Che la prima colazione abbia un ruolo determinante per una struttura alberghiera non è una novità, ma un recente studio di TripAdvisor ne ha messo in luce un altro aspetto. Dal TripIndex Breakfast è emerso infatti che in 37 destinazioni mondiali fare colazione all’interno dell’hotel costa mediamente il 21% in più rispetto ad un breakfast consumato altrove (ad esempio al bar). Di conseguenza, molti clienti ritengono sia vantaggioso escludere totalmente questo servizio dalla propria prenotazione alberghiera (sia esso compreso nella tariffa della camera o venduto in up-selling). Considerando che Roma si posiziona tra le prime 10 mete per economicità della colazione al bar, occorre ingegnarsi su come ridurre il costo del breakfast in hotel, per poter applicare una tariffa più bassa al cliente e migliorare l’appeal della vostra struttura. Dati alla mano, potrete così intervenire nel concreto apportando eventuali migliorie, senza impattare (se non in modo positivo) sull’accuratezza del servizio e sulla resa finale agli occhi del cliente.

Come ridurre il costo del breakfast in hotel

Andiamo quindi ad analizzare nel dettaglio quali sono i 3 elementi che determinano l’incidenza dei costi a persona e che vi permettono di ridurre il costo del breakfast in hotel:

1. Il tovagliato Fortunatamente il tovagliato rappresenta una componente del servizio con ampio margine di intervento. Il suo costo infatti può essere ridotto fino al 50% senza rinunciare allo stile e all’impatto positivo sul cliente. La variabilità del costo del tovagliato è determinato essenzialmente dalla tipologia di materiali che decidete di utilizzare. Nell’allestire i vostri tavoli vi sarete chiesti “meglio una mise en place in stoffa o un’impostazione alternativa?”. Senza nulla togliere all’allestimento classico, l’utilizzo delle tovagliette americane è una strategia che, oltre ad essere funzionale all’abbattimento delle spese, può incidere positivamente anche sull’effetto novità e sulla freschezza del breakfast time.
2. La scelta dei prodotti In genere, un breakfast di successo deve partire da una buona base: scegliete sempre prodotti di qualità, dai caldi ai freddi, dai fondamentali all’accompagnamento. Dopo aver effettuato questa oculata selezione, è necessario analizzare la resa dei prodotti a buffet, specialmente quelli più costosi (affettati, formaggi, prodotti tipici o salmone). Ciò vi consentirà di gestire accuratamente i quantitativi da esporre sul vostro tavolo, sulla base dei consumi effettivi. In altre parole, quanti di questi prodotti vengono consumati ad ogni colazione? Una soluzione ottimale ed estremamente utile per dare risposta a questo quesito potrebbe essere un modello di carico e scarico degli articoli proposti, ovvero una tabella sulla quale riportare per ciascun prodotto le quantità posizionate all’inizio del servizio e le quantità che avanzano alla fine.

   

   La differenza tra ciò che abbiamo “caricato” e ciò che abbiamo “scaricato” dal nostro tavolo buffet rappresenta la quantità che è stata realmente consumata durante il servizio. Questo dato, rapportato con il numero di colazioni servite, indicherà l’ammontare di prodotti consumati per ogni singola colazione.
3. La disposizione dei prodotti nel buffet L’ultimo aspetto da considerare riguarda la disposizione visiva dei prodotti nel breakfast buffet. Solitamente il cliente approccia il banco delle prelibatezze da prima colazione in maniera distratta, lasciandosi guidare dal proprio gusto, dall’impatto visivo delle singole proposte ma soprattutto dalla loro esposizione sul tavolo. Quantificare il Food Cost per categoria di prodotto è un’operazione importante per decidere in che modo avvicinare il cliente al consumo dei prodotti, in termini di quantità e successione. Prendiamo l’esempio delle torte: provate a comparare gli ingredienti e il metodo di realizzazione di una crostata alla marmellata e di una torta di mele. Vi risulterà che il costo della prima è circa il doppio di quello della seconda. Eliminando la crostata e proponendo ai vostri clienti la torta di mele, il costo del breakfast in hotel sarà inferiore. E secondo le statistiche avrete anche un cliente più soddisfatto: i dati dimostrano infatti che il cliente si sente più appagato quando raggiunge la sazietà mangiando meno. Partendo da questo presupposto, la torta di mele aumenterà la soddisfazione del vostro ospite poiché è in grado di saziarlo maggiormente a parità di porzioni. Una volta compreso su quali prodotti conviene concentrare la scelta, interviene la strategia di posizionamento. Donando maggiore visibilità ai prodotti che vogliamo che il cliente scelga, potete ridurre l’incidenza dei costi a persona. Ad esempio, se volete disincentivare il consumo di salmone occorrerà non posizionarlo vicino a piatti e forchette, in modo da evitare che il primo gesto quasi spontaneo del cliente sia quello di aggiudicarselo.

Meglio allora il pane… o la torta di mele, che regala una piacevole sensazione di genuinità con lo squisito retrogusto di un’indiretta ma efficace azione di marketing. Leggi tutti i nostri articoli sul breakfast qui