Mentre aspettiamo il fatidico 18 Maggio, le Regioni si muovono in autonomia: c’è chi apre, c’è chi aspetta. Ma soprattutto i protocolli sulle regole di riapertura dei locali vengono interpretati in modo differente. Sono 2 o 4 i metri di distanza tra i tavoli? E gli accessi, gli ingombri, le aree di accoglienza? Una gran confusione che non tiene conto delle reali necessità degli imprenditori. Come è possibile far quadrare i conti con queste limitazioni? Proviamo a fare un po’ di chiarezza sui protocolli e su cosa possa servire realmente a un’azienda del fuoricasa.  

Cosa fare per rispettare i protocolli? Inizia dal fare i conti

Questa è la più importante delle attività che un imprenditore della ristorazione deve fare. Perfino il grande Ferran Adrià ha dichiarato che il nuovo scenario per gli chef sarà quello in cui si dovrà gestire economicamente le aziende, piuttosto che creare dei piatti. Ed è proprio cosi: sui numeri si devono concentrare tutti i nostri sforzi. Le domande da porsi sono queste:

• Sono liquido?
• A che livello di indebitamento sto lavorando?
• I contributi sono a posto, li pago regolarmente?
• Quanto mi costa aprire con la stessa formula di prima?
• Quali costi posso tagliare considerando che avrò circa la forza commerciale al 50%?

 

Pensare al modello

Come riapro? Stesso menù, stesso servizio? Se abbiamo appena detto che i costi sono un tema delicato, il modello lo è ancora di più. Occorre pensare a una formula che permetta di sostenere e assorbire tutte le nuove norme e ai protocolli a cui dovrò adeguarmi. In particolare:

• Passaggio al digitale ove possibile per i menù;
• Guanti e mascherine per lo staff (e chissà come lavoreranno comodi…);
• Gel igienizzanti, spray come se piovesse, in pratica devono essere messi dappertutto.

Questi dispositivi non solo incideranno sui costi, ma avranno un grande impatto anche sul modello di lavoro. Più pensiamo a snellirlo senza togliere qualità, più sarà facile gestirlo. Daniel Humm, il tristellato best of dell’Eleven Madison di New York sta pensando di non riaprire. La sua struttura costa troppo ed è difficile ripensarla in questi tempi. Molto meglio il Made in Nice, il suo fast food premium di ottimo livello, facile da gestire nel modello di business.  

Valutare tutte le alternative

Il cibo è vita. Difficile immaginare un mondo senza ristoranti, senza ricette dei grandi chef, senza innovazione. Ma come possibile coniugare tutto questo con i protocolli sanitari e con la precarietà economica che avanza? Certamente qualcuno chiuderà, forse erano anche troppi i locali prima del Covid-19, ma quelli che rimangono dovranno valutare tutte le alternative. Proprio come stanno facendo i grandi chef. Mauro Uliassi, 3 stelle Michelin, sta progettando una riapertura con in menù la pasta in bianco, il massimo della semplicità. Chicco Cerea sta ideando invece un nuovo format nazional-popolare fatto di pizza, carne e bollicine. Sempre nell’olimpo dei grandi chef, molti hanno virato sul delivery, da Bottura a Romito, tutti in pista per proposte tailor-made direttamente a casa del cliente. Ecco un modo certamente interessante per poter restare in campo e competere. Anche le dark kitchen sono un’alternativa potenzialmente interessante. Declineranno su diversi modelli, stesso spazio a disposizione di più brand, marchio noto che lo utilizza per il delivery. Qui, il fattore tempo è determinante.     Ricordiamo sempre che aprire a Giugno significa per il settore perdere 9 miliardi di euro. Ma anche aprire senza strategia significa andare incontro alla morte commerciale. Meditate… meditate…