Gli italiani mangiano sempre più frutta e verdura al ristorante. E gradirebbero che gli esercenti assecondassero in modo più creativo e variegato questa loro crescente inclinazione. E’ quanto emerge dall’ultimo sondaggio dell’Unione Nazionale Consumatori (UNC), fonte preziosa di indicazioni di tendenza utili almeno per il prossimo lustro. Prima di esaminarle è però bene fare chiarezza su un punto: sulle tavole dei nostri connazionali, anche su quelle domestiche, il consumo di frutta e verdura è in impennata. L’attenzione che si chiede ai ristoratori non sarebbe dunque specchio di un momentaneo capriccio o di una moda fugace. Secondo Coldiretti ci troveremmo infatti in una vera e propria fase di svolta, con un consumo pro capite che nel 2016 ha sfiorato i 320 chili e un aumento di 3 chili a persona negli ultimi quattro anni. “La spesa per l’acquisto di alimenti vegetali – riporta Coldiretti – raggiunge i 98,55 euro al mese per famiglia, sorpassando quella per la carne e diventando la prima voce del budget dedicato alla cucina: una rivoluzione epocale per le tavole nazionali”. A pilotare il trend sarebbero soprattutto i giovani, sensibilizzati al tema sin dai banchi di scuola, tanto che ben il 37% dei soli Millennials investe oggi cifre significative nell’ortofrutta. E se le mele risultano essere il frutto più consumato, sul podio degli ortaggi si posizionano nell’ordine patate, pomodori e insalate.

Ma quali sono i plus che meglio predispongono alla spesa?

1. In testa a tutti ci sarebbe l’origine, un criterio preso in considerazione dal 53% degli acquirenti italiani (contro il 34% della media europea);
2. seguono la salubrità e l’innovazione in termini di servizi che accompagnano il prodotto;
3. infine il prezzo, che costituisce una discriminante soltanto per il 32% dei nostri connazionali.

Gli italiani fanno sul serio

Queste nuove abitudini si ripercuotono ovviamente sulle scelte “extra-domestiche”, che stanno virando verso il consumo di frutta e verdura al ristorante. E qui entrano in gioco le rilevazioni dell’UNC: dal sondaggio risulta chiarissimo che l’offerta ortofrutticola del menù può oggi arrivare a determinare la preferenza per un locale o il suo abbandono. Alla domanda “sceglieresti più volentieri un ristorante con una varietà più ampia di frutta e verdura?”, ha infatti risposto positivamente il 71% dei sondaggiati, aggiungendo che gradirebbero non soltanto una proposta più ampia ma anche di tipo stagionale (a questo proposito, trovate qui alcuni consigli su come creare proposte periodiche e menù stagionali). Questo perché la maggioranza (55%) si dice pronta a consumare soltanto frutta italiana, di periodo e garantita, contro un 43% che apprezza indifferentemente quella stagionale e quella esotica e solo un 2% che invece propende nettamente per la seconda. Ciononostante, pare che al momento una sostanziosa maggioranza (68%) di clienti valuti “del tutto insufficiente” l’attuale offerta di frutta e verdura al ristorante. A questi si aggiunge un 22% di persone più moderate nel giudizio che, pur non ritenendolo un parametro discriminante, apprezzerebbe comunque una proposta più variegata di piatti a base vegetale. Solo il 10%, in buona sostanza, lascerebbe tutto com’è.

Quindi si può migliorare?

Ovviamente, anche dove la proposta sia ritenuta sufficientemente ricca, potrebbero esserci margini di miglioramento, in primo luogo nelle modalità di presentazione. I consumatori anche in questo caso pretendono infatti maggiore trasparenza e precisione. Il 55%, ad esempio, vorrebbe ricevere maggiori informazioni sulle proprietà nutritive dei piatti, incluse quelle caloriche e chimiche. Non dimentichiamo a questo proposito che, come rilevato dal Monitor Ortofrutta Agroter-Istat, da parte degli italiani si è alzata moltissimo la soglia di attenzione sul rapporto cibo-salute. Qui allora vengono in vostro aiuto tanti strumenti, in primis i cavalieri da tavola (se volete utilizzare materiale cartaceo) oppure il suggestive selling (se ritenete più efficace formare il personale di sala). Perché dovreste farlo? Ecco alcuni buoni motivi.

Perché valorizzare frutta e verdura al ristorante

Varrebbe davvero la pena prendere nota di quanto appena detto, perché in tema di vegetali:

• il 53% si dichiara pronto a pagare un prezzo più alto per alimenti e bevande che non contengano ingredienti indesiderati;
• il 37% di dice disposto a sacrificare il gusto per un cibo più salutare;
• il 67% si dice preoccupato per l’impatto a lungo termine degli ingredienti artificiali sulla salute della persona;
• e il 71% sostiene di avere un atteggiamento positivo nei confronti delle aziende trasparenti su origini e modalità di produzione e coltivazione dei prodotti.

E non è tutto. Il 61% aggiunge che sarebbe di gran lunga più predisposto a scegliere piatti a base di verdura e frutta al ristorante se le trovasse già pronte (affettate o sbucciate), al punto che il 12% dichiara di non ordinare fuori casa questo genere di cibi proprio perché non li trova pronti al consumo. Ai suddetti si aggiunge infine una quota – peraltro sempre più consistente – di clienti in cerca di nuove soluzioni di impiattamento. Secondo Wired.it, barattoli da conserva, lastre di ardesia e taglieri in legno sembrano avere ormai stancato gli appassionati della tavola, che reputano ormai scontate, inflazionate e superate questo genere di alternative al piatto ordinario. Insomma, meno forma e più sostanza.