Sempre meno ospiti e sempre più padroni di casa. Oggi, chi visita un territorio, chi soggiorna in un hotel o siede al tavolo di un ristorante non ama sentirsi estraneo al contesto, ma pretende di sentirsene immediatamente parte integrante e integrata. Da qui il moltiplicarsi di iniziative confezionate per soddisfare al meglio il desiderio per il local, trend che rispecchia la volontà del cliente di entrare in contatto diretto con il luogo e che, almeno per il prossimo lustro, pare sia una delle poche strade percorribili dalle aziende che vogliano mantenere il ruolo di protagoniste sul mercato nazionale e internazionale. Le anticipazioni sui dati di tendenza che verranno presentati a fine novembre in occasione del Summit HORECA di Praga, sono infatti chiarissime: a vincere saranno i cibi e le bevande rigorosamente local, prodotti cioè nelle campagne immediatamente circostanti la struttura oppure collocate direttamente all’interno della proprietà. Questo per andare incontro soprattutto alle esigenze dei Millennials, quel target di clientela appartenente alla generazione dei nati tra il 1980 ed il 2000, che per questioni di instabilità economica e lavorativa frequenta meno i ristoranti di quanto abbiano fatto i genitori ma, quando lo fa, ha aspettative ben più alte sulla qualità del cibo e del servizio. Il terzo elemento tenuto in serissima considerazione dal target è l’atmosfera del locale, da cui il Millennial si aspetta esperienze generatrici di emozioni memorabili e il coinvolgimento del maggior numero possibile di sensi. Se a queste pretese si aggiunge il fatto che i Baby Boomers, nati negli anni tra il 1946 e il 1964, hanno ormai superato il mezzo secolo di età e sono pertanto molto più attenti che in passato al consumo di menù salutari, si deduce che praticamente la totalità del bacino di domanda enogastronomica guarda alla cucina local. In tre parole: autentica, sana, tipica.

La valorizzazione dei prodotti local

Non è quindi un caso che molte destinazioni stiano lavorando alla valorizzazione di queste peculiarità. Ne è esempio recentissimo il caso di Cipro, che d’accordo con il locale Ente del Turismo ha messo a punto il Cyprus Breakfast Programme, proponendo negli hotel dell’isola un format di presentazione standardizzato degli alimenti e delle specialità per la colazione, andando ad innovare le ricette tipiche ancora in uso e, soprattutto, andando a ricercare e a riproporre quelle finite nel dimenticatoio, che in passato avevano però contrassegnato la tradizione culinaria. Tutt’altra soluzione comunicativa è stata utilizzata dal progetto Il Palato Italiano, sviluppato con Wired e IBM, due marchi attivi sul fronte dell’innovazione tecnologica. Con il medesimo intento di valorizzare i prodotti local, le due aziende sono intervenute per diffondere la cultura dell’accoglienza italiana attraverso l’organizzazione di esperienze enogastronomiche in telepresence. “Il Palato Italiano – spiegano – ha sposato la missione di diffondere nel mondo i sapori, gli odori ma anche i trucchi dei più famosi e amati piatti della tradizione italiana. E lo fa utilizzando grandi schermi HD, dove uno chef di professione spiega e mette in fila, uno dietro l’altro, i movimenti necessari per creare un piatto di alta gastronomia”. In più, sempre attraverso i monitor, si può entrare in contatto diretto con i produttori dei diversi ingredienti. Tutto questo avviene in ambienti accuratamente progettati in funzione dell’experience. “Forma della stanza e arredamento – dicono – sono stati studiati nel dettaglio: dai colori dei tavoli a quelli delle pareti, fino alle luci”.

Chi si occupa di ristorazione, insomma, deve avere ben chiaro che il piacere offerto al cliente va oggi ben oltre la circonferenza del piatto. D’altronde già il grande maestro della materia Brillat-Savarin aveva pronosticato la continua evoluzione delle aspettative del cliente. “Il torrente dei secoli – scriveva a metà del Settecento – scorrendo sul genere umano ha prodotto sempre nuovi perfezionamenti, la causa dei quali, sempre attiva anche se inosservata, appare nelle esigenze dei nostri sensi che sempre, ora l’uno, ora l’altro, chiedono di essere piacevolmente occupati”.