparmio notevole di ore: ogni ciclo di abbattimento utilizzando l’abbattitore di Electrolux può far risparmiare fino a 47 minuti di tempo alla brigata di cucina. Un tempo che può essere dedicato ad altre attività. Immagina quanto puoi rendere efficiente il flusso di lavoro! 

Non solo: l’utilizzo di una simile tecnologia può anche aiutarti ad avere un controllo sui costi, senza rinunciare alla preparazione di piatti di qualità. È possibile utilizzare l’abbattitore per creare prodotti sani e genuini, senza fare affidamento a prodotti finiti. 

Ad esempio, potresti realizzare un gustosissimo yogurt da utilizzare per i dessert del tuo menù. Questo ti permette di abbattere il food cost relativo al dessert finale, con costi di produzione notevolmente inferiori rispetto ai costi d’acquisto da un fornitore esterno.

… al forno a vapore

Non deve, poi, mancare nella cucina di un ristorante anche il forno a vapore: efficace per rigenerare gli alimenti abbattuti riportandoli alla temperatura di conservazione in modo corretto. L’utilizzo di forni a vapore di ultima generazione comporta diversi benefici, anche a livello di costi di gestione. 

Se poi l’abbattitore e il forno riescono a comunicare tra di loro, ecco che si riesce veramente a rivoluzionare il proprio modo di lavorare. I forni e gli abbattitori professionali Skyline di Electrolux Professional sono in totale comunicazione e sincronizzazione tra di loro. Dalla cottura all’abbattimento e congelamento, senza interruzioni, per mantenere le caratteristiche organolettiche di ogni piatto.

Tutti gli elettrodomestici e gli utensili in dotazione in cucina contribuiscono attivamente al successo di tutto il ristorante. Una ricetta gourmet nasce da ingredienti freschi, ma anche attraverso modalità di preparazione e conservazione del piatto che ne devono mantenere intatti gusto e qualità. Avendo sempre un occhio di riguardo sull’ottimizzazione dei costi.

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Creare un format replicabile

Una vera mania sta invadendo il mercato: creare nuovi format della ristorazione, start up di nuovi contenitori, ma funzionano davvero o sono solo potenti operazioni di Marketing?

Cosa serve per far funzionare un franchising della ristorazione?

  • Prodotto e servizio costante
  • Facilità di duplicazione
  • Forza del marchio

Per fare questo serve una idea, un buon piano di marketing, tanta attenzione al prodotto e soprattutto il fattore X: una location che lo faccia esplodere in poco tempo. Esattamente questo: location e tempo sono il fattore X.

Il mercato è saturo di prodotto ed è vero che questi format no chef, dove prendi e porti via o in cui puoi anche consumare in loco (senza servizio di ristorazione), vanno di gran moda. 

Ma quanti ne esistono sul mercato, quanti clienti devono entrare in una giornata per far sì che possano funzionare e duplicarsi, quanti resistono ai primi 18 mesi di attività?

Le evoluzioni dei grandi Format della Ristorazione veloce

Osservando il mercato ci rendiamo conto che da scoprire c’è rimasto ben poco e i grandi marchi ce ne danno la prova convergendo sulle stesse tipologie di prodotto.

Pret a Manger, marchio inglese, parte nel 1986 a Londra con punti vendita che si caratterizzano per la freschezza giornaliera del prodotto (tramezzini), ottimo servizio di relazione con il cliente, marchio facile e accattivante e packaging fantastico. 

Sono passati quasi 30 anni e ora sono dappertutto, anche negli USA, in cui, nelle grandi metropoli, hanno una distribuzione simile a quella di Starbucks, con cui stanno diventando competitor diretti.

Vediamo perché. Pret a Manger ha cominciato con i tramezzini, poi ha capito che c’erano le possibilità e i consumatori e ha inserito le insalate. Nel frattempo, anche McDonald’s e Starbucks hanno inserito le insalate, così Pret a Manger ha inserito la zona calda (zuppe).

A questo punto la forza del marchio è già così forte e penetrata nella mente del consumatore che Pret a Manger ha aperto il format al tema del mattino, inserendo a menù anche la prima colazione, entrando in concorrenza diretta con Starbucks e con i McCafé di McDonald’s.

Starbucks ha quindi pensato di evolvere il format e da emblema della caffetteria (in Italia lo raccontiamo come il format più simile al concetto di bar che esista negli Stati Uniti), ha ampliato la sua offerta inserendo una gamma di insalate, zuppe e piatti pronti.

L’Analisi dell’evoluzione

I marchi più forti hanno ben chiaro che il mercato è saturo, per questo motivo, piuttosto che investire nel creare nuovi format per differenziare l’offerta, lo fanno all’interno di quelli già esistenti, sfruttando tutta la forza del marchio. In pratica comunicano questo: “se ti fidi di me per il caffè, per il tramezzino, allora lo puoi fare anche per la zuppa e l’insalata, sono sempre io, il tuo amico”.

Fanno una sorta di brand extension sul prodotto, cercando di far tornare lo stesso cliente più volte in un giorno e per momenti di consumo differenti.

Questo è un segnale commerciale importantissimo, da conservare come linea guida per muoverti sul mercato nei prossimi anni. Per trasformare un ristorante, grande o piccolo che sia, in un’azienda vera e propria è necessario pensare ad un format replicabile. Anche se non rientra tra i tuoi piani pensare ad una catena di franchising.

Da dove cominciare per creare un format? 

Da un’idea che risponda alle nuove tendenze e alle esigenze dei consumatori. Pensa quindi ad una tipologia di business ben precisa che si distingua dalla concorrenza e si faccia ricordare.

Si parte da un’idea, che può anche essere semplicemente un ingrediente particolare, un tipo di servizio o una modalità di cottura introvabili altrove. Sempre con un occhio di riguardo alla replicabilità.

Un esempio? That’s Vapore nasce dall’idea di benessere data dalla cottura a vapore. Nu Ovo è un concept incentrato sulle ricette a base di uovo. Mentre Bottega Portici incentra il proprio concept sulla pasta fatta in casa e sul concetto di street food.

Quali sono nello specifico gli elementi che caratterizzano un format di successo?

  • Al passo coi tempi

Per trovare le soluzioni più innovative destinate alla risposta delle esigenze di una clientela sempre più attenta ed informata.

Si fanno spazio, in questo senso, ristoranti solo delivery e dark kitchen, per rispondere ai ritmi di città sempre più veloci. Non solo: healthy & beauty food, superfood, etica e valori, e ingredienti votati al benessere, per la serie più cannabis e meno zucchero. Sì, anche al vegetariano e alla lotta agli sprechi.

Vince quindi una nuova esperienza di cucina votata da un lato a salvaguardare la qualità dell’esperienza di consumo che si vivrebbe all’interno di un locale e, dall’altro, a non compromettere lo sviluppo di nuovi business.

  • Concept chiaro, innovativo ed originale.

Una strada che potresti seguire è quella tracciata dal giusto compromesso tra estremi opposti. Si parla sempre più di format ibridi, come interpretazione di trend come il fast casual dining che sono una via di mezzo, in questo caso tra il fine dining e il fast food.

Occorre coniugare praticità e creatività, un modello di business consolidato in termini di costi di materie prime insieme ad uno staff a un ambiente informale, caldo e rilassante. Questo trend è in linea con lo scenario dell’industria del food, caratterizzata soprattutto da ristoranti con servizio rapido.

  • Proposta ristorativa a 360 gradi

Costruita intorno a vari elementi, dal design del locale fino al menù. L’obiettivo finale? Generare e offrire al cliente una vera e propria esperienza.

Stupirsi, divertirsi, vivere momenti unici e incontri gastronomici coinvolgenti alla scoperta della dimensione emozionale del cibo: è questo che cercano i clienti di oggi (e di domani).

Ecco perché stanno riscuotendo sempre maggiore successo i format multisensoriali così come i supermercati hi–tech, gli spazi pop up o le cene narrative.

  • Tecnologia e innovazione.

App mobili, pagamenti elettronici, raccolta dati e personalizzazione dell’offerta contraddistingueranno i format vincenti. Senza tralasciare big data, stampa 3D, veicoli autonomi ecc. O le soluzioni innovative come il voice-ordering che impatteranno sul ristorante in misura sempre maggiore. Tutto insomma concorre a supportare un format di successo.

Gli strumenti tecnologici contribuiranno a rendere i ristoranti sempre più performanti e concepiti intorno alle esigenze del consumatore. In questo costante evolversi ci sarà spazio per l’innovazione che passerà attraverso il neuromarketing, l’economia comportamentale e il branding sensoriale.

  • Flessibilità

Per saper rispondere alle situazioni di emergenza e fronteggiare i momenti di crisi economica generale, sia che riguardi unicamente il proprio settore, sia che coinvolga l’intera economia di un Paese.

  • Prodotto e servizio costanti

  • Standardizzare i processi

Un vantaggio sia per te (ristoratore), che puoi controllare in modo preciso costi, ricavi e redditività, ma anche per il cliente che ritroverà ad ogni visita sempre la stessa qualità, gusto e armonia nel servizio che lo ha stupito positivamente la prima volta.

Le regole per creare un format

Riassumendo, per creare un format che sia in franchising o meno si devono seguire poche regole ben precise.

  • Originalità e replicabilità del menu

Non è una contraddizione in essere. Saper coniugare questi due aspetti apparentemente opposti è la prima regola per dare vita ad un format di successo “esportabile”.

Diversificare la nostra offerta ci consentirà di emergere rispetto alla concorrenza con una proposta destinata a resistere nel tempo. Distinguersi è sinonimo di originalità nel rispetto del gusto che dovrà essere protagonista in qualsiasi punto vendita.

Un menù replicabile è inoltre un passo imprescindibile per pensare ad un franchising.

  • Brand image di impatto

Così come il menù, anche il tuo Brand dovrà essere originale e riconoscibile tra tanti: quindi il design degli spazi, ma anche l’immagine del marchio, il layout del locale e quell’insieme di concept visivi, testuali, olfattivi o sonori. Una serie di dettagli che insieme dovranno trasmettere il “mood” di un format.

  • Materie prime accessibili

Le materie prime devono essere facilmente reperibili e disponibili in quantità necessarie per rispondere alle esigenze di vendita.

  • Software gestionale dedicato

Un software gestionale è di fondamentale importanza in quanto consente di automatizzare e quindi semplificare determinati processi, uniformandoli. Con il risultato di un maggiore controllo del business tramite l’analisi delle performance raggiunte.

I modelli a cui ispirarsi

Talvolta a vincere è semplicemente un’idea di partenza intorno alla quale il format prende vita.Un esempio? 

Toast to coast, il casual dining esperienziale a Milano in stile industrial newyorkese. L’atmosfera è quella che si respira in quel di Manhattan, ma siamo in Italia al Polo Ex Breda, non lontano dall’Università Bicocca. Il locale è specializzato in Club sandwich, toast, roll on e pizza toast per un viaggio tra i sapori del mondo declinati nelle numerose rivisitazioni dei tasty toast.

Ma i format vincenti che hanno costruito il loro successo su un’idea inedita sono tantissimi. Atutt’Antipasto, in provincia di Pistoia, è un format singolare che prevede un itinerario gustoso di tante mini portate, per assaggiare tutto il menù, compresi i piatti a sorpresa.

Mentre il bistrot contemporaneo Becho di via Savona a Milano si distingue per il suo comfort food cosmopolita e no waste. Il Plato, sempre a Milano, in via Cesare Battisti, punta invece sul superfood. Bando alle insalate tristi e scondite, le ricette qui sono super golose e realizzate con ingredienti che fanno bene e sono super nutrienti.

4 leve per costruire l’identità del ristorante

Se sei alla ricerca di nuove soluzioni o a caccia di idee per aprire un ristorante, hai solo l’imbarazzo della scelta, perché puoi pensare di creare un business declinato su più variabili (prezzo, menu, servizio, allestimento…) a investimento contenuto.

Ispirati a questi 4 principali filoni di intervento come idee per aprire un ristorante particolare:

  • Ambiente – L’allestimento gioca un ruolo fondamentale per acchiappare clienti: colori, stili, forme sono importantissimi già dal primo giorno di attività, quando la gente non conosce nulla del menu ma entra solo per la curiosità di vedere i nuovi ambienti.

  • Cibo – Si può intervenire ad esempio sul menu del mezzogiorno con proposte sfiziose ma più leggere e meno elaborate di quelle serali, e servite a un prezzo inferiore.

  • Eventi – Se preferisci giocarti la carta degli eventi puoi aprire le porte della cucina e organizzare lezioni di gastronomia con lo chef, oppure programmare menu degustazione dedicati a un alimento di stagione, dai funghi agli agrumi.
    Per esempio, in occasione di una mostra di pittura nelle vicinanze si può studiare un menu ispirato alle opere in esposizione, da servire su stoviglie particolari, tovaglie in stile e sottofondo di musica ad hoc.
  • Prezzo – Qualcuno ha già trovato alternative al “prezzo per studenti”, proponendo offerte speciali agli over 65, alle forze dell’ordine, a chi compie gli anni…

    A seconda della location o del territorio sono molte le direzioni percorribili: la chiave è trovare una caratterizzazione precisa, ben distinguibile dai consumatori. A ciascuno il suo stile.

Un esempio su tutti: la cena in automatico

La struttura ricorda un po’ le montagne russe, con dei binari dove i piatti scorrono per fermarsi davanti al cliente.  La catena multinazionale Rollercoaster restaurant ha ridotto così il servizio dei camerieri: le portate si preparano al piano superiore e da lì scendono alla sala sottostante per forza di gravità. Ogni tavola è servita da una diversa rotaia ed è attrezzata con un tablet su cui i clienti ordinano la pietanza preferita e, nell’attesa, chattano. 

Per evitare confusioni nella stessa tavola sono usati piatti di colori diversi, inseriti nell’ordinazione, che corrispondono a quello della sedia di ciascuno.

Anche vini e bevande sono serviti in automatico, ma cocktail e liquidi caldi sono portati al tavolo da camerieri che, su richiesta, aiutano nell’ordinazione a computer e sparecchiano dopo il pasto.

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Trend della ristorazione

Nella continua ricerca di idee per aprire un ristorante particolare abbiamo preparato una lista non esaustiva di alcune tendenze che stanno spopolando o anche emergendo nel settore della ristorazione.

  • Specializzati

Tendenze verticali con un’offerta definita, chiara e focalizzata nell’organizzare meno proposte. La tendenza sono le Poké bowl, mentre nella ristorazione tradizionale un’ottima soluzione può essere rappresentata dal mono tema carne, pasta o pesce.

  • Identitari

Sempre più legati al concetto di brand positioning. Progetti di carattere che non hanno paura di osare e rischiare, ma che allo stesso tempo non hanno la pretesa di voler accontentare tutti.

Ambiente, prodotto e servizio sono racchiusi sotto un’unica identità, la quale è coordinata e comunicata in maniera precisa. Una tendenza certamente interessante.

  • Prossimità

Avrà inciso il Covid e l’emergenza sanitaria, ma certamente il trend del frequentare locali vicino al luogo di abitazione e/o di lavoro sembra confermarsi e crescere. Un deciso ritorno, quindi, al quartiere. Una riscoperta del “Barrio” come fulcro della vita sociale.

  • Managerialità

Una vera e propria rivoluzione. Prima viene il saper gestire un locale e poi il cucinare. Il settore, mediamente, si sta spostando verso una maggiore managerialità. Si osserva, in linea generale, una maggiore attenzione ai processi operativi, ai costi, alla formazione del personale e di conseguenza ad un controllo gestionale molto serrato e preciso.

  • Piccole catene e format

Lo sforzo iniziale dello start up e la forza del Brand sul primo punto vendita valgono l’obiettivo di poter crescere velocemente e fare economia di scala. Spazio quindi alle catene a gestione familiare. Esistono già casi ben strutturati come Araldo l’Arte del gusto di Verona, che è appena sbarcato in Spagna, e Poormanger di Torino.

  • Drink e food insieme

Il drink ritorna protagonista anche all’interno del menù. Non solo aperitivi e dopocena quindi, ma un vero e proprio posizionamento in abbinamento ai piatti: il pairing d’autore.

  • Home restaurant

Cucina in casa, chef a domicilio, fine dining catering. Nuove forme di aggregazione sociale dove il cibo e il buon bere sono l’elemento aggregante. Il servizio di delivery nella fase del lockdown è letteralmente esploso creando un abitudine che conferma il trend dell’home restaurant.

  • Co-space

Hotel e negozi che aprono ai bar e ai ristoranti creando un mix ideale che pone al centro il cliente. Flussi e dinamiche di consumo che cambiano.

Il modello più alla moda è la caffetteria roastery, in stile Starbucks, all’interno degli hotel. Una soluzione che può essere sfruttata sia per le prime colazioni degli ospiti, ma soprattutto per i clienti esterni durante il resto della giornata.

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Ristoranti innovativi e di successo: le nostre analisi

Chipotle, un modo diverso di fare fast food

Quotata in Borsa e presente anche in Europa, la catena americana di mexican food Chipotle ha molto da insegnare in fatto di marketing mix.

Circa 2mila negozi tutti di proprietà, un fatturato di 4 miliardi e mezzo di dollari, più di 45mila dipendenti: i numeri della catena americana Chipotle Mexican Grill, avviata nel 1993, hanno fatto guadagnare al fondatore, Steve Ells, 49 anni, il 9° posto nella classifica degli imprenditori del 2015 stilata dalla rivista “Fortune”. 

Presente, oltre che negli Usa, anche in Canada, Gran Bretagna, Francia e Germania, l’insegna è nota per il suo slogan: “Food with integrity“, cioè “cibo nella sua integrità”. La mission di Ells, fin dal primo giorno, è stata infatti quella di separare il format di business del fast food dalla scarsa qualità degli alimenti.

Il marketing mix di Chipotle

Ancora oggi la maggior parte dei menù di Chipotle (burrito, taco, insalate…) è preparata artigianalmente in loco – nei ristoranti non ci sono freezer, né forni a microonde e nemmeno apriscatole, e i dipendenti affettano a mano, ogni giorno, centinaia di migliaia di chili di pomodori. La materia prima è acquistata da produttori indipendenti, anziché da grandi industrie, e particolare attenzione è data alle carni, provenienti da allevatori che usano solo metodi naturali. 

Anche i latticini usati non devono contenere alcun tipo di ormone. Dal 2015 poi nei ristoranti di Ells il granoturco e i fagioli serviti ai clienti sono rigorosamente “no Ogm”, e la catena si autopromuove con slogan come: “Siamo il maggiore acquirente di avocado freschi degli States”.

Il tutto, mantenendo prezzi solo leggermente più alti (6,50 dollari per un’insalata vegetariana, 7,50 dollari per il burrito di carne) di quelli dei classici fast food. Certo, gli alimenti di Chipotle hanno un peso più gravoso sul conto economico del ristorante. Ma è evidente che il ritorno c’è sul numero dei clienti.

L’accuratezza nei confronti del cibo si fa in genere risalire a Ells, che prima di diventare imprenditore ha frequentato il Culinary Institute of America di New York, vera università della cucina che rilascia lauree specialistiche. Il titolo di studio è stato poi perfezionato da Ells con la gavetta presso il ristorante Stars diretto dallo chef Jeremiah Tower, co-fondatore dello stile culinario fusion denominato California cuisine che predilige ingredienti locali, soprattutto per frutta e verdura.

Punti forti del marketing Chipotle

Altri punti forti del marketing mix sono la possibilità di personalizzazione – circa 65mila le possibili combinazioni tra gli ingredienti proposti – e il messaggio molto semplice e chiaro di freschezza, genuinità e velocità di preparazione offerte a un prezzo accessibile. Anche il menù, composto da pochi piatti e mantenuto inalterato negli anni per evitare di confondere la clientela con troppe sollecitazioni, è stato pensato all’insegna della linearità. 

A tutt’oggi, infatti, Ells rifiuta di aprire i locali la mattina presto per servire la prima colazione, operazione che ottimizzerebbe i costi della location ma introdurrebbe ricette lontane dallo spirito originale. 

L’arredamento è stato poi lodato dagli esperti per il ricorso a un design pulito e a superfici lucide, che suggeriscono un’immagine di vivacità e purezza.

A differenza di altre grandi catene di fast food, Chipotle preferisce location al di fuori del centro e più piccole, che pesano meno sul bilancio aziendale nei costi di affitto. Interessante poi la strategia distributiva, che rinuncia al franchising per mantenere il controllo di ogni negozio, e organizza catering on demand. Infine, anziché investire in pubblicità, Chipotle affida la promozione all’organizzazione di festival sul territorio che includono musica dal vivo, eventi con cuochi di fama e iniziative a favore del cibo e dell’agricoltura sostenibile. 

Gli avvenimenti dello scorso anno hanno dimostrato quanto sia effettivo il sistema. In alcuni locali si sono verificati episodi di infezioni dovute a escherichia coli, ma l’azienda non è stata affossata da un’immagine negativa perché ha ricollegato gli incidenti al non utilizzo di sostanze chimiche. Ha inoltre colto l’occasione per migliorare gli standard di igiene e sicurezza.

Per ora ci sono circa 2mila ristoranti Chipotle, ma la crescita prevista dai piani aziendali pare punti al raddoppio. E già sono in molti a scommettere sulla riuscita del “bis”.

Healthy Color: l’unione di ristorazione e lifestyle

Il format Healthy Color si pone come obiettivo quello di unire ristorazione e lifestyle. Un nuovo concept di fast food nel quale si possa vivere un’esperienza gastronomica salutare.

Healthy Color nasce dall’amicizia tra il cantante Sfera Ebbasta e il calciatore Andrea Petagna e dal pensiero di associare il concetto di fast food con quello di cibo sano e nutriente. Un format di successo che unisce vari mondi al suo interno: dalla cura per i dettagli alla qualità delle materie prime, fino ad arrivare ad un forte senso di brand identity.

Questo pensiero si è tradotto, ad oggi, in una proposta gastronomica ampia che va a posizionare Healthy Color come un vero e proprio healthy fast food, in grado di presentare un’offerta variegata, dal poke – le bowl hawaiane – ai burger, alle insalate e tanto altro. Per come è impostato, in futuro è possibile che questo modello di business possa essere replicato con altri prodotti come protagonisti.

Ma come nasce, nello specifico, il progetto Healthy Color? Come si gestisce un format di questo tipo? È un modello di business scalabile?

A tutte queste domande ci ha risposto Oliver Zon e la Zon Productions, l’agenzia che ha sviluppato e progettato l’idea di Andrea Petagna e Sfera Ebbasta a 360 gradi: dal concept, alla parte organizzativa, passando per le scelte di marketing e comunicazione.

Come nasce Healthy Color?

Qual è la mission e la vision di un format come questo?

Healthy Color nasce da un’idea del cantante Sfera Ebbasta e del calciatore del Napoli Andrea Petagna. Dopo essere diventati amici hanno deciso di diventare business partner, spinti dall’idea di creare una nuova realtà nel mondo dell’healthy food. Dopo aver inventato il nome e aver deciso di puntare sul poke – le bowl hawaiane di cui si è parlato e si parla molto negli ultimi anni – si sono rivolti alla nostra agenzia, la Zon Productions, per dare forma e sviluppo alla loro idea.

Noi ci siamo messi al lavoro fissando sin dal primo momento dei punti fondamentali attorno ai quali far ruotare la creazione di quello che oggi, a distanza di pochi mesi dalla sua nascita, è già diventato un brand immediatamente riconoscibile. Il format sarebbe dovuto partire da un’idea più ampia e duratura a cavallo tra ristorazione e lifestyle. Un’idea chiara e definita ma al tempo stesso potenzialmente dinamica nel tempo, in grado di variare senza uscire dalla propria identità.

Prende piede così la vision di non creare una semplice – ennesima – pokeria, ma bensì di gettare le fondamenta di un vero e proprio healthy fast food a 360 gradi. Frequentemente siamo soliti associare il termine fast food a una tipologia di cibo molto gustosa, ma poco salutare per l’organismo. Ancora più frequentemente, associamo invece l’healthy food a un’esperienza gastronomica più buona per la salute che per il palato.

Healthy Color fonde questi due mondi, e intende posizionarsi in contesti di frenesia urbana come la soluzione più rapida per mangiare bene nel senso più ampio del termine: bene per il fisico, bene per il palato, bene per l’occhio, che vuole sempre la sua parte.

Come relazionarsi con i personaggi pubblici

Voi siete l’agenzia che sta dietro a tutta questa operazione: come ci si relaziona con personaggi pubblici come Sfera Ebbasta e Andrea Petagna? È la prima volta che vi affiancate a questo tipo di mondo? In quante persone si gestisce un progetto del genere?

Facendo un discorso più generale, molto frequentemente le star non sono imprenditori nel senso tradizionale del termine. Pertanto, l’agenzia che segue questa tipologia di operazioni non si può limitare a ricevere indicazioni, ma deve essere una vera e propria guida nella consulenza e nel percorso imprenditoriale da seguire. Cercando da una parte di soddisfare il mercato e dall’altra il gusto e le aspettative di un cliente di questo tipo.

Un cliente – la star – che  non ammette errori. La nostra esperienza come Zon Productions è proprio focalizzata in questo settore. Seguiamo infatti da tempo l’immagine e i business di vario tipo di personaggi pubblici, eventi, prodotti o di attività. Dall’agenzia svolgiamo un coordinamento unico e centrale delle attività che permette di arrivare all’obiettivo prefissato, con un servizio a 360 gradi.

Per gestire un progetto del genere, non c’è né un numero sufficiente, né necessario di persone. Conta solo la qualità del lavoro e il livello di operatività.

Gabriele Manecchi si occupa di art direction e graphic design, Giulio Paternò della comunicazione e del marketing. Antonio Zonfrillo gestisce il reparto architettura e interior design e Oliver Zon, coordina tutte le operazioni e gestisce le pubbliche relazioni. Da questo nucleo, il lavoro passa attraverso una folta serie di professionisti di ogni campo da noi selezionati nel corso degli anni.

Quali sono i punti di forza di questo format?

Perché secondo te un cliente dovrebbe venire al locale e diventare cliente?

I punti di forza del format sono molti e vari.

Food

In primis, il food: la qualità degli ingredienti. Il menù di Healthy Color è a prima vista una soluzione ideale per ragazzi e ragazze giovani, ma la qualità del cibo ha fatto sì che anche un pubblico più adulto abbia gradito con regolarità l’healthy fast food. Inoltre, la varietà del menù e lo scostamento dal trend del locale “monoprodotto” ha comportato due effetti positivi sul business: soddisfa tutti i gusti e i palati e inoltre, lo stesso cliente può tornare e variare la propria scelta.

Brand identity

Altro punto di forza è la brand identity e la riconoscibilità ad alto impatto del marchio. Frutto di un importante lavoro di design che è partito dal logo e che si è declinato in una operazione di immagine coordinata universale su qualsiasi dettaglio sia fisico che digitale. L’interior design di Healthy Color è firmato MOTOREFISICO, un duo di street artist italiani che vantano opere e installazioni in tutto il mondo. Anche il design del packaging è coordinato con i colori che contraddistinguono il brand.

Facciamo un esempio. Per quanto riguarda la bowl del pokè, Sfera e Andrea ci hanno richiesto esplicitamente di realizzare un packaging innovativo e unico. Nella fase creativa ci siamo scontrati però con la dura realtà dei costi di produzione. A questo punto, per arrivare al risultato richiesto pur assecondando esigenze di tipo economico, invece di personalizzare la bowl,  siamo intervenuti sul design di un cartoncino brandizzato che crea una vera e propria custodia intorno a una classica bowl bianca.

Tutte le altre soluzioni sostenibili a livello economico per la personalizzazione della bowl si sono rivelate però insostenibili a livello di materiali e di impatto ambientale. Per Healthy Color abbiamo optato sempre per scelte eco-friendly. Il reparto di graphic design ha prodotto, al termine dell’operazione, un vero e proprio brand book di Healthy Color.

Comunicazione

Un altro punto su cui stiamo mettendo un impegno costante è la comunicazione.  Nulla è stato mai lasciato al caso. La pagina Instagram, a pochi mesi dall’apertura, ha quasi 40.000 followers e un tasso di engagement molto alto. Quello che abbiamo voluto fare è trasformare un fast food in una realtà in grado di comunicare un certo tipo di lifestyle, creando una vera e propria community di persone.

Format

Un altro punto di forza è ovviamente la riproducibilità del format. Healthy Color è un brand che può essere replicato agilmente in ogni parte del mondo. Un cliente viene da Healthy Color perché è un’esperienza, da provare almeno una volta. Una volta provata, è molto facile che ritorni.

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Esperienze di clienti e partner

DICONO DI NOI

  • Sono Gianni Segoloni, titolare del Bistrot, a Perugia in piazza Matteotti.

    Gianni Segoloni – Il Bistrot
  • “Insieme a GpStudios abbiamo studiato il percorso migliore per svilupparci e arrivare all’apertura del nostro format all’estero.”

    Sonia e Vittorio Squaranti – Araldo Arte del Gusto

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