Ormai dovremmo averlo notato da un po’ di tempo. La marginalità nel settore alimentare è sempre più risicata e difficile da ottenere. Il prezzo delle materie prime aumenta e gli acquisti al ristorante devono essere seguiti in maniera strategica. Poi anche il prezzo delle utenze è variabile, così come anche il costo del personale, che tra l’altro, diciamocelo pure, è sempre più difficile da trovare. Ma quindi qual è la soluzione agli sforzi costanti di ogni giorno?

I 3 must salva-margine

Una delle strategie più funzionali alla salvaguardia del margine è il controllo dei costi e la riduzione degli sprechi. Sembra un lavoro minuzioso senza alcun risvolto positivo o comunque che non sia in grado di ripagare. E invece è vero tutto il contrario. I dati lo dimostrano! Ecco qui 3 mosse che puoi applicare per imparare a ridurre gli sprechi nel tuo locale, curando tanto gli acquisti al ristorante e quindi la gestione del magazzino e delle politiche di approvvigionamento, quanto la gestione del tempo.

Riduzione degli sprechi tramite gestione del tempo

Quante volt ci è capitato in consulenza un cliente che ci dice “Ma io sono bravissimo a fare meno scarto possibile quando lavoro! Ci metto 40 minuti buoni per recuperare più carne possibile durante la pulizia del prodotto…”. Ma siamo certi che sia sempre questa la via giusta? Quando si parla di ridurre gli sprechi si intende anche ridurre gli sprechi di tempo. Se un prodotto “sporco” costa poco, ma necessita di molto scarto e/o di una lunga manodopera, non sempre alla fine costa meno di uno già pulito. Dato ovviamente per scontato che il prodotto finito deve comunque mantenere lo stesso livello di qualità, s’intende.

Riduzione degli sprechi tramite ottimizzazione acquisti al ristorante

Diviene quindi necessario al giorno d’oggi cercare di limare ogni centesimo in tutti i passaggi della filiera per riuscire ad avere un margine finale adeguatamente soddisfacente. Filiera che parte dalla scelta del fornitore per arrivare alla gestione del magazzino e alla scelta delle attrezzature, comprendendo anche tutte le fasi operative, dalla presa dell’ordine al pagamento, passando ovviamente dalla lavorazione delle materie all’impiattamento o al confezionamento del prodotto. L’esperienza diretta sul campo di GpStudios ha portato a capire che, solamente agendo sul modello di magazzino e sul food cost, è possibile limare pochi centesimi sul prezzo al Kg di un prodotto.   Vediamo un caso pratico. Parliamo di una pasticceria che vende un prodotto confezionato e nella sua preparazione utilizza un preparato. Ci credi che semplicemente accettando una promozione dal suo fornitore è riuscita a ottenere il 6% in più di margine su ogni prodotto venduto. Dati alla mano, accettando una promozione 10+1 (paghi 10, consegnano 11) di un preparato che paghiamo 4,32 €/kg, ci porta a risparmiare un totale di 0,40 € su ogni chilo acquistato. Nello specifico: Prezzo Preparato 25kg = 108€ Prezzo al kg = 4,32 € Prezzo al kg con promo 10+1 3,92 € Questo ingrediente fa parte di una ricetta di base per la produzione di altri prodotti, tra cui quello confezionato e venduto che ci interessa in questo momento. Il costo totale della ricetta finita è di 170 € circa per poco più di 37 Kg di impasto, portando il prezzo a porzione del prodotto finito (compreso di packaging) a 3,46 €. Alla fine emerge che, senza complicazioni aggiuntive, senza aggiungere costi e soprattutto senza alterare la qualità del prodotto, si possono risparmiare oltre 0,30€ su ogni singolo prodotto venduto portando il food cost da 28% a 24%. Pochi centesimi si può pensare, certo. Cosa sono 30 centesimi rispetto a tutti gli acquisti al ristorante che possiamo fare in un locale? È qui che si casca nel tranello. Perché se vengono moltiplicati, questi 30 centesimi, sulla base dei prodotti venduti all’anno diventano numeri importanti. Soprattutto se consideriamo che abbiamo dovuto solamente controllare le fatture e calcolato i costi. Cosa potrebbe succedere se lo stesso processo venisse applicato su tutti i prodotti in vendita? Facci sapere cosa ne pensi di questo caso qui, oppure passa al terzo must qui sotto!    

Riduzione degli sprechi tramite scelta oculata degli ingredienti

Rendiamolo concreto fin da subito. Prendiamo due prodotti acquistati da due fornitori diversi ma di pari valore e qualità per l’imprenditore, con una sostanziale discrepanza di prezzo. Uno rientra tra gli acquisti al ristorante a 14 €/Kg e con il 30% di scarto. L’altro a 10 €/Kg senza scarto. Ancora una volta con tutte le informazioni alla mano, la scelta dell’ingrediente corretto porterebbe a un risparmio di 50.37 € su poco più di 60Kg di prodotto totale senza aver alterato la qualità del prodotto.

In conclusione? Attenzione agli acquisti al ristorante

Standardizzare le procedure non significa abbassare la qualità, rendere tutto impersonificato o “troppo difficile”, significa prendere il controllo dell’attività e mantenerlo saldo in tutta la filiera produttiva. Questo genere di ragionamento rispetto al prodotto e al pricing non andrebbe fatto casualmente. È necessario di fatto considerare anche i numeri nella gestione della propria attività di ristorazione. Numeri che, se aggiornati periodicamente, daranno ampio spazio a tutte le valutazioni necessarie. Se vorresti approfondire il tema e ricevere tutto il supporto necessario per fare al meglio contattaci e accedi alla nostra Formula Risultati Certi!