Dopo avervi fornito alcuni consigli su come avviare un’hamburgeria, oggi parliamo dei 10 passi fondamentali per aprire una piadineria di successo:

1. PIADINA CHE PASSIONE: I VANTAGGI

Due anni fa, l’allora assessore al Turismo della Regione Emilia-Romagna, Maurizio Melucci, l’aveva proposta come Patrimonio dell’umanità. La piadina è ormai considerata un’eccellenza italiana, perché è sana ma anche veloce, in cucina e in sala. E lascia spazio alla fantasia: quella della superstar dei fornelli Igles Corelli assembla yogurt e senape, ma c’è anche chi si è spinto a insaporirla con sale aromatizzato alla lavanda. Per prepararla, d’obbligo un po’ di pratica per imparare a chiuderla (qualcuno la piega, altri la arrotolano), mentre la base di pasta consente di sperimentare con gli ingredienti. Qualcuno preferisce la ricetta riccionese, più sottile, a quella riminese, più spessa, e c’è chi giura che quella davvero buona contiene un ingrediente segreto (per qualcuno sarebbe addirittura la scorza d’arancia). Ma c’è ancora spazio per intraprendere? Il settore è vicino alla saturazione. Quindi per evitare un buco nell’acqua è meglio conoscere bene le caratteristiche del prodotto.

2. A SCUOLA SÌ O NO?

Sul web abbondano corsi più o meno brevi – dai 3 giorni in su – più o meno professionali e più o meno cari – dai 200 euro in su – per imparare a preparare la piada. Servono davvero per aprire una piadineria? Iniziare senza formazione si può, a patto di appoggiarsi su una conoscenza pregressa in fatto di cucina, propria o di un socio. Attenzione, però: soprattutto nelle zone in cui è presente una forte concorrenza, meglio rivolgersi a un esperto di settore prima di avviare l’attività, pena un passo falso. Ormai la ristorazione non consente a nessuno di improvvisare.

3. COSA VI SERVE PER APRIRE UNA PIADINERIA

Per cucinare una piadina sono sufficienti un’impastatrice, una macchina per tirare la pasta e una piastra di cottura. Necessari poi spazi refrigerati per la conservazione degli alimenti e un’affettatrice per i salumi. Attenzione: se volete aprire una piadineria, il vostro locale dovrà essere tassativamente munito di canna fumaria. Inoltre l’analisi della location è fondamentale. Nei centri storici l’attività fiorisce, a patto che si trovi in una via di forte passaggio oppure nelle vicinanze di uffici pubblici e privati. In alternativa, anche le zone periferiche si prestano, purché in prossimità di scuole, stazioni, abitazioni con un pubblico di fascia media. Buona la collocazione in un centro commerciale che chiude alle 20: proporre la piada come pasto serale è meno percorribile. Attenzione: spesso trovare un negozio che possa contare su un giusto mix di vicinanza a uffici e passaggio pedonale è un po’ come vincere un terno al lotto.

4. ANALISI DELLA CONCORRENZA

Indispensabile l’analisi dei competitor sul posto: la compresenza di altre attività specializzate nello street food (pizzerie al taglio, kebaberie, paninoteche…) potrebbe tradursi in una lotta al ribasso dei prezzi poco salutare per il conto economico.

5. LE MATERIE PRIME

Chi cerca alimenti di eccellenza vedrà che nel conto economico la voce per la materia prima peserà di più del classico 30% previsto dai business plan tradizionali per le imprese di ristorazione. La scelta sulla qualità del prodotto va calibrata a seconda di location, target di riferimento (giovani, impiegati…) e concorrenza. Aprire una piadineria con prodotti di qualità superiore è sempre preferibile, perché la spesa qui è meno gravosa che in altri business della ristorazione in cui compaiono un allestimento più impegnativo di locale e cucina e un maggior ricorso al personale.

6. DIAMO I NUMERI

La superficie minima del locale parte da 40 mq: per aprire una piadineria è difficile scendere sotto i 25-30 mila euro di investimento iniziale, in quanto sono richiesti macchinari, primo acquisto di alimenti, allestimento… Possibile scegliere una cucina a vista e risparmiare così su spazi e murature. Due persone part time e una full time sono sufficienti a gestire l’attività, che per essere profittevole deve fatturare da 90mila euro l’anno. Occhio al prezzo al consumo: a Cesena si va da un euro a piada, cifra che a Milano sale almeno a 3 euro.

7. LA TUA PIADINERIA ANCHE ONLINE? E I SOCIAL?

Il mondo digitale si nutre anche di ristorazione. Ormai anche per le piadinerie il sito web è diventato un biglietto da visita, e costituisce una parte importante della comunicazione. Trattandosi di gastronomia tipica, è buona prassi la traduzione almeno in inglese: portali dedicati al turismo enogastronomico e motori di ricerca potranno traghettare informazioni anche ai visitatori stranieri. C’è poi la questione della prenotazione online: gli esercenti delle grandi città raccolgono ordini via web, consapevoli della diffusione degli smartphone.

8. SERVIZIO DI ASPORTO

Nell’aprire una piadineria, la possibilità di proporre servizio a domicilio va valutata con attenzione: da una parte l’alimento si presta alla concorrenza con la pizza e altre offerte on demand, dall’altra il basso prezzo al pubblico, se gravato dai costi di trasporto e imballaggio ad hoc, potrebbe lievitare in modo svantaggioso i costi. Possibile anche raccogliere prenotazioni per orari precisi, ritirate dai clienti stessi.

9. TUTTO IL RESTO è NOIA: LA BUROCRAZIA

Gli adempimenti burocratici per aprire una piadineria sono:

• la frequenza di un corso Ical (per la somministrazione e vendita di prodotti alimentari) per chi, negli ultimi 5 anni, non ha lavorato almeno per due anni nel settore e la frequenza di un corso Hccp (sostituisce il libretto sanitario ASL);
• la richiesta di permesso avvio attività presso il Comune;
• l’apertura della Partita Iva presso l’Agenzia delle Entrate, la scelta della forma giuridica dell’impresa, l’apertura di registri contabili;
• l’iscrizione al Registro della Camera di commercio locale (che comprende anche l’iscrizione a Inps e Inail);
• l’iscrizione all’Albo delle Imprese artigiane;
• il nulla osta ASL relativo ai requisiti igienici del locale.

10. UN ULTIMO CONSIGLIO

Acqua e aria sono fondamentali per il risultato finale: ecco perché gli esercenti più attenti fanno preparare la base in Romagna e la ricevono fresca almeno una volta a settimana.