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Dessert in menu: non solo a Natale

Linea Diretta

– Dicembre 2023


I dati ci dicono che in media, a seconda del tipo di locale, il dessert in menu rappresenta dall’8% al 17% del fatturato complessivo. Solo se, però, viene presentato nel modo giusto.

Per i più piccoli, ma non solo, il Natale è sinonimo di felicità e spensieratezza. Soprattutto quando sa di famiglia, riunita intorno a un tavolo ad assaporare le delizie della tradizione. E soprattutto, poi, quando alla fine del pasto, arriva il momento culminante: quello del dessert.

Se già il dolce a fine pasto è un’ottima leva per aumentare il valore dello scontrino medio mantenendo una buona marginalità, sotto le feste diventa una golosità a cui il cliente non vuole rinunciare, anche dopo un pasto di più portate. Come trasformare in via definitiva il dessert in menu da elemento marginale a referenza capace di svoltare la performance economica del tuo locale, a Natale e per tutto il resto dell’anno?

Come scegliere, inserire e vendere il dessert in menu

“Le vendite generate dai dessert e dagli eventuali annessi e connessi – come il vino da dolce, liquori, digestivi, caffè e così via – hanno un’incidenza rilevante sul fatturato complessivo di un locale, soprattutto grazie alla loro altissima marginalità. Proporre con successo il dolce di fine pasto, magari sfruttando tecniche di vendita suggerita e una carta dessert separata dal resto del menu (dalla nostra esperienza, dedicare un menu specifico ai dessert ne aumenta le vendite tra il 15% e il 30%), significa puntare su una categoria di referenze capaci di garantire un aumento intelligente e strategico dello scontrino medio per cliente.

Inserire i dessert in menu nel periodo delle festività è un’attività che coinvolge tanto la cucina quanto la sala. Se da un lato lo studio dettagliato deve bilanciare sia l’idea di ristorazione del locale sia il resto dell’offerta con la golosità della tradizione, dall’altro serve una grande capacità nel saperlo proporre nel modo corretto, senza cadere nello scontato.”

Leggi di più e scopri come aggiungere il tuo dessert in menu vincente e ottenere ottimi risultati certi nell’articolo pubblicato sul numero di Dicembre 2023 di Linea Diretta dal titolo “Il lieto fine è sempre dolce”, a cura di Giacomo Pini.

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