A ogni richiesta rispondono: “Sì, chef!”. Preparano, assaggiano, servono sorridendo, sempre gentili e disponibili. Puliscono, riordinano, abbassano le serrande nel cuore della notte. È il mondo del personale di servizio: gli addetti ai lavori che ci fanno gustare il tempo libero.
Le figure professionali che compongono questo vastissimo mondo sono innumerevoli, di varia natura e a diversi livelli di esperienza. E, nella gestione, costituiscono un universo a sé. Perché la struttura estremamente verticale del personale che caratterizza il nostro settore rimane così forte, mentre in altri campi si sta affievolendo sempre più in favore di soluzioni più orizzontali? Perché si usa un termine militare come “brigata” quando si fa riferimento al gruppo di addetti alla sala o alla cucina?
Questione personale e organizzazione del lavoro
In un locale di ristorazione la struttura del personale segue una struttura piramidale fortemente verticale ma anche profondamente interconnessa, in cui ogni figura diventa fondamentale per mantenere l’equilibrio e donare solidità al complesso. Quante persone e quante figure inserire nell’organigramma dipende poi dalle dimensioni del locale, dal numero dei coperti da servire, dagli orari di apertura, dalla tipologia di cucina, dal budget stanziato per il personale (che in media dovrebbe viaggiare intorno e non oltre il 40%).
Leggi di più nell’articolo pubblicato sul numero di Aprile 2023 di Linea Diretta dal titolo “Una grande brigata per un’ottima cucina”, a cura di Giacomo Pini.
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